三、 常采用的大眾化經(jīng)營的方式

1. 建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。

　　飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的業(yè)務。

　　薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。星級飯店里開設食街，供應上百種小吃小炒，一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實價、價格適當，使一般工薪族都可接受。據(jù)報導，大連王子飯店中工薪消費占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場競爭中取得了良好的業(yè)績。這說明，大眾美食廣場具有規(guī)模大、品種豐富、價格實惠、服務快捷等特點，作為大眾化經(jīng)營的一種形式，是符合當今市場需求的。而源于社會餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營值得借鑒的形式。

　　大雅之堂供應小吃小點，價格雖低，但對廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務質量的要求不能降低，這正是到飯店來用餐的消費者所追求的，因而吸引了平民百姓進入飯店，進而促進高檔飲食經(jīng)營。柳州飯店小吃廣場日營業(yè)收3萬多元，上海由大酒店食街日進2萬多元，均起到了引客入門，帶動中高檔零點、宴請的功效，大大增加了營業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營的龍頭。

　　2. 重視家庭宴會市場，拓展餐飲經(jīng)營項目

在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例，論證飯店餐飲如何開拓家庭宴會市場。

　　在婚宴經(jīng)營中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。例如依據(jù)菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。高星級飯店則充分利用飯店設施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務：例如提供豪華迎親轎車，并專門為婚宴鋪上只有在接待重要客人時才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費過新婚之夜。

　　婚宴雖火爆，但經(jīng)營起來并非一帆風順。顧客即要求高檔次又要求低價位，這是個很難解決的矛盾。要解決這個問題的更好辦法是按照價格標準，合理搭配。顧客要低價位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細做，鋪之以優(yōu)質服務，場面卻是很風光的�；檠绶⻊张c一般服務不同，服務員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧靜氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔�？傊�，大眾化經(jīng)營過程中，平民百姓進入高檔次的飯店消費，員工要注意顧客行為的管理，同時做好其中預防性服務，盡量保護飯店的設施設備，維護飯店的檔次和氣氛。

3. 開設外賣，快餐業(yè)務。

　　1998年，我國快餐、工作餐營業(yè)已達600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著企事業(yè)機構改革的深入，單位食堂將關停并轉，社會飲食需求還不斷擴大，今后發(fā)展?jié)摿薮�。許多星級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉變?yōu)閷嵒荨D利、滿足需求了。

　　廣東國際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽卓越的五星級旅游飯店。為解決寫字樓內白領的午、晚餐，投巨資興建了一個可容1500人一起就餐的白領餐廳。即使是工作餐，價位雖不高，品質卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進行選擇組合。一客8元，價廉物美，憑卡就餐，每月一結，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務員和藹、熱情、面帶微笑……這一切令百領們舒心滿意。切莫小看這一點。白領高興了，老板就輕松了，對酒店更加信任，宴請、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個原因。因而，白領餐廳成為同業(yè)合理競爭的秘密武器。

　　飯店還可以推出面向大眾消費者的家庭快餐，通過本店的食品外賣部服務于千家萬戶，在外賣的基礎上，衍生出一種新的實體--無店鋪飯店。只需一間辦公室，一個原料加工車間，無需餐位店堂，應顧客預約，以標準化的菜單向顧客提供上門服務，在顧客家中廚房現(xiàn)場烹制，就省去了繁瑣的家務勞動，又使足不出戶就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價格便宜，頗受消費者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營的道路越走越寬。

4. 擴大經(jīng)營規(guī)模，實行連鎖經(jīng)營

　　實行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營，是迅速有效地提高市場占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質量，必須實行商品業(yè)務（購進原料、業(yè)務食品）廉價化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務標準化，資金周轉快速化，可加速資金周轉，提高效益。

　　餐飲連鎖經(jīng)營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營也可采取連鎖經(jīng)營方式。例如飯店可在城市的不同地區(qū)開辟連鎖經(jīng)營的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費。對飯店餐飲來說，連鎖經(jīng)營也是一種擴大市場，薄利多銷的大眾化經(jīng)營方式。

　　近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營方式，實行大眾化經(jīng)營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業(yè)帶來了發(fā)展的新機遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經(jīng)營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發(fā)展。