走在街頭，總會看到風格典雅、店堂明亮的西餅屋或面包房，也能遇見一些手提印有不同餅屋名稱食品袋的西點購買者。一個不容忽視的事實是：西餅，已走入家庭，成為人活美食的一部分。隨著西餅業(yè)的發(fā)展，西餅消費成為一種時尚的消費趨勢。
西餅屋所業(yè)務的產(chǎn)品屬于烘，據(jù)有關(guān)機構(gòu)的保守統(tǒng)計，國內(nèi)去年烘業(yè)務年總產(chǎn)值達５６追億無;從２０００年至２００４年，國內(nèi)烘焙業(yè)的年增長率為8.69%。國內(nèi)西餅市場容量巨大。業(yè)內(nèi)人士預測，未來幾年，西餅業(yè)的消費指數(shù)將呈幾何式的增長，顯現(xiàn)出驚人“錢”途。
據(jù)記者調(diào)查，南京本土有烘焙食品企業(yè)及酒店餅房２０多家。但知名連鎖餅民為市場業(yè)務主力，市場占有率超過五成。消費者購買面包、蛋糕的第一渠道仍為知名連鎖餅屋，選擇率達51.2%;另外，由于知名連鎖餅屋大規(guī)模進駐超市，也帶動了一連鎖超市自營餅屋的發(fā)展，成為消費購買的第二渠道，選擇率為25.9%。記者在家樂福、蘇果超市發(fā)現(xiàn)，超市內(nèi)餅屋的面包和蛋糕格外受歡迎。
“競爭很激烈，購買力低下，生意難做。 庇浾咴诓稍L當中不止一次聽到西餅屋、面包板們無奈的感嘆。那么，目前西餅屋、面包店的利潤占在哪里，或者說拿什么來賺錢呢？日前，記者以一名者的身份來到市區(qū)規(guī)模較大的一家西餅中心，切身感受西餅屋的經(jīng)營模式的業(yè)務服務。
一進屋，整潔的店堂、開放的貨架、服務員親切的笑臉，邊同西點奶酪特有的香味撲面而來。聽著悠揚的樂曲與鮮美的糕點親密接觸，還真讓人食欲頓生、胃口漸開。踏上旋梯，來到二樓的用餐區(qū)，新穎別致的裝修令人眼前一亮，點上一杯回、啜一口冷飲，足以讓人忘掉瑣事纏身的郁悶，盡享休閑的樂趣。
該中心總經(jīng)理介紹，知名連鎖餅屋受寵的原因就是其產(chǎn)品品質(zhì)有保障。許多消費者在選購面包和蛋糕時，首先關(guān)注的是新鮮和衛(wèi)生，其次才是口味和價格。
他說，開這樣的一個西餅中心，光是年租金就要花十多年。目前，就本土企業(yè)而言，南京莎莉文、京僑西餅面包店被業(yè)界公認有放多優(yōu)勢。其品種、數(shù)量多，門面裝潢有獨特之處，面包、蛋糕質(zhì)量上乘等。但就整個焙烤行業(yè)來說，還有許多餅屋存在劣勢，諸如服務水平不高，店鋪管理能力差，促銷手段缺乏靈活性，不夠流利新工藝、新技術(shù)的應用，惡性競爭嚴重，不善于改變傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，甚至寄希望于一年一度的中秋月餅和面包店面臨業(yè)務下降、利潤縮小等圧力。
業(yè)內(nèi)人士認為，要開辟西餅屋和面包店新的利潤增長點，首先要提高管理能力，完善經(jīng)營理念。面包店、杌懷柔同售的應該是溫馨、文化和品味，誰先達到這種境界，誰將先多獲得市場份額;提供中西合璧的全套服務，所有餐飲市場熱賣的商品一應俱全，且根據(jù)當?shù)氐牧晳T做適當?shù)男拚?/P>
創(chuàng)辦復合店不失為好思路。把面包店、西餅屋改造成復合店，增加經(jīng)營品種，創(chuàng)造一個休閑式場所，非常符合當前行情。但是搞好復合店，有一點很重要，就是科學定位？梢詮囊韵滤膫方面銷定目標市場：一是針對高經(jīng)濟收入的消費群體，設計一個富麗堂皇、高雅的經(jīng)營場所，主營蛋糕、面包、小西點、漢堡、奶茶、炸薯條、炸雞翅、微波爆米花、咖啡、紅茶、綠茶;二是設計一個普通型堂口，有西式快餐、冷熱飲、啤酒，休閑食品，適宜于青年人的時尚消費以及商人洽談生意;三是設計明亮的堂口，廣告燈牌醒目，提供類似麥當勞、肯德基的產(chǎn)品，迎合青少年、兒童群體，并配以日式、中式快餐滿足家長們的需求;四是在店門口現(xiàn)炸現(xiàn)賣，炸薯條、炸雞、漢堡、冰淇淋、奶茶甜舔圈，既增加人氣，又帶動主營收入。
此外，營銷策劃也很重要，因為無論做什么都少不了策劃。復合店經(jīng)營也可根據(jù)店面所處的商圈位置、消費時令等因素進行各種促銷策劃，使復合店經(jīng)營這種模式能為西餅屋和面包店實現(xiàn)新的利潤增長。