中午12：00，走進(jìn)杭州延安路采芝齋二樓的“老娘舅”中式快餐店，熱鬧的場(chǎng)景出人意料。點(diǎn)單處擠得水泄不通，八個(gè)收銀臺(tái)前排起了長(zhǎng)隊(duì)。許多買(mǎi)到了快餐的顧客，手里端著餐盤(pán)四處搜索空位，實(shí)在找不到，干脆就站旁邊等著別人用餐——這種場(chǎng)景，以前似乎只有在肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐店見(jiàn)過(guò)。
據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，我國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并繼續(xù)以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。盡管市場(chǎng)空間很大，不少人的眼睛也一直盯著中式快餐這塊市場(chǎng)，但中式快餐打不過(guò)洋快餐，一直是中餐經(jīng)營(yíng)者心頭的隱痛。
“其實(shí)看起來(lái)生意好的中式快餐店利潤(rùn)非常薄，真正賺錢(qián)的很少，生存很不容易。我也曾經(jīng)想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，但觀察了很久，還是覺(jué)得很難！辈稍L(fǎng)中，一業(yè)內(nèi)人士為這個(gè)夏天火熱的中式快餐潑了冷水。
不過(guò)，隨著一幢幢寫(xiě)字樓拔地而起，越來(lái)越多的寫(xiě)字樓白領(lǐng)需要解決午餐問(wèn)題，商機(jī)是明擺著。這兩年，杭城街頭窗明幾凈、讓人耳目一新的中式快餐店正悄悄發(fā)展著：老娘舅、快樂(lè)廚房、來(lái)必堡……關(guān)鍵是，怎樣挖空心思，做好產(chǎn)品，做好服務(wù)，留住消費(fèi)者挑剔的胃。
產(chǎn)品升級(jí)：專(zhuān)門(mén)有人設(shè)計(jì)菜系搭配
老娘舅名字夠鄉(xiāng)土，但進(jìn)門(mén)就會(huì)感覺(jué)到西式快餐店的影響：寬敞，干凈，整潔？床坏綇N房，看不到廚師，看不到中式快餐很難避免的油煙和油膩，只看到收銀臺(tái)后面碩大的儲(chǔ)備庫(kù)。所有的菜和飯，都通過(guò)那里傳遞、打包！拔覀兙褪菍W(xué)習(xí)了西式快餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式！辈艿觊L(zhǎng)解釋?zhuān)谑澜缛魏谓锹，只要進(jìn)了肯德基、麥當(dāng)勞，它們固定的口味讓人有安全感，從而吸引了大批忠實(shí)消費(fèi)者。
花樣百出的中餐怎樣做到口味統(tǒng)一？曹店長(zhǎng)講了個(gè)故事：“有一個(gè)產(chǎn)品研發(fā)人員，決定加盟我們公司以前同樣心存顧慮。于是，他想出了一個(gè)檢驗(yàn)方法，在杭州店吃了一頓中飯，當(dāng)天又趕到湖州店吃晚飯，結(jié)果令他大吃一驚：味道竟然真的很相近。就這樣，他加入了我們的團(tuán)隊(duì)，F(xiàn)在，他已是我們產(chǎn)品研發(fā)部的骨干。我們的做法就是統(tǒng)一配送、量化生產(chǎn)。”
洋快餐近年來(lái)屢惹爭(zhēng)議，也開(kāi)始針對(duì) 人的飲食習(xí)慣慢慢做調(diào)整，這給了中式快餐很好的機(jī)會(huì)！拔覀兿胱咴谒麄兦懊！辈艿觊L(zhǎng)說(shuō)，“我們想在西式快餐轉(zhuǎn)變前占領(lǐng)市場(chǎng)，先形成 品牌！庇谑，他們專(zhuān)門(mén)成立了一個(gè)隊(duì)伍，研究菜系搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，為此他們?cè)O(shè)計(jì)了8個(gè)套餐，1～4號(hào)套餐以蔬菜為主，熱量偏低；5～8號(hào)套餐，以葷菜肉類(lèi)為主，配送水果沙拉。每個(gè)套餐都附送高湯！安粌H營(yíng)養(yǎng)均衡，也加快了上菜速度！
有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，老娘舅從2000年11月2日第一家湖州店開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)有4家分店。杭州這家分店面積約350平方米，一天客流量近2000人次，營(yíng)業(yè)額達(dá)2萬(wàn)元左右。
管理升級(jí)：25個(gè)員工18個(gè)廚師
吃飯時(shí)間，新華路上常常會(huì)看到穿戴整齊的服務(wù)員手托著半球圓蓋的超級(jí)大盤(pán)子從快樂(lè)廚房走出來(lái)，送進(jìn)十幾米外的另一個(gè)店面。原來(lái)因?yàn)樯馓，快?lè)廚房的當(dāng)家人杜老板租了兩個(gè)店面，可惜隔壁租不到，更近的也隔了兩個(gè)店面。不過(guò)來(lái)往送菜的員工倒成了活廣告。
盡管店面擴(kuò)大，還要來(lái)回奔波，快樂(lè)廚房的服務(wù)員，算上點(diǎn)餐的總共才7人。不過(guò)廚房的實(shí)力就強(qiáng)大了，130平方米的店面，廚房有70平方米，還聘了18位廚師。
“我們的名字就叫快樂(lè)廚房，廚房自然是重中之重了！倍爬习逍χf(shuō)，廚房里實(shí)行的是“一人一崗”制，洗菜、切菜、配料、燒菜……每一項(xiàng)工作都專(zhuān)門(mén)有一個(gè)人負(fù)責(zé)。這樣有兩個(gè)好處，一是能保證口味統(tǒng)一，不隨著大廚的心情而改變；另一方面能提高速度，一個(gè)催著一個(gè)，不快不行啊！
杜老板還專(zhuān)門(mén)設(shè)置了一個(gè)把關(guān)的崗位，這位老兄壓力更大，如果哪道工序的廚師有問(wèn)題，他就得頂上，那必須是個(gè)“全能選手”。