談到茶樓經(jīng)營(yíng)，新近有兩條關(guān)于茶樓的消息。一是，南昌的白鷺原茶樓今年獲得了“全國(guó)百佳茶樓之一”的稱號(hào)；這第二條消息呢，是說(shuō)一種“俗”茶館將要走入市民生活，比如象郭德綱的茶館相聲”。
我們并非完全排斥在茶樓里面打牌娛樂(lè)，商家以贏利為目的也無(wú)可厚非。然而，如何讓茶樓這個(gè)保留了幾個(gè)世紀(jì)的行業(yè)在如今不被蠶食，消亡，甚至煥發(fā)更榮耀的光芒，這是值得我們探究的。
品質(zhì)茶樓的困惑
盧武今年30歲，在茶樓從業(yè)8年，從服務(wù)員、領(lǐng)班一直做到經(jīng)理。說(shuō)到茶樓的經(jīng)營(yíng)之道，西裝革履談吐不俗的盧武有些茫然。“圣淘沙在南昌開業(yè)比較早，注重品位和檔次，客人定位是中高檔，為客人提供一個(gè)品茶和商務(wù)交往的場(chǎng)所。前些年生意好的時(shí)候，會(huì)員發(fā)展到1000多人。”
他說(shuō)，該茶樓一直把客人品茶作為主業(yè)。他們請(qǐng)了江西省社科院的陳文華、余悅兩位茶界名人指導(dǎo)，共同探討茶樓的發(fā)展方向。大廳禁止打牌，禁止客人躺在沙發(fā)上，保持茶樓的品位和品質(zhì)，一直堅(jiān)持下來(lái)了。
做到今天，主要是做一些老會(huì)員的生意。面對(duì)把茶樓變成“牌樓”的大眾化經(jīng)營(yíng)方式，圣淘沙也權(quán)衡過(guò)利弊！耙圆铇敲课幌M(fèi)20元計(jì)算，同規(guī)模的茶樓每位消費(fèi)5元，我們每天有4桌客人，就相當(dāng)于打牌茶樓的100位客人的消費(fèi)，利潤(rùn)相對(duì)還要高一些。但為了穩(wěn)定和發(fā)展客戶，使用了會(huì)員折扣的方式，因此總的利潤(rùn)受到了影響！
比起前些年來(lái)，茶樓生意清淡了許多。盧武開始探求新的經(jīng)營(yíng)方式，試圖突圍。去年他在長(zhǎng)天港運(yùn)作乾隆茶莊，推出自助式茶樓，將西餐、中餐和茶品放到自選臺(tái)，讓客人自選，每位48元，雖然做了很多的宣傳，之后每人消費(fèi)降到38元，結(jié)果生意還是火不起來(lái)，只好恢復(fù)成普通茶樓。
業(yè)內(nèi)人士分析說(shuō)，乾隆茶莊“自助式”經(jīng)營(yíng)方式的流產(chǎn)，是因?yàn)椴推樊?dāng)天賣不出去就要倒掉，由此帶來(lái)的連續(xù)的虧損商家承受不起。對(duì)此，盧武在茶樓的經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新上顯得有些束手無(wú)策。“希望能從商務(wù)聊天和助興項(xiàng)目上找到突破口！彼@樣對(duì)記者說(shuō)。
大眾茶樓進(jìn)入微利
10元／位，這個(gè)南昌大眾茶樓持續(xù)多年的平均價(jià)位，近兩年已經(jīng)被相繼打破。繼一些小型茶樓降價(jià)之后，一些大型茶樓再次掀起“低價(jià)風(fēng)暴”。眼下隨著越來(lái)越多茶樓的涌現(xiàn)，茶樓市場(chǎng)響起了一片爭(zhēng)斗聲。
“5元／位，送精美小吃”近段時(shí)間來(lái)，這一低價(jià)宣傳廣告不斷出現(xiàn)在南昌的一些茶樓。
位于民德路的一家茶樓負(fù)責(zé)人告訴記者，南昌老城區(qū)現(xiàn)有各種茶樓上百家，絕大多數(shù)維持著不低于10元／位的價(jià)格。上百家茶樓擠在同一塊市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。據(jù)調(diào)查，80％以上的茶客會(huì)選擇更低價(jià)位的茶。因?yàn)椋@些茶客中的大多數(shù)并非是來(lái)喝茶，而是為了找個(gè)地方打牌或者消磨時(shí)間。
還有一些茶樓則對(duì)于降價(jià)會(huì)不會(huì)引發(fā)惡性競(jìng)爭(zhēng)表示擔(dān)憂。他們認(rèn)為，5元已把利潤(rùn)壓得很薄，這就需要大量的客流量來(lái)保證，否則很難維系長(zhǎng)久；另外，低價(jià)還要確保服務(wù)不會(huì)隨著價(jià)格一起降。
但不管怎么說(shuō)，5元的茶樓一旦站穩(wěn)腳跟，帶給消費(fèi)者的是實(shí)實(shí)在在的優(yōu)惠，對(duì)行業(yè)的沖擊不言而喻！斑@是競(jìng)爭(zhēng)加劇的產(chǎn)物，表明南昌茶樓業(yè)開一家賺一家的高贏利時(shí)代已經(jīng)過(guò)去！苯鞑枞~協(xié)會(huì)有關(guān)人士說(shuō)。
事實(shí)上，利潤(rùn)下降以及高度競(jìng)爭(zhēng)給這個(gè)本來(lái)就遭受到很多責(zé)難的行業(yè)在發(fā)展空間上顯得更為險(xiǎn)隘。
茶樓經(jīng)營(yíng)缺乏創(chuàng)新
記者采訪了南昌多位茶樓業(yè)主，他們都說(shuō)到市場(chǎng)促銷的問(wèn)題，也都帶著難以打開新的市場(chǎng)的種種困惑！拔覀円灿胁杷，也有包廂中高檔消費(fèi)，有卡拉ＯＫ音響，初衷就是開茶樓，并不是要把茶樓開成牌樓，只是客人特別喜歡到茶樓打牌，茶樓適應(yīng)了客人的需要。”一位業(yè)主說(shuō)。
在茶樓本色嬗變的問(wèn)題上，一位大學(xué)人文學(xué)者詮釋說(shuō)，茶樓創(chuàng)新是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。早期的茶樓有說(shuō)書、評(píng)彈為茶客助興；在八、九十年代是一邊喝茶一邊唱卡拉ＯＫ，發(fā)展到現(xiàn)在，過(guò)去的助興項(xiàng)目落伍了，又沒(méi)有興起新的高雅的和大眾化的東西出現(xiàn)，從而有了一個(gè)“斷層”，這是茶樓業(yè)冷落的一大因素。在此形勢(shì)下，大眾化的撲克麻將就替代了這個(gè)“斷層”。他認(rèn)為，創(chuàng)新不要和茶樓的品質(zhì)背離太遠(yuǎn)，否則就改行了，而茶樓嬗變成其他行業(yè)，一般來(lái)說(shuō)難具競(jìng)爭(zhēng)力，其結(jié)果可想而知。
茶樓之商道維新
商家迎合了顧客在茶樓打牌娛樂(lè)或“小賭”的需求，也找到了時(shí)下茶樓的一個(gè)經(jīng)營(yíng)之道。但因其顯而易見的負(fù)面影響，業(yè)內(nèi)外有了對(duì)茶樓進(jìn)行商道維新的呼聲。這種“維新”是促進(jìn)茶樓經(jīng)濟(jì)發(fā)展的添加劑，或者是商本文化的“衛(wèi)道士”，記者在采訪中也聽到兩者碰撞發(fā)出的種種聲音。其中反響十分強(qiáng)烈的觀點(diǎn)是：怎樣的茶樓才能讓商家和顧客都看好。支撐該觀點(diǎn)的理由是，沒(méi)有錢賺誰(shuí)開茶樓？
事實(shí)上，南昌茶樓業(yè)主為打開茶樓市場(chǎng)，一直也在做各種嘗試和探索，只是每每敗北。
然而，南昌茶樓也并非沒(méi)有成功的例子，白鷺原茶樓今年獲得了“全國(guó)百佳茶樓之一”的稱號(hào)就是一個(gè)讓那些想專心經(jīng)營(yíng)茶樓的人感到鼓舞的事情。
“白鷺原一直堅(jiān)持做南昌茶樓業(yè)的一個(gè)樣板，創(chuàng)辦5年，客人不在茶樓打牌，茶樓堅(jiān)持開展茶藝表演，走品位經(jīng)營(yíng)的路子，前幾年虧損，現(xiàn)在有了越來(lái)越多的茶客，已經(jīng)開始盈利！卑樤呢(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)。
在南昌茶樓業(yè)，普遍存在開“打牌式茶樓”才賺錢的認(rèn)識(shí)，原色的茶樓商家少有問(wèn)津，白鷺原高擎商本文化的旗幟，終于迎來(lái)了發(fā)展的春天。
那么，茶樓是否都來(lái)走茶道和茶藝表演的路線，茶樓發(fā)展到今天，其經(jīng)營(yíng)之道應(yīng)該如何抉擇呢。
86歲的趙老先生是白鷺原的老茶客，說(shuō)到茶樓的商道維新，老先生人很開通！吧?yuàn)W的茶道不是人人都會(huì)接觸，市民有市民的喝茶方式，茶樓經(jīng)營(yíng)風(fēng)格既可以是陽(yáng)春白雪的，也可以是下里巴人的，要看茶客是不是能接受，能接受才會(huì)有市場(chǎng)，更大眾化的經(jīng)營(yíng)會(huì)有更廣闊的市場(chǎng)！
雅俗兼容市場(chǎng)大
就象趙老先生說(shuō)的，茶樓還是要雅俗共賞，相互并存。
其實(shí)“俗”的活動(dòng)在茶樓、茶樓里早就有：擦皮鞋、掏耳朵、刮臉、扦腳。宋朝那會(huì)兒，還有給人梳辮子的呢。要說(shuō)茶樓發(fā)展到今天，也就是盡量把老百姓的需求作為服務(wù)項(xiàng)目，迎合了大眾的口味，生意也就發(fā)達(dá)了。
但是這所謂“俗”，并不是打牌賭博或者無(wú)所事事、打發(fā)時(shí)間。
過(guò)去我們把“茶”和柴米油鹽放在一起，那是定它為生活必需。而今，大眾的溫飽已不成問(wèn)題，“茶”就升級(jí)了，它不但充當(dāng)著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中不可或缺的角色，而且要擔(dān)當(dāng)起民眾精神生活的媒介。這個(gè)時(shí)候，如何把傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代商業(yè)有機(jī)結(jié)合，就是一個(gè)大命題。
作為產(chǎn)茶大省、茶藝之都，南昌的茶文化一直被外人看好。有人拿各大城市的茶樓、茶樓作比較，說(shuō)南昌的茶樓更具“真”意。
要說(shuō)雅，南昌的大環(huán)境與茶樓、茶樓的裝修已經(jīng)無(wú)可挑剔，但是內(nèi)容上的從俗，卻會(huì)讓南昌在茶文化上失分。文明城市評(píng)選在即，“全民創(chuàng)業(yè)”呼之欲出，在提升百姓生活品質(zhì)的大環(huán)境下，如果茶室、茶樓一味的迎合部分市民帶有陋俗性質(zhì)的需求，放棄對(duì)茶文化的宣揚(yáng)與堅(jiān)守，那么，南昌的茶樓、茶樓很可能就會(huì)失去整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶來(lái)的大好環(huán)境。
天津可以把相聲移師茶樓，讓北京人開著車趕去聽，南昌為什么不可以把帶有南昌文化元素的東西挪到茶樓里，讓南昌的市民喝茶的同時(shí)也享受文化？成都可以把圍棋比賽放在茶樓里，南昌為什么就不可以把字畫展、古玩交易放在茶樓里，也掙一點(diǎn)文化的錢？
一直以來(lái)，津京地區(qū)的茶樓就與說(shuō)唱、曲藝聯(lián)姻。南昌的茶樓除去向廣州學(xué)“吃茶”，向武漢學(xué)“足浴”以外，是不是也可以有所創(chuàng)新，讓文化的多種元素也能在茶樓里有一席位置？
重在規(guī)范和引導(dǎo)
與江西茶葉界的知名人士侃到茶樓，在炎炎夏季里本是生津可道之事，而面對(duì)一個(gè)省城的茶樓面臨著有名無(wú)實(shí)、品質(zhì)消退的現(xiàn)狀，話題使人感到有些沉重。江西茶葉協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、江西省社會(huì)科學(xué)院茶文化學(xué)科首席研究員陳文華接受記者采訪時(shí)說(shuō)，現(xiàn)狀很難改變，但茶樓行業(yè)的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)取向的確應(yīng)該重視。
他說(shuō)，茶樓打牌現(xiàn)象由來(lái)已久，在北京、上海等大城市都存在，更近他出差去了青島，看到打牌的茶樓也不少。
“茶樓打牌是 特有的現(xiàn)象，是市民愛(ài)好的一種消遣方式，一些機(jī)關(guān)干部也參與。沒(méi)有賭博的成分在里面，打牌只是一種娛樂(lè)方式。關(guān)于打牌賭博的定性，公安有規(guī)定，沒(méi)有上到一定數(shù)額，很難干預(yù)。”
“一個(gè)行業(yè)的商本文化總是雅俗并存，要消除負(fù)面的消極的因素，重在引導(dǎo)和規(guī)范！
陳文華先生認(rèn)為，提高南昌茶樓的經(jīng)營(yíng)品位，要在“破”和“立”上入手，首先是提高從業(yè)人員的素質(zhì)，幫助經(jīng)營(yíng)者提高茶樓管理水平。勞動(dòng)和社會(huì)保障部門要對(duì)茶樓開展必要的執(zhí)法檢查，不具資格的要進(jìn)行培訓(xùn)和發(fā)證。
與此同時(shí)，政府要在業(yè)界樹好典型，在業(yè)內(nèi)開展一些有益的交流和評(píng)優(yōu)活動(dòng)，從而提升茶樓的經(jīng)營(yíng)品位，促進(jìn)茶樓業(yè)的健康發(fā)展。
來(lái)源于江西商報(bào)（新浪網(wǎng)）