菜單的訂價及策略你知道嗎？
| [日期：2009-06-02 ] |
來源：互聯(lián)網 作者：佚名 |
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菜單的訂價是菜單設計的重要環(huán)節(jié)：價格是否適當，往往影響市場的需求變化，影響整個餐廳的競爭地位和能力．對餐廳經營利益影響也極大。菜肴的訂價首先要得出總成本．把提供該菜肴的所有成本費用逐項加起來，但這實際上往往不容易做到．因為一些費用如餐廳日常間接費用等，是無法化為每一只菜肴來估計的。有時各項成本的數(shù)據(jù)也是很難得到的。
一、 訂價原則
菜單訂價應遵循以下原則
1．價格反映產品的價值
菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據(jù)制定的。其價值包括三部分：一是飲食品原材料消耗的價值、生產設備、服務設施和家具用品等耗費的價值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動者的報酬；三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。
2．價格必須適應市場需求
菜單訂價．要能反映產品的價值，還應反映供求關系。檔次高的餐廳，其訂價可適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。旺季時，價格可比平、淡季略高一些；市口好的餐廳比市口差的餐廳，其價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高，等等。但價格的制定必須適應市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。
3．制訂價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定
菜單訂價應根據(jù)供求關系的變化而采用適當?shù)撵`活價，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調節(jié)市場需求以增加銷售，提高經濟效益。但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。因此，菜單訂價要有相對的穩(wěn)定性。這并不是說在三、五年內凍結價格，而是：
(1)菜單價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價。
(2)每次調價幅度不能過大，最好不超過10％。
(3)降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。只要保持菜點的高質量并適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。
4．制訂價格要服從國家政策，接受物價部門指導
要根據(jù)國家的物價政策制定菜單價格，在規(guī)定的范圍內確定本餐廳的毛利率。訂價人員要貫徹按質論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，訂價人員要接受當?shù)匚飪r部門的訂價指導。此外，關于價格與產品政策之間的關系、價格與廣告推銷策略之間的關系、價格與銷售渠道策略之間的關系，也都要認真加以考慮。
二、訂價策略
餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關鍵因素之一就是要有正確的價格策略，一般有三種訂價
1以成本為中心的訂價策略
多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定食品為中心的訂價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格，這種以成本
(1)成本加成訂價法。即按成本再加上一定的百分比訂價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。
(2)目標收益率訂價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，根據(jù)目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預計的銷售量時，能實現(xiàn)預定的收益目標。
根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須達到的價格，如果低于這個價格，餐廳經濟效益會受損。另一方面，運用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經營效果。
2．以需求為中心的訂價策略
這是根據(jù)消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：
(1)理解價值訂價法。餐廳所提供的食品飲料其質量、作用，以能服務、廣告推銷等“非價格因素”，使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根
據(jù)這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格。
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