（一）什么是管理
自從“管理”進(jìn)入人類的觀念形態(tài)以來，幾乎每一個從人類的共同勞動中思考管理問題的人，都會對管理現(xiàn)象作出一番描述和概括，并且頑固地維護(hù)這種描述和概括的正確性甚至惟一性。可事實上，人類從來就不曾取得對管理概念的一致理解。在現(xiàn)實的管理活動中，人們必然受到自身的角色限制，從不同的角度來認(rèn)識管理，如：在政治家的眼里，管理并不僅僅表現(xiàn)為國家機(jī)器，更多的還是政治主張或綱領(lǐng)得以實現(xiàn)的人事保障，他們注意的不是應(yīng)該怎么樣，而是只能怎么樣，
管理被看作一種藝術(shù)過程；在經(jīng)濟(jì)學(xué)家眼里，管理同土地、機(jī)器、勞動力、資金一樣，都是一種經(jīng)濟(jì)因素，管理過程是一種經(jīng)濟(jì)增值的過程；在心理學(xué)家眼里，管理不外乎是調(diào)節(jié)人員的情緒，考慮人員的需要以激勵其精神的手段；在社會學(xué)家看來，管理是一個階級和地位系統(tǒng)。那么，到底什么是管理呢？盡管各個時期的管理學(xué)家對管理所下的定義不同，對這一問題至今仍眾說紛紜，沒有一個公認(rèn)的、統(tǒng)一的概念，但是我們知道，凡是有許多人共同組織起來勞動，就必然有人進(jìn)行指揮、組織、計劃和管理。管理表現(xiàn)在計劃生產(chǎn)、組織勞動、指揮協(xié)調(diào)等生產(chǎn)過程中的諸環(huán)節(jié)，管理工作包括如何有效地使用人、財、物、設(shè)備和信息。管理的主體是人，是人去計劃生產(chǎn)、組織勞動和指揮協(xié)調(diào)，是人去正確地、合理地進(jìn)行資金、設(shè)備與信息的使用與安排。因此，所謂管理，就是把人力和資源，通過計劃、組織和控制來完成一定的組織目標(biāo)的過程。換言之，管理是通過計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等基本管理功能，有效地利用人力、物力、財力諸要素，促進(jìn)它們相互密切配合，發(fā)揮它們的最高效率，以達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。管理活動的實現(xiàn)是一種對象性的過程。隨著生產(chǎn)社會化程度的提高，人們對管理對象的認(rèn)識也逐漸深化，管理對象的范圍逐漸擴(kuò)大？茖W(xué)管理理論提出之時，泰羅、法約爾等人提出人、財、物的“三要素”理論。后來，管理學(xué)家們認(rèn)為，管理對象中人、財、物固然重要，但時間和信息同樣重要，從而發(fā)展到“五要素”理論。不論是經(jīng)濟(jì)管理，還是科學(xué)管理，不論是宏觀管理，還是微觀管理，都是對以上幾個要素的管理。
（二）管理學(xué)的知識體系
經(jīng)過近一個世紀(jì)的發(fā)展，管理學(xué)已形成了一個比較完善的體系，它按研究對象的不同劃分為管理理論、管理職能及管理業(yè)務(wù)三個部分。
管理理論是企業(yè)管理學(xué)中高度概括、綜合及抽象的知識維。它是管理范疇，管理思想，管理原則，管理分析方法，管理及管理學(xué)發(fā)展史，管理比較研究等知識的集合。
管理職能是企業(yè)管理學(xué)中經(jīng)過適度抽象的知識維，它是企業(yè)管理各項業(yè)務(wù)中共有的職能，即計劃、組織、激勵、控制、協(xié)調(diào)等知識的集合。
管理業(yè)務(wù)是企業(yè)管理學(xué)中最具體的知識維，它包括企業(yè)管理各業(yè)務(wù)領(lǐng)域，主要是科技管理、生產(chǎn)管理、銷售管理、人力資源管理、財務(wù)管理、信息管理、行政事務(wù)管理、質(zhì)量管理等方面知識的集合。
（三）管理的職能
管理的職能就是管理的職責(zé)與功能。最早系統(tǒng)地提出管理的各種具體職能的是法約爾。他認(rèn)為：管理活動是由計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這五種職能組成的。他說，管理就是實行計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制；計劃就是探索未來、制定行動計劃；組織就是建立企業(yè)的物質(zhì)和社會的雙重結(jié)構(gòu)；指揮就是使其人員發(fā)揮作用；協(xié)調(diào)就是連接、聯(lián)合、調(diào)和所有的活動及力量；控制就是注意是否一切都按已制定的規(guī)章和下達(dá)的命令進(jìn)行。繼法約爾之后，行為管理學(xué)派突出了人的因素，從組織職能中劃分出了人事、信息溝通、激勵等職能；系統(tǒng)論、控制論、信息論應(yīng)用于管理之后，出現(xiàn)了許多科學(xué)的決策方法和手段，有的管理學(xué)者又從計劃職能中提出了決策職能，有的學(xué)派則把原來的指揮、協(xié)調(diào)職能的內(nèi)容分別納入組織與控制的職能之內(nèi)。盡管管理職能的劃分眾說紛紜，莫衷一是，但它們幾乎都包括計劃、組織、控制這三大職能。
（四）飯店管理
飯店管理是指飯店管理者在了解市場的前提下，通過執(zhí)行計劃、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)等職能，使飯店形成最大接待能力，保證實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的過程。飯店管理是從對市場的了解和認(rèn)識開始的。飯店管理者要了解飯店相關(guān)的市場規(guī)律、市場狀況和客源渠道，并根據(jù)市場需求規(guī)定自己的作業(yè)行為。飯店向客人提供的服務(wù)都是具有商品生產(chǎn)和商品交換性質(zhì)的特殊商品，它同樣要依據(jù)市場，面向市場。飯店管理的主要活動是執(zhí)行管理職能，這是每個管理者的基本職責(zé)，F(xiàn)代管理要求管理者精通業(yè)務(wù)，全面熟悉管理范圍內(nèi)的操作技術(shù)，有一定的時間參加與管理崗位相適應(yīng)的業(yè)務(wù)操作，但不強(qiáng)調(diào)管理者必須參加業(yè)務(wù)操作活動，而強(qiáng)調(diào)管理者必須執(zhí)行管理職能。飯店管理的目的是為了實現(xiàn)飯店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，首先是為了取得良好的社會效益。社會效益是指飯店對社會需求的滿足程度。飯店占有和消耗社會勞動，就應(yīng)該為社會作出貢獻(xiàn)，為社會承擔(dān)責(zé)任。飯店首先要滿足客人對旅居生活和日常消費(fèi)的需求，要滿足飯店所在地客人的消費(fèi)需求，直至成為一個對外交流、開放的窗口。飯店的水平反映了一個國家、一個地區(qū)、一個城市的精神面貌和生產(chǎn)力水平，反映了社會經(jīng)濟(jì)、文化意識形態(tài)水準(zhǔn)，在推動商品流通、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)對外開放和精神文明建設(shè)等方面都有重要作用。飯店是一個自負(fù)盈虧的企業(yè)，當(dāng)然要追求經(jīng)濟(jì)效益。飯店要參與商品交換、進(jìn)行再生產(chǎn)，要得到發(fā)展，自然就要使自己的勞動消耗得到完全的補(bǔ)償。從社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系來看，社會效益是前提，經(jīng)濟(jì)效益是結(jié)果，沒有社會效益也就沒有經(jīng)濟(jì)效益，只顧經(jīng)濟(jì)效益忽視社會效益，不能稱為合格的現(xiàn)代管理。
飯店管理實際上既包括經(jīng)營也包括管理。經(jīng)營和管理是兩個密不可分的概念，但有著不同的內(nèi)涵。經(jīng)營是在國家政策指導(dǎo)下，以市場為導(dǎo)向，充分利用市場規(guī)律，通過與市場的雙向信息交流，對飯店的經(jīng)營方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場策略等作出決策。經(jīng)營的重點(diǎn)是“眼睛向外”，針對市場、針對需求。管理是為了達(dá)到飯店的經(jīng)營目標(biāo)，對飯店的人、財、物力進(jìn)行合理的組織、調(diào)配和組合，形成飯店的接待能力，最大限度地滿足市場需求。管理的重點(diǎn)是“眼睛朝內(nèi)”，針對具體業(yè)務(wù)，針對內(nèi)部的人、財、物、組織、制度等方面。經(jīng)營的內(nèi)容包括：市場狀況分析、開發(fā)組合飯店產(chǎn)品以求最大可能地占有市場、參與市場競爭、擴(kuò)大客源市場等；管理包含的主要內(nèi)容是：根據(jù)科學(xué)管理原則組織和調(diào)配飯店的人、財、物、信息四大資源，遵循飯店業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的客觀規(guī)律使業(yè)務(wù)正常運(yùn)營，在業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)中保證和控制服務(wù)質(zhì)量，激勵并保持員工的工作積極性，通過核算工作保證達(dá)到飯店經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。經(jīng)營和管理是兩個內(nèi)涵既有區(qū)分又有交叉的概念，經(jīng)營中蘊(yùn)含著管理，管理中蘊(yùn)含著經(jīng)營，二者互相融合、密不可分。飯店管理者必須既懂經(jīng)營又懂管理，并能把兩者有機(jī)結(jié)合起來并貫穿于實際管理工作之中。