美國(guó)著名的營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家菲利普·科特勒(PhilipKotler)認(rèn)為營(yíng)銷(xiāo)管理是通過(guò)分析、計(jì)劃、實(shí)施和控制來(lái)謀求創(chuàng)造，建立及保持營(yíng)銷(xiāo)者與目標(biāo)顧客之間互利的交換以達(dá)到營(yíng)銷(xiāo)者的目標(biāo)。綜上所述餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理的實(shí)質(zhì)就是餐飲產(chǎn)品的需求管理。許多餐飲管理專(zhuān)家認(rèn)為餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理應(yīng)當(dāng)包括：餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)分析，確定餐飲營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，制定餐飲營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)術(shù)，組織、執(zhí)行和控制營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，F(xiàn)代餐飲營(yíng)銷(xiāo)策劃管理的任務(wù)主要包括扭轉(zhuǎn)性營(yíng)銷(xiāo)、刺激性營(yíng)銷(xiāo)、開(kāi)發(fā)性營(yíng)銷(xiāo)、恢復(fù)性營(yíng)銷(xiāo)、同步性營(yíng)銷(xiāo)、維護(hù)性營(yíng)銷(xiāo)和限制性營(yíng)銷(xiāo)等。
（一）扭轉(zhuǎn)性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)大部分潛在顧客討厭或不需要某種菜肴、酒水或服務(wù)時(shí)，餐飲管理人采取措施，扭轉(zhuǎn)這種趨勢(shì)稱為扭轉(zhuǎn)性營(yíng)銷(xiāo)。例如正宗四川菜在世界各國(guó)已經(jīng)銷(xiāo)售幾十年了，許多顧客都品嘗了多次，某些正宗的四川餐廳營(yíng)業(yè)額不斷下降，但是當(dāng)餐飲企業(yè)改進(jìn)了正宗四川菜肴的特色和風(fēng)味，并且在餐廳又增加了其他特色菜肴，經(jīng)過(guò)廣告的宣傳和營(yíng)銷(xiāo)人員的努力，企業(yè)入座率不斷地上升。近年來(lái)，文化珍品酒樓煉珍堂亮相成都。煉珍堂市場(chǎng)定位是給賓客提供中檔價(jià)格和高檔文化享受。陸續(xù)推出的“千珍百宴”食單，包括典故菜、古典菜、詩(shī)意菜、仿真菜、風(fēng)味菜、創(chuàng)新菜、飯粥珍品、面點(diǎn)珍品、小吃珍品及茶酒珍品上千種。珍筵、名筵、史筵、詩(shī)筵、喜筵、全筵、素筵、田筵、民族筵等上百種筵席。
（二）刺激性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)某地餐飲市場(chǎng)大部分顧客不了解某種菜肴、酒水或服務(wù)時(shí)，餐飲企業(yè)采取營(yíng)銷(xiāo)措施，扭轉(zhuǎn)這種趨勢(shì)稱為刺激性營(yíng)銷(xiāo)。例如某地區(qū)一個(gè)西餐廳開(kāi)業(yè)，營(yíng)業(yè)開(kāi)始時(shí)經(jīng)營(yíng)情況很不理想，人們不理解也不喜歡吃西餐。但是，企業(yè)首先把具有中專(zhuān)以上文化程度的青年人作為目標(biāo)顧客，講究餐廳的環(huán)境，開(kāi)發(fā)青年人喜愛(ài)的雞尾酒和菜肴，制定符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平的價(jià)格，經(jīng)過(guò)宣傳和促銷(xiāo)后，營(yíng)業(yè)額不斷提高。例如，2002年5月，北京麗都假日餐飲推出具有加勒比海風(fēng)情的燒烤自助活動(dòng)。來(lái)自巴哈馬、多美尼加、牙買(mǎi)加等地的燒烤美食將原味再現(xiàn)。菜肴包括：金槍魚(yú)蛋撻、加勒比海式燒烤豬排骨、魔鬼式燴海鮮、牙買(mǎi)加木司、鮮蠔配檸檬番茄辣汁、魚(yú)醬配辣味菠蘿沙拉以及各種例湯、各式面包和口味獨(dú)特的甜點(diǎn)。
（三）開(kāi)發(fā)性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)某個(gè)地區(qū)顧客對(duì)某種菜肴、酒水或服務(wù)有需求而許多餐飲企業(yè)尚不存在這種產(chǎn)品時(shí)，餐飲或餐廳及時(shí)開(kāi)發(fā)出顧客需要的菜肴、酒水、用餐環(huán)境等稱為開(kāi)發(fā)性營(yíng)銷(xiāo)。例如，近兩年，餐飲企業(yè)新開(kāi)發(fā)出許多特色菜肴餐廳，有西班牙燒烤餐廳、百餃園餐廳、鹽娟雞餐廳、燒鵝仔餐廳、扒豬臉餐廳。同時(shí)餐飲企業(yè)在用餐環(huán)境、餐具、擺臺(tái)和服務(wù)方面都有許多創(chuàng)新。
（四）恢復(fù)性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)餐飲市場(chǎng)大部分顧客對(duì)某種菜肴、酒水或服務(wù)的興趣衰退時(shí)，餐飲企業(yè)采取措施，將衰退的需求重新興起。例如，過(guò)去許多中國(guó)人有在茶藝館飲茶的習(xí)慣，后來(lái)人們逐漸對(duì)茶藝館淡漠了。近年來(lái)一些地方建起了茶藝館。新建的茶藝館保持了傳統(tǒng)茶藝館的特色又有創(chuàng)新舉措，使茶藝館更符合現(xiàn)代顧客的需求，F(xiàn)代茶藝館講究外觀造型、內(nèi)部文化氣氛、設(shè)施和器皿、服務(wù)風(fēng)格，現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)演奏。許多茶藝館還增加了廚房和餐廳，開(kāi)發(fā)了有特色的傳統(tǒng)菜肴，方便顧客用餐。有些茶藝館還結(jié)合了現(xiàn)代餐飲服務(wù)理念，準(zhǔn)備了幾十種茶食，采用自助式服務(wù)，顧客可以根據(jù)自己的需求，自己拿取自己喜愛(ài)的食品，同時(shí)采取對(duì)品茶顧客免費(fèi)食用茶食的營(yíng)銷(xiāo)策略，從而恢復(fù)了中國(guó)茶藝的營(yíng)銷(xiāo)。例如，北京仿膳飯莊是經(jīng)營(yíng)清宮風(fēng)味菜點(diǎn)的著名飯莊，擁有眾多清朝宮廷名菜，是著名的園林飯莊。1925年開(kāi)業(yè)以來(lái)，至今已有近 80年的歷史。近來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，保持了御膳房原來(lái)品種，發(fā)展到800多種名點(diǎn)名菜。在清宮風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上，收集了大量采藥秘方，潛心研究，滿足了中外賓客的需求。
（五）同步性營(yíng)銷(xiāo)
根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，餐飲產(chǎn)品存在著明顯的季節(jié)性和時(shí)間性等特點(diǎn)，因此，許多餐飲企業(yè)調(diào)節(jié)需求和供給之間的矛盾，使二者協(xié)調(diào)同步的經(jīng)營(yíng)稱為同步性營(yíng)銷(xiāo)。例如，一些歐美餐飲根據(jù)顧客不同時(shí)間的用餐需求籌劃不同種類(lèi)的菜單：早餐菜單、早午餐菜單、午餐菜單、下午茶菜單、晚餐菜單和夜餐菜單，達(dá)到了理想的經(jīng)營(yíng)效果。餐飲業(yè)的同步營(yíng)銷(xiāo)策略還包括，價(jià)格同步營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)習(xí)慣同步營(yíng)銷(xiāo)等。
（六）維護(hù)性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)某地區(qū)，某種菜肴、酒水和服務(wù)的需求達(dá)到飽和時(shí)，餐飲或餐飲企業(yè)保持合理的售價(jià)，嚴(yán)格控制成本，穩(wěn)定產(chǎn)品銷(xiāo)售量的措施維護(hù)了銷(xiāo)售，稱為維護(hù)性營(yíng)銷(xiāo)。例如一些地方，近兩年，上海餐廳已經(jīng)達(dá)到飽和，一方面企業(yè)做好更新產(chǎn)品的準(zhǔn)備，一方面采取措施，穩(wěn)定銷(xiāo)售。包括，制定有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，優(yōu)惠措施，加強(qiáng)環(huán)境和服務(wù)的管理等，維護(hù)它的銷(xiāo)售量。又如，近來(lái)北京清真餐飲瑞珍厚環(huán)境幽雅、菜品精湛、服務(wù)周到。在保持傳統(tǒng)風(fēng)味改變菜色重、油大、品味單調(diào)。創(chuàng)新出一批新派清真菜。明爐滋補(bǔ)羊肉(選用嫩羊肉配以蓮子、紅棗和多種調(diào)料微火煨燜)、龍舟雙味(將傳統(tǒng)風(fēng)味燒羊肉與炸魚(yú)排組合成中西合壁式菜肴)，配有番茄沙司，口味有濃香、酥香和酸甜等多種，造型美觀。軟嫩可口的“香辣雞柳”，微甜微辣的“紅油魚(yú)片”，醇香味厚的“風(fēng)味羊排”。
（七）限制性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)餐飲企業(yè)某種產(chǎn)品的需求過(guò)剩時(shí)應(yīng)采取限制性營(yíng)銷(xiāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量取信譽(yù)。主要的方法有提高產(chǎn)品的價(jià)格、減少服務(wù)項(xiàng)目等。例如，某地區(qū)的著名快餐廳剛上市，每天餐廳的顧客超過(guò)了接待能力，這樣企業(yè)可以采取提高利潤(rùn)的方法暫時(shí)限制該產(chǎn)品的銷(xiāo)售量，同時(shí)，積極籌備第二個(gè)餐廳以擴(kuò)大銷(xiāo)售。
（七）限制性營(yíng)銷(xiāo)
當(dāng)餐飲企業(yè)某種產(chǎn)品的需求過(guò)剩時(shí)應(yīng)采取限制性營(yíng)銷(xiāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量取信譽(yù)。主要的方法有提高產(chǎn)品的價(jià)格、減少服務(wù)項(xiàng)目等。例如，某地區(qū)的著名快餐廳剛上市，每天餐廳的顧客超過(guò)了接待能力，這樣企業(yè)可以采取提高利潤(rùn)的方法暫時(shí)限制該產(chǎn)品的銷(xiāo)售量，同時(shí)，積極籌備第二個(gè)餐廳以擴(kuò)大銷(xiāo)售。