生鮮區(qū)的管理標(biāo)準(zhǔn)指每項(xiàng)工作所應(yīng)達(dá)到和保持的基本狀態(tài)，或者完成這項(xiàng)工作的一定水準(zhǔn)。在這里我門主要講解存儲(chǔ)，和陳列，保鮮方面的知識(shí)。

下面我門將分別講解生鮮食品收貨后入庫(kù)或銷售前保鮮處理和初級(jí)生鮮食品陳列出貨作業(yè)

1. 生鮮的入庫(kù)準(zhǔn)備

(1)果菜：入庫(kù)前要根據(jù)不同種類的果蔬品種進(jìn)行以下作業(yè)處理：

①冷鹽水處理。

②蘇生處理。

③放熱處理。

(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。

(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。

2．生鮮食品分類入庫(kù)

根據(jù)生鮮食品生理特性，除了驗(yàn)收后要直接進(jìn)行陳列銷售的，為了延長(zhǎng)保鮮期，應(yīng)把它們放到不同的場(chǎng)所下存放：

(1)放入冷藏庫(kù)的商品：產(chǎn)地完成小包裝的水果蔬菜產(chǎn)品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及加工用的冷藏的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料、豆制品。

(2)放入冷凍庫(kù)的商品：冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及用于食品加工的冷凍的水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品原料。

(3)常溫狀況保存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。

3．冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的管理

(1)溫度的控制

①冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在—18℃以下，冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)維持在5℃～8℃；

②為了取得最佳的保鮮效果，應(yīng)設(shè)多個(gè)冷凍、冷藏庫(kù)，不同的食品，根據(jù)其對(duì)儲(chǔ)存溫度的要求分別儲(chǔ)存在不同的庫(kù)中；

③各個(gè)庫(kù)外均應(yīng)設(shè)有溫度表，每天定期巡視溫度，并記錄下來(lái)。

(2)庫(kù)存區(qū)的規(guī)劃、整理

①應(yīng)以廠商類別規(guī)劃存放區(qū)，并固定位置管理，相同商品應(yīng)集中存放；

②商品入庫(kù)、出庫(kù)，要遵循“先進(jìn)先出”法；

③回轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨，反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置；

④體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰擦破損的商品，應(yīng)堆放在下方，反之則應(yīng)堆放上方；

⑤商品不應(yīng)全無(wú)包裝或覆蓋，直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)間；

⑥商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)歸類排整齊，不可占用走道；

⑦貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；

⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出

之用。

(3)其他作業(yè)

①排定清潔表，依每日、每周、每季排定清潔人員，清潔范圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；

②庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)有警鈴或其他安全裝置，以防止作業(yè)人員被關(guān)在庫(kù)內(nèi)；

③保存庫(kù)內(nèi)排水良好、防止積水。