擺臺(tái)是根據(jù)用餐的需要將各種餐具按照一定要求擺在餐臺(tái)上，是KTV包廂備餐的工作之一。
1、KTV包廂餐臺(tái)擺設(shè)的基本要求
(1)擺臺(tái)要尊重顧客的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣，尤其是在餐巾花顏色的選用、造型上，要避免使用顧客忌諱的顏色和圖案。
(2)擺臺(tái)要符禮儀形式，餐臺(tái)、席位的安排要注重突出主臺(tái)、主賓、主人席位，賓主席位的安排要根據(jù)各國(guó)、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定。
(3)小件餐具的擺設(shè)要配套齊全并根據(jù)菜單安排，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。
(4)餐具和其他物件的擺設(shè)，應(yīng)根據(jù)顧客的消費(fèi)層次，配上不同品種、不同品質(zhì)、不同件數(shù)的餐具。
(5)擺臺(tái)的要求和標(biāo)準(zhǔn)是先鋪好桌布，定好座位，再按順序依次擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品、餐巾花。擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、方便用餐、便于席間服務(wù)。
(6)臺(tái)面的造型要美觀、得體、實(shí)用。所謂“得體”是指臺(tái)面的造型要根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺(tái)面圖案所標(biāo)示的主題和酒席宴會(huì)的性質(zhì)相稱。如屬婚嫁酒席，就應(yīng)擺喜字席、百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席等臺(tái)面；如是接待顧客的酒席，就應(yīng)擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。用各種小件餐具造型時(shí)，既要設(shè)法使圖案逼真美觀，又不可使餐具過于散亂。顧客所用的餐具原則上要擺在各顧客的席位上，以便于開席后取用。
（7)要保持臺(tái)面的清潔衛(wèi)生。擺臺(tái)所用的桌布、紙巾、小件餐具、調(diào)味料瓶、牙簽盅和其他各種裝飾物品，都要保持清潔衛(wèi)生，特別是擺設(shè)小件餐具和摺疊餐巾，更要注意操作衛(wèi)生，防止污染。
2、KTV包廂中餐宴會(huì)擺臺(tái)
(1)擺臺(tái)、定位擺臺(tái)前要先洗手，餐桌在鋪?zhàn)啦贾皯?yīng)先將椅子定位，在臺(tái)面上鋪臺(tái)墊(又叫襯布)，并且認(rèn)真仔細(xì)檢查每塊桌布，若發(fā)現(xiàn)桌布過舊或有破損和污跡等問題，要予以更換。先鋪臺(tái)墊，再鋪?zhàn)啦，才?huì)顯得桌布平整，并能避免擺上的餐具滑動(dòng)而與餐具、桌面碰撞。鋪?zhàn)啦嫉淖饔檬切l(wèi)生、美觀且便于服務(wù)。鋪?zhàn)啦紩r(shí)，要根據(jù)餐桌的大小選擇合適的桌布，餐桌的尺寸大小不同，桌布規(guī)格的選擇也應(yīng)相應(yīng)改變。
、黉?zhàn)啦嫉姆椒ǎ褐胁脱鐣?huì)一般使用圓桌，鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員應(yīng)站在臨近主人座位(餐桌正面的正中)的一側(cè)進(jìn)行操作。鋪臺(tái)面有3道程序，即抖桌布、定位和整平，抖桌布時(shí)用力不要過大，做到動(dòng)作熟練，干凈利落，一次定位。
②鋪?zhàn)啦嫉臉?biāo)準(zhǔn)：桌布正面向上(摺線凸向?yàn)檎?，中心線對(duì)準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，舒展平整，四邊下垂部分均勻，桌布四角對(duì)準(zhǔn)桌邊。KYV包廂中餐宴會(huì)擺臺(tái)見下圖。
(2)擺放餐具將餐具擺放在墊有餐巾布的托盤內(nèi)，用左手將托盤托起(胸前托法)，從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具。
擺餐具的順序是：
、贁[餐盤：盤邊距離桌邊為1厘米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對(duì)正。
、跀[筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤的右上方，再將帶筷套的筷子擺放在架上？曜拥暮蠖司嘧肋0．5厘米，距餐盤邊1厘米，筷子套的圖案要朝上。
、蹟[羹匙：羹匙墊放在餐盤的正前方，距離餐盤0．5厘米，然后將羹匙擺在羹匙墊上，匙把向右。
、軘[酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方，酒杯的底座距匙墊0．5厘米左右，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，與葡萄酒杯的距離約為’厘米。將疊好的餐巾花插放在水杯中，然后將水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距葡萄酒杯約’厘米，三個(gè)杯要橫向咸一條直線。
、輸[公用餐具：如果使用轉(zhuǎn)臺(tái)，先將轉(zhuǎn)臺(tái)端正地?cái)[在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方，橫放一雙墊有筷子架的筷子，筷子的手持端向右；如果不使用轉(zhuǎn)臺(tái)，就要在正、副主人酒具的前方先擺一個(gè)餐盤，盤上放一個(gè)羹匙和一雙筷子，匙把和筷子的手持端都向右。10人的餐臺(tái)需擺放兩套上述公用餐具，10人以上的餐臺(tái)可根據(jù)人數(shù)擺放4—6套公用餐具。
(3)擺放用品
、贁[牙簽擺牙簽有兩種方法：一種是用牙簽罐，擺放時(shí)將其擺在公用餐盤右側(cè)距餐盤5厘米處；另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位顧客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有店家標(biāo)志，要注意擺正。
、跀[煙灰缸、香煙、火柴從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺一個(gè)，煙灰缸的前端要與酒具平行，香煙、火柴擺在正、副主人的右側(cè)，正面向上，煙盒的上端緊挨煙灰缸。
③擺放菜單、席次牌在一般情況下，10人餐臺(tái)放兩張菜單，10人以上餐臺(tái)放4張菜單。菜單擺在正、副主人筷子旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4張菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放于正、副主人之間兩中點(diǎn)顧客旁邊，也可以豎立擺放在水杯旁邊。多桌宴會(huì)所用的席次牌擺在餐臺(tái)的下手(以’0人桌為例，主人右手第三位顧客的餐具旁)，席次牌的牌號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處。
(4)復(fù)查擺臺(tái)
、俨途呷繑[好后，再次整理、檢查臺(tái)面，調(diào)整椅子。中餐宴會(huì)臺(tái)由于南、北方操作習(xí)慣不盡相同，方法也不完全一樣。
、跀[臺(tái)要求中餐擺臺(tái)時(shí)應(yīng)牢記所有菜肴是放在餐桌中間或在轉(zhuǎn)臺(tái)上，不同于西餐菜擺放在客人面前享用，所以餐具擺臺(tái)要相對(duì)集中。所有的餐具、調(diào)味品及裝飾品都應(yīng)整齊、清潔，既方便用餐，又要便于席間服務(wù)。一般擺臺(tái)時(shí)要留出上菜口，即在適當(dāng)?shù)奈恢脤⒖腿俗奈恢、餐具擺放略寬些。