不同的經(jīng)濟適應(yīng)點，能夠找準(zhǔn)項目自身的特點與消費群眾體經(jīng)濟適應(yīng)點，便找準(zhǔn)了該項目的發(fā)展起點。我們將好項目看成是一粒種子，而經(jīng)濟適應(yīng)點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項目，一方面要研究項目本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到項目與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。
而其它類型的餐飲項目由于各自有著不同的特點，因此有各自不同的經(jīng)營管理學(xué)內(nèi)涵，在風(fēng)味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內(nèi)容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。
4、餐飲企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配問題
餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)范的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟市場的情況下，沒有合理的制約機制。據(jù)中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟的繁榮與否。
公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟市場，瓜分經(jīng)濟資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經(jīng)營下去的。沒有權(quán)力背景，不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營項目不感興趣呢？因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控某些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟利益的重要手段。
權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)范化并按照市場經(jīng)濟應(yīng)有的規(guī)律運行，眾所周知，餐飲行業(yè)的激烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風(fēng)險，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，發(fā)展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的
支點，而對于這一點，除了政治體制的改革，誰都無法改變。
餐飲市場競爭機制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競爭者無法將精力放在創(chuàng)建品牌，文化營銷和內(nèi)部管理上，而是以低成本購買權(quán)力資本，使餐飲企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的成本，從而使運營成本降低，大賺其錢。許多餐飲企業(yè)的投資人短時間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是健康干凈的市場經(jīng)濟所允許的。低成本購買權(quán)力資源，實際上即是低成本壟斷了買方市場，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無論評判標(biāo)準(zhǔn)多么公正，都無法最終影響結(jié)果！
畢竟，中國還有一部分沒有被權(quán)力染指的市場部分，那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項目，而這些餐飲項目，由于規(guī)模小、檔次低，發(fā)展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是健康的飲食市場嗎？
另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象全聚德、東坡眉州酒樓、陶然居，南京的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中發(fā)展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經(jīng)濟將步入健康發(fā)展的軌道。因為世界經(jīng)濟的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟體制改革提出新的標(biāo)準(zhǔn)和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當(dāng)勞、麥肯姆等具有極強的競爭力和發(fā)展力的世界級的跨國餐飲企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟就會在新的經(jīng)濟浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟的發(fā)展歷史表明了這一點！美國沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟上的資源的掠奪；美國的經(jīng)濟，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。
5、餐飲企業(yè)的經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配
筆者研究市場營銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產(chǎn)且風(fēng)味固定的項目外，酒樓、飯店等項目群為經(jīng)營對象的餐飲企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。
中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術(shù)成份在內(nèi)的，無法工業(yè)生產(chǎn)，只能手工操作的，現(xiàn)場生產(chǎn)、即時消費的產(chǎn)品項目，飲食產(chǎn)品的一個特點是產(chǎn)品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現(xiàn)代科技多么發(fā)達(dá)，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個辦法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調(diào)技法所加工出來的食品，很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養(yǎng)成份，而這些都會因放置失去。所以酒樓、飯店以無法被現(xiàn)代工業(yè)文明所取代，就是緣于此種原因。
相比較而言，酒樓、飯店單獨一個項目的產(chǎn)量是很小的，根本無法與工業(yè)化的大批量生產(chǎn)的項目比。因此，項目經(jīng)濟規(guī)模太小是使酒樓、飯店無法與現(xiàn)代市場營銷體系融合，從而產(chǎn)生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個項目起不到作用，宣傳一批項目又難以讓大家通過宣傳了解到產(chǎn)品的各自不同的風(fēng)味特點；所以，酒樓飯店的營銷工作很難做到位。目前，大多數(shù)飯店的營銷僅靠服務(wù)員的介紹，它的受眾范圍太小，而電視媒體廣告費太過昂貴，且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當(dāng)?shù)拿襟w或者媒體組合起來做酒店的營銷，是一件值得探討的問題，目前最有效的的方法是，利用當(dāng)?shù)仉娨暶襟w與地方報紙加上服務(wù)員營銷業(yè)務(wù)培訓(xùn)，才能從根本上解決餐飲企業(yè)的營銷不到位問題。
電視、報紙媒體在對餐飲類產(chǎn)品項目收取廣告費時，要改變以往的做法，畢竟這些項目與工業(yè)項目的營銷學(xué)內(nèi)涵不同。過高的收費酒店承受不起，時日一久，經(jīng)營管理者會對廣告的效用、功能產(chǎn)生懷疑，這樣會影響整個行業(yè)的發(fā)展進步。
6、餐飲企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，管理者必須是全才，才能做到面面俱到。
餐飲企業(yè)的特點與經(jīng)營者素質(zhì)的矛盾。麻雀雖小，五臟俱全；各部門之間要形成一個有機的整體，并健康的生存發(fā)展，談何容易。與大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負(fù)責(zé)，管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門分類都是很有限的生產(chǎn)單位。從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來自社會的底層，而且現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。象廚師長，既要懂技術(shù)，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當(dāng)好總經(jīng)理的助手。畢竟餐飲企業(yè)經(jīng)營是餐飲項目，每種項目的營銷學(xué)內(nèi)涵是不一樣的，技術(shù)管理的內(nèi)涵亦是不一樣的，廚師長不懂，就難以打造企業(yè)的飲食文化品牌，難以做好企業(yè)的營銷工作，因為對菜品最了解的是他們。
現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，要求服務(wù)員是一個很好的菜品營銷員，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，做為一個營銷員，良好的儀表、口才、豐富的學(xué)識，恰到好處的營銷技巧不是每個服務(wù)員都能做到的，因此，能否成為一個合格的服務(wù)員都成問題的今天，酒店的經(jīng)營管理難度確實增大了很多。
而做為酒店總經(jīng)理，不僅要具備烹飪技術(shù)酒店管理，現(xiàn)代營銷知識還要懂飲食文化，懂飲食心理，懂餐飲經(jīng)濟，懂市場，懂營養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請有關(guān)方面的人才，但那樣被經(jīng)營成本會很高；而以上各個方面，無論哪一方面出現(xiàn)紕露，都有可能毀掉整個企業(yè)。從餐飲企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模角度講，總經(jīng)理的知識儲備越豐富，能力越強，企業(yè)的經(jīng)營管理成本越低。能管好一個小酒店，其所培養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。
而現(xiàn)實的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)；因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問題是管理者的素質(zhì)。所有成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點，所有失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點。
7、餐飲企業(yè)的財務(wù)漏洞
眾所周知，餐飲企業(yè)的財務(wù)漏洞是導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產(chǎn)的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財務(wù)管理具有其特殊性，因此，我們需要認(rèn)真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財務(wù)管理上的困難。
（一）采購成本問題
餐飲企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多樣性和復(fù)雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達(dá)幾十種，甚至上百種；說其具有復(fù)雜性，是指每種原材料的品質(zhì)、價格、數(shù)量都各不相同；這樣以來，管理者對沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔(dān)任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔(dān)任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現(xiàn)象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認(rèn)為他是干凈的。采購中的財務(wù)漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。
大家不要小看采購成本問題
，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導(dǎo)致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調(diào)研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購成本為八 萬肆仟元，月營業(yè)額為拾肆萬，再加上工商稅務(wù)，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調(diào)來一個月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個極大的財務(wù)漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結(jié)論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數(shù)量，或以次充好，導(dǎo)致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。
（二）跑單問題：
在較大的、實行電腦點菜結(jié)算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調(diào)研的中型酒店中，有相當(dāng)一部分存在跑單問題，當(dāng)然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。
跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務(wù)管理監(jiān)督機制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當(dāng)天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。我曾聽別人講過一則故事：一個大型酒店的老板原來是靠權(quán)力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結(jié)果沒多長時間，酒店的經(jīng)營就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經(jīng)營末日也就快到了。
（三）物料浪費問題
在所有的財務(wù)問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費等問題，因為前述兩大難題經(jīng)經(jīng)營者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費，其實有失偏頗的。但是，物料浪費既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。
物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應(yīng)的制度和管理措施，對員工實行親情化管理，建立相應(yīng)的激勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經(jīng)營者將員工當(dāng)做敵人一樣防備和監(jiān)督
，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當(dāng)成是自己的家的，將飯店的物品當(dāng)成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費不要認(rèn)為是廚師的師德和習(xí)慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當(dāng)餐飲企業(yè)的采購量不小，而營業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。
財務(wù)漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決。現(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務(wù)是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請專業(yè)的管理公司來運做，小企業(yè)就沒必要了。目前，國內(nèi)配套的專業(yè)服務(wù)體系還不健全，一些象酒店經(jīng)營管理咨詢、營銷策劃、營養(yǎng)配餐、技術(shù)管理、技術(shù)研究、檢驗、情報、信息一體化服務(wù)等還沒有建構(gòu)并運作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財務(wù)漏洞及解決經(jīng)營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟，但是餐飲市場是向著這方面發(fā)展的，我們必須認(rèn)清楚這一點。