西餐，廣義上來說，一切不是中餐的飲食都可以叫做西餐，不過中國烹飪協(xié)會西餐委員會秘書長邊疆告訴《環(huán)球》雜志記者，在業(yè)內(nèi)，他們對西餐的定義還是“歐陸菜”，包括正餐和便餐，但一般不含快餐——這也符合大多數(shù)人的印象。
　　這個意義上的西餐，最早是17世紀(jì)隨著傳教士來到中國的。據(jù)記載，被順治尊稱為“瑪法”的著名傳教士湯若望就曾以西餐來招待北京的官員們。
　　1840年的鴉片戰(zhàn)爭轟開了中國的大門，隨著西方人的大量涌入，西餐也開始在各大口岸城市落地生根。到了光緒年間，在北京、天津、廣州、上海等地陸續(xù)出現(xiàn)了最早的“番菜館”。其中創(chuàng)立于1903年的天津起士林，至今仍在營業(yè)，而它的創(chuàng)辦者阿爾伯特起士林，是當(dāng)年八國聯(lián)軍中的一員。
　　說到西餐最初的推廣，還有一個不得不提的名字：慈禧。
　　這位老太太對包括西餐在內(nèi)的各種西洋事物都很有好奇心，據(jù)說法式面包就是她偏愛的點(diǎn)心。后來的八國聯(lián)軍更讓她見識到了“洋人”的威力，為了搞好外交，她經(jīng)常在宮里用豐盛的西餐宴會招待外國公使夫人。在這種宮廷風(fēng)氣的影響下，西餐很快就在北京的高門大戶中流行開來。
　　到了上世紀(jì)30年代，西餐已經(jīng)成為中國上層社會的一種風(fēng)尚，尤其是在上海，許多有錢人家都有專門的西餐廚師，而到國際飯店去吃西餐，更是當(dāng)時最時尚的社交方式之一。
　　解放后，西餐廳紛紛歇業(yè)或是改制、合并，到了“文革”期間，能夠繼續(xù)營業(yè)的西餐廳屈指可數(shù)。不過，當(dāng)時的幾家俄式餐廳依然頗具影響力，例如北京的“老莫”——莫斯科餐廳，那里一度是紅衛(wèi)兵運(yùn)動的集結(jié)地，70年代后則成為了京城年輕人戀愛、聚會乃至打架的首選地。
　　改革開放后，西餐重新有了發(fā)展，1983年，法國時裝大師皮爾卡丹在北京開了第一家中外合資的西餐廳：馬克西姆。餐廳從裝飾到口味到服務(wù)，均是純正的巴黎風(fēng)格，只是人均200元的消費(fèi)，在那個時代足以令國人望而卻步。
　　之后，西餐的發(fā)展依然緩慢。直到上世紀(jì)的最后幾年，許多西餐品牌開始陸續(xù)進(jìn)入中國，如法國的福樓，美國的星期五，意大利的亞地里亞等，同時，本土化的西餐業(yè)，尤其是平價西餐連鎖店，也開始大量出現(xiàn)。
　　那么，是什么讓西餐突然發(fā)展起來呢？邊疆分析說，這得益于三方面的推動力：
　　一是星級酒店的建設(shè)——我國規(guī)定，三星級以上酒店必須有西餐廳，因此酒店建到哪里，西餐廳也就開到了哪里；
　　二是洋快餐的推廣——肯德基、麥當(dāng)勞等雖然并不是嚴(yán)格意義上的西餐，但口味、環(huán)境和就餐方式無疑都是西式的，正是它們讓國人開始接受西餐的味道；
　　三是酒吧的興起——多數(shù)時尚酒吧都提供簡單的西式便餐，還有一些特色酒吧是以各國風(fēng)味酒菜為招牌，推廣了西餐文化。
　　如果說以上三方面都是量變的積累，質(zhì)變的轉(zhuǎn)折點(diǎn)則出現(xiàn)于2003年�！胺堑鋪砹酥螅蠹彝蝗话l(fā)現(xiàn)，西餐的用餐環(huán)境和就餐方式其實(shí)是更加衛(wèi)生健康的�！钡蠚W咖啡的副總經(jīng)理楊曉蘭告訴《環(huán)球》雜志記者。
　　2003年，恰好是國內(nèi)歷史最悠久的西餐廳起士林建店100周年。
　　現(xiàn)狀：八仙過海的中國式西餐
　　根據(jù)西餐委員會對各大中城市的調(diào)查，截至2004年年底，我國已有各類西餐企業(yè)1.4萬余家，且在以每年30%以上的速度持續(xù)增長。
　　《環(huán)球》雜志和新浪網(wǎng)站聯(lián)合舉辦的調(diào)查則顯示，在年輕(85.29%的調(diào)查對象年齡為35歲以下)的網(wǎng)友群體中，88.49%的人曾經(jīng)吃過西餐，其中經(jīng)常和較常吃的比例高達(dá)61.4%。這同樣說明了西餐在國內(nèi)的普及程度。
　　有趣的是，這種普及的方式卻是相當(dāng)有中國特色的
　　例如在1.4萬余家西餐廳中，提供西式正餐的僅有3200家，絕大多數(shù)都是提供西式便餐的場所，包括酒吧、咖啡廳，以及茶餐廳等。
　　其中 ，茶餐廳本身就是香港人發(fā)明的一種休閑餐飲方式，從環(huán)境到飲食都是典型的中西結(jié)合。至于咖啡廳，許多也頗有特色，以目前國內(nèi)最大的西餐連鎖企業(yè)迪歐咖啡為例，上千平米的營業(yè)面積，用裝飾、音樂、燈光精心打造出經(jīng)典的“歐陸懷舊風(fēng)格”，菜單上卻是牛排、水果、湯面、菜粥無所不有。
　　此外，還有一類是以提供西式便餐為主的連鎖店，如廣州的綠茵閣、北京的百萬莊園、上海的斗牛士等，在口味和制法上都有所調(diào)整，更接近中國人的習(xí)慣，人均消費(fèi)一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的一種西餐業(yè)態(tài)。但有批評者認(rèn)為，它們根本就是“假西餐”，會誤導(dǎo)國人。
　　針對這種說法，邊疆指出，正是這些本土化西餐的出現(xiàn)推動了西餐的普及，“要普及西餐文化靠馬克西姆是很難的。”至于正宗的西餐企業(yè)和消費(fèi)者，必須在普及的基礎(chǔ)上才能誕生。
　　從1983年起就從事西餐企業(yè)管理的郟暉先生一直是在高檔法餐廳工作，他也認(rèn)為，“現(xiàn)在是一個‘中西合璧’的時代”。起士林的廚師長呂仲林則告訴《環(huán)球》雜志記者：從多年的實(shí)踐來看，即使是做純正的西餐，也需要從原料和技法上借鑒中餐，這樣才能更受歡迎。
　　綠茵閣的老板林欣回憶說，中法文化年的時候，她曾應(yīng)邀去法國里昂參觀，在那里見到了法國最著名的廚師保羅博古斯，他當(dāng)時就正在琢磨怎么借鑒中餐的調(diào)味料�！叭绻B法國的名廚都在考慮吸收中餐精華，我們做西餐時口味傾向本土化又有什么問題呢？民族的才是世界的嘛！”
　　當(dāng)然也有堅持走“最正宗”路線的餐廳，例如馬克西姆。不過，和開業(yè)之初比，現(xiàn)在的馬克西姆還是有了一些不同，比如1983年時餐廳有法國員工17人，現(xiàn)在只有廚師長一人了，那時7成以上的食材靠進(jìn)口，7成以上的顧客是老外，現(xiàn)在情況則正好相反——這何嘗不是一種“中國化”呢？
　　從另一個方面來說，經(jīng)過一百多年的發(fā)展，西餐也早已深入到普通中國人的生活當(dāng)中：我們早上吃的面包餅干、過生日買的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐館經(jīng)常吃到的清炒荷蘭豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大蝦等，不是用了西餐原料、調(diào)料，就是借鑒了西餐制法；至于眼下分餐制的流行，餐巾的廣泛應(yīng)用，更是受了西餐的影響。
　　未來：西餐的發(fā)展方向在哪里
　　在接受《環(huán)球》雜志采訪時，幾乎所有的從業(yè)者都對西餐的發(fā)展前景抱樂觀態(tài)度，認(rèn)為未來幾年還會有大的突破。
　　我國第一次經(jīng)濟(jì)普查的資料顯示，截止2004年底，我國的住宿餐飲業(yè)單位有306.4萬個，即使同期的1.4萬個西餐企業(yè)的數(shù)據(jù)是不完全統(tǒng)計，西餐在餐飲企業(yè)所占比例也是相當(dāng)小的。
　　對日本、韓國、港臺等亞洲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的調(diào)查顯示，其本土餐飲與外來餐飲的比例為25~30：1——西餐在國內(nèi)發(fā)展的空間還有多大，可想而知。
　　但發(fā)展的方向是什么？這個問題卻不是那么容易解決。
　　作為本土化西餐的代表，綠茵閣的林欣和迪歐咖啡的楊曉蘭在接受《環(huán)球》雜志采訪時都表示，他們的成功，是因?yàn)樘峁┝艘环N舒適、時尚的就餐環(huán)境和餐飲文化。
　　我們的調(diào)查也顯示，有35.61%的人認(rèn)為，安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境是他們選擇去西餐廳的最主要原因——但是，更多的人(36.46%)回答，他們選擇西餐是因?yàn)橄矚g某些西餐食品的味道。
　　此外，在回答選擇什么樣的西餐廳時，高達(dá)42%的被調(diào)查者是看“味道是否地道”，選擇環(huán)境是否優(yōu)雅的只有22.81%。
　　看來，盡管西餐廳在就餐環(huán)境上具有獨(dú)特的優(yōu)勢，但在我們這個講究口腹之欲的國度里，大家選擇飲食的第一要素依然是：味道。而這也是目前這些平民化、本土化西餐最被普通食客詬病的一點(diǎn)：還不夠好吃。
　　邊疆認(rèn)為，這其實(shí)反映的是西餐就業(yè)者眼光還不夠深遠(yuǎn)，不愿意花時間精力來考慮怎么把西餐做得又地道、又讓中國人喜歡，這需要解決許多烹飪技術(shù)上的難題，但愿意琢磨這個問題的西餐廳實(shí)在是太少了。
　　當(dāng)然、好吃且地道的西餐廳現(xiàn)在也有，但它們要想得到更多人認(rèn)同，同樣有著巨大的障礙：價格。
　　這些西餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)通常很高，而我們的調(diào)查顯示，大多數(shù)人(73.77%)能接受的西餐消費(fèi)水準(zhǔn)是人均100元以下；此外，在讓大家不會經(jīng)常去西餐廳的原因中，排名第一的同樣是“價格太貴”。
　　要克服這個障礙，一方面需要國人的收入不斷提高。邊疆就認(rèn)為，西餐發(fā)展的希望在于“有消費(fèi)能力”的新一代年輕人，因?yàn)閷脮r比較完善的社會保障體系讓他們無后顧之憂，會更加大膽的花錢，同時，成長的經(jīng)歷和眼界，也會讓他們更愿意追求時尚的消費(fèi)方式。
　　二十多年來一直在鉆研西餐烹飪技術(shù)的呂仲林則認(rèn)為，要想西餐被更多國人接受，從業(yè)者就必須做兩方面的改良，一是在口味上下工夫，以適合國人口味；二就是降低成本，以適合我國國情。
　　以馬克西姆為例，從1983年開業(yè)以來，考慮到物價上漲因素，它的菜價實(shí)際在不斷下降。主要原因就是原料由進(jìn)口變?yōu)閲a(chǎn)，另外一點(diǎn)就是外籍員工的減少——但這并沒有影響到餐廳菜式的正宗。
　　在多家西餐廳擔(dān)任過經(jīng)理的郟暉表示，其實(shí)我們的許多西餐廚師，水平并不比國外同行低，但工資卻要少很多，餐廳連鎖化，以及多用本土員工，是降低成本的好辦法。
　　不過，他也告訴《環(huán)球》雜志記者，現(xiàn)在西餐業(yè)的問題，其實(shí)主要還是從業(yè)者的問題：大多數(shù)投資西餐的人并不是懂餐飲的人，更沒有考慮過怎么做西餐的問題——要做出什么樣的東西，讓什么樣的人認(rèn)可？
    郟暉認(rèn)為，做西餐到最后還是在做文化，因?yàn)槿魏我患也蛷d，從環(huán)境到服務(wù)到菜式，最終形成的就是獨(dú)特的文化。奧運(yùn)馬上就要來了，西餐業(yè)肯定會迎來一個好的發(fā)展機(jī)遇同時也是巨大挑戰(zhàn)，“中國人做不好餐飲是很丟人的，因?yàn)槲覀兪敲朗炒髧�！�?