在餐飲界有這么一句話：“餐飲行業(yè)，每年的倒閉幾率高于20%”。如何躲過這20%的幾率，讓無數(shù)餐飲老板傷透了心。怎樣才能在連鎖餐飲服務(wù)業(yè)取得成功？連鎖餐飲業(yè)應(yīng)該如何打造自己的產(chǎn)品？這些問題，都是困繞連鎖餐飲管理人員的關(guān)鍵問題。下面，筆者就連鎖餐飲店如何走市場進(jìn)行分析，提出以下策略：
產(chǎn)品定位要準(zhǔn)確
連鎖餐飲店的市場定位是企業(yè)存在的前提，它可以贏得消費(fèi)者信賴并使他們成為企業(yè)的追隨者。只有餐飲店的定位在消費(fèi)者中形成信任感、信心和影響力時，企業(yè)的產(chǎn)品才能給消費(fèi)者留下印象。
連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標(biāo)顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠(yuǎn)無法吸引20歲的顧客。有了目標(biāo)顧客定位，就能使餐飲店的產(chǎn)品或服務(wù)在內(nèi)容、提供方式和基礎(chǔ)設(shè)施三個方面，與目標(biāo)市場上的競爭對手有所區(qū)別。
拿杭州餐飲市場為例子：最近兩年，在成本壓縮和需求縮減的兩面壓力下，曾經(jīng)風(fēng)光一時的大型餐廳都偃旗息鼓了，取而代之的是對市場定位更加準(zhǔn)確的中小型餐廳的天下。比如：只適合有車族去的高檔店-香樟雅苑，創(chuàng)藝類精品店（玉玲瓏，金玲瓏，玉麒麟），中菜西吃的西街采蝶軒，適合懷念往昔錢塘繁華而老樹新枝的（奎元館，狀元館，知味館），借名托古新生的（皇飯兒，大宋坊），地方氛圍濃重的（胖子酸菜魚）……一時間百花齊放，各種特色的餐飲店都暫露頭角，不同類型的顧客，也都有了不同的選擇。
作為連鎖快餐店的管理者，不要妄想著一網(wǎng)打盡所有的魚，有舍才有得。產(chǎn)品定位就是取舍的藝術(shù)。筆者參與策劃的“真功夫”連鎖快餐，在產(chǎn)品定位上，就曾經(jīng)做過大刀闊斧的改變。自90年代開始，快餐業(yè)西風(fēng)東漸，加速了快餐市場的競爭。西式快餐的興起，使雞翅、漢堡、薯條、可樂一時成為餐飲時尚。許多中式餐飲、路邊攤、風(fēng)味小吃部、雜貨店、大小商超，都把炸雞翅、漢堡作為了產(chǎn)品組合之一。
“真功夫”也不例外，也引進(jìn)了洋快餐品種如油炸雞腿、雞翅、可樂。我們給“真功夫”的定位是“蒸的營養(yǎng)專家”，這與油炸食品為主的西餐屬性之間是互相排斥的。雖然短期內(nèi)銷量可觀，但是，作為一個心存高遠(yuǎn)的餐飲大品牌，不符合品類屬性的做法會狠狠傷害“真功夫”品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展，混淆品牌定位！罢婀Ψ颉钡哪繕(biāo)是成為中式快餐第一品牌，這一目標(biāo)建立在“蒸的營養(yǎng)專家”這一戰(zhàn)略性定位之上。以蒸為屬性的中式快餐，容不得半點非營養(yǎng)西式元素，否則會大大破壞蒸的營養(yǎng)感，枉費(fèi)了前期品牌建設(shè)花費(fèi)的心血。大舍即是大得。我們砍掉了“真功夫”油炸食品，強(qiáng)化了中式的、蒸的、營養(yǎng)的“真功夫”品牌定位，使品牌屬性更為單純。光破不立還是沒能完全解決“真功夫”的問題，油炸雞腿、雞翅、可樂砍掉后留下的休閑時段的產(chǎn)品空白，我們?nèi)匀灰钛a(bǔ)。難道中式快餐真的就不具備休閑屬性嗎？
我們發(fā)現(xiàn)，由于休閑時段人們大多處于一種空閑、放松、無聊的狀態(tài)，所以大多數(shù)的休閑食品都有幾個共性，那就是異形、手抓、吃的過程有趣味。于是我們提出，針對當(dāng)?shù)厥袌鎏卣、基于品牌核心價值，開發(fā)相對應(yīng)的休閑食品，比如：冰糖葫蘆、綠豆蒸糕、紅薯絲(條)……這樣，通過產(chǎn)品線的“一破一立”，“真功夫”快餐就大大強(qiáng)化了“蒸的營養(yǎng)專家”的中式快餐定位，使自己的特色更加鮮明。
產(chǎn)品開發(fā)系列化
有了代表性產(chǎn)品，連鎖餐飲店只是有了形象產(chǎn)品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產(chǎn)品。餐飲店跑量的產(chǎn)品，就是根據(jù)餐飲店的產(chǎn)品定位，而推出的系列化產(chǎn)品。在消費(fèi)文化發(fā)達(dá)、個人消費(fèi)的個性化越來越強(qiáng)的時代，不能再用陳腐的傳統(tǒng)觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠(yuǎn)。
星巴克在有了濃縮咖啡的代表性咖啡后，它并沒有滿足，它發(fā)現(xiàn)，咖啡文化已經(jīng)進(jìn)入了按照個人口味享受咖啡的時代，F(xiàn)在的消費(fèi)者都在尋找自己喜歡的、適合自己口味的、符合自己個性的咖啡。于是，星巴克開發(fā)出了系列化的咖啡產(chǎn)品，在星巴克點咖啡就象是在西餐館點菜一樣，有諸如拿鐵咖啡、低咖啡因咖啡、低脂奶咖啡、添加奶油的咖啡等多種選擇。
同時，星巴克不僅從口味上進(jìn)行產(chǎn)品的系列化，還從規(guī)格上給顧客更多的選擇。熱咖啡有三種規(guī)格可以選擇，冰咖啡則有兩種規(guī)格，顧客還可以按照各自喜好選擇是否添加伴侶、奶油、桂皮、糖等。這樣，星巴克就打造出了品種多樣性的特色。產(chǎn)品的種類多能夠充分滿足消費(fèi)者的個性化需求。另外，星巴克還開發(fā)季節(jié)性菜單。夏季推出冰咖啡，冬季則提供熱飲。
餐飲行業(yè)是一個受季節(jié)影響較大的行業(yè)，所以要抓住季節(jié)因素及時推出應(yīng)季產(chǎn)品，商家應(yīng)該時常更改產(chǎn)品項目或根據(jù)季節(jié)變化變換產(chǎn)品種類，并且提前做好淡季的準(zhǔn)備工作，做到一年四季都有合適的各種產(chǎn)品。不僅如此，餐飲店還應(yīng)推出“今日菜譜”，并且不斷變換“今日菜譜”，通過“今日菜譜”介紹新產(chǎn)品，使消費(fèi)者不斷有新鮮感。當(dāng)然，我們所說的“產(chǎn)品開發(fā)系列化”，并不是說產(chǎn)品品種越多越好，而是要“貴精不貴多”。
不斷開發(fā)新產(chǎn)品
總?cè)ネ患也蛷d吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產(chǎn)品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創(chuàng)新的產(chǎn)品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。中國人最大的特點是容易“喜新厭舊”，君不見，各行各業(yè)，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費(fèi)者的心，長期留住他們。加之中國消費(fèi)者的消費(fèi)層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處于品牌消費(fèi)的“感性階段”，在競爭激烈的環(huán)境中，刻意求新、獨(dú)樹一幟是使自己的產(chǎn)品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要“不斷推出自己的新東西”。只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業(yè)長青之道。
連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以采用不斷開發(fā)出代表性產(chǎn)品、季節(jié)性產(chǎn)品、各種價位的產(chǎn)品或套餐等方法，來實現(xiàn)“以新服人”。“仙蹤林”在臺灣設(shè)有產(chǎn)品研發(fā)基地，聘請茶飲專家和食品科學(xué)領(lǐng)域的資深人才進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)與研究。不斷推出新鮮口味的產(chǎn)品是“仙蹤林”保持活力的重要因素。在“仙蹤林”，每半年就要調(diào)整菜單，調(diào)整的幅度為20%-40%！跋邵櫫帧奔认Ｍa(chǎn)品口味地道，也希望推陳出新，“產(chǎn)品不死，顧客不止”，是他們對產(chǎn)品創(chuàng)新與口味地道的高度理解。
截至目前，“仙蹤林”開發(fā)有250種以上的飲品。為了保持餐館的新鮮度，不光是推出新產(chǎn)品一種方法，還有很多的方法可以創(chuàng)造新鮮感。例如，我們?yōu)椤罢婀Ψ颉本驮岢觥安肆匡埩恳獎偤谩钡牟呗，因為中式餐飲如果吃得太飽，就會油膩，油膩之后對食物往往沒有多少好感。只有讓顧客吃到要飽又不太飽的程度，顧客就會對這個店的食物保持好感，下回還想來吃。
良好的服務(wù)定位
連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務(wù)上，才能擁有競爭力。一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設(shè)計，有些人重視產(chǎn)品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標(biāo)顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務(wù)理念，方為制勝之道。
星巴克并沒有把所有喝咖啡的人都當(dāng)成目標(biāo)顧客，而是把愿意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標(biāo)顧客群。這一部分人一旦發(fā)現(xiàn)適合自己的餐館，不管多遠(yuǎn)都會去，并且會成為回頭客。
而且，餐飲店還應(yīng)營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環(huán)境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優(yōu)美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。
“仙蹤林”老板認(rèn)識到一家餐飲企業(yè)不僅要賣產(chǎn)品，同時還要賣服務(wù)和氛圍。如果麥當(dāng)勞只是賣漢堡的話，其受歡迎程度遠(yuǎn)不如現(xiàn)在。麥當(dāng)勞實際上賣的是歡樂，而“仙蹤林”的實質(zhì)將是賣休閑。在這一思路指引下，一個休閑氣息濃郁的“仙蹤林”樣式出現(xiàn)了！跋邵櫫帧毖b修中最顯著的特色就是在每家連鎖分店都裝了秋千椅，顧客都很喜歡有秋千的位子，秋千成了“仙蹤林”的標(biāo)志。常常有朋友相約時說，“到有秋千的那家去。”雖然在早期顧客們記不住“仙蹤林”的名字，但已經(jīng)做到根據(jù)裝修特色區(qū)分店鋪了。“仙蹤林”的特色裝修一時間成了消費(fèi)者的觀光點，許多臺商也常來小憩。大陸和港臺的演藝明星竇唯、那英、蘇有朋、任賢齊等都成為“仙蹤林”的常客。連臺灣電視連續(xù)劇《表妹吉祥》也曾借“仙蹤林”作拍攝場景。
總之，連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)，有兩個關(guān)鍵，一個是要“新、奇、特”，也就是說要有自己的特色；另外一個就是要“常變常新”，產(chǎn)品開發(fā)要注重系列化，并能不斷創(chuàng)新，“流水不腐，戶樞不蠹”，只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費(fèi)者的眼球，消費(fèi)者才能始終傾向于你．