加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)以下階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。除此之外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對(duì)產(chǎn)品的成本控制亦有較大關(guān)系。
　　一、加工質(zhì)量管理
　　
　　加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。
　　
　　冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，而要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)：
　　
　　1)解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。工作計(jì)劃性強(qiáng)，將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過(guò)急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒熟已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標(biāo)都受到破壞。
　　
　　2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒介。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)；加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水中解凍。
　　
　　3)外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。
　　
　　4)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需要切片進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。
　　
　　加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分必要的。具體做法可以采用對(duì)比考核法，即對(duì)每批新使用的原料進(jìn)行加工測(cè)試，測(cè)定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過(guò)程中，對(duì)領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問(wèn)題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施；若是態(tài)度問(wèn)題，則更要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。
　　
　　原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務(wù)，分工要明確，一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械切割，以保證加工品成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。
　　
　　一、加工數(shù)量管理
　　
　　原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用數(shù)量的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。整個(gè)飯店廚房?jī)?nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，比如宴會(huì)烹調(diào)廚房、風(fēng)味廳廚房、多功能廳廚房等，應(yīng)視營(yíng)業(yè)情況，于當(dāng)日統(tǒng)一時(shí)間（如中午開(kāi)餐后、下班前），分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工廚房匯總，并折算成各類未加工原料，向采購(gòu)部申購(gòu)或去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，進(jìn)行集中統(tǒng)一加工制作，在按各自需要發(fā)放。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。
　　
　　二、加工工作程序
　　
　　加工階段的工作，除了對(duì)原料進(jìn)行初步加工和深加工之外，大部分飯店廚房活養(yǎng)的水產(chǎn)品亦歸此管理。
　　
　　1．禽類原料加工程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：殺口適當(dāng)，血液放盡。羽毛去凈，洗滌干凈。內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。
　　
　　步驟：備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具、盛器。將禽類按烹調(diào)需要宰殺褪毛。根據(jù)不同做菜要求，進(jìn)行分割，洗凈瀝干。將加工后的禽類原料交切割崗位切割；剩余禽類用保鮮膜封好，放置冷藏庫(kù)中的固定位置，留待取用。
　　
　　2．肉類原料加工程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：用肉部位準(zhǔn)確，物盡其用。污穢、雜毛、筋膜剔盡。分類整理，成型一致。
　　
　　步驟：備齊待加工肉類原料，準(zhǔn)備用具和盛器。根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌和切割＝庸ず蟮娜飫嘣轄簧轄諼喚�，剩余部风娒保鲜膜封好，分兵|胖美洳亍?/P>
　　
　　3．水產(chǎn)類原料加工程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：魚，除盡污穢雜物，去鱗則去盡，留鱗則完整，血放盡，鰓除盡，內(nèi)臟雜物去盡；蝦，須殼、泥腸、腦中污沙等去盡；河蟹，整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊，剔取蟹粉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；海蟹，去盡腹臍等不能食用部分。
　　
　　步驟：備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器。對(duì)蝦、蟹、魚等原料進(jìn)行不同的宰殺加工，洗凈瀝干，交切割崗位，剩余部分及時(shí)入庫(kù)冷藏。剔蟹粉蟹蒸熟，分別剔取蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，如冷藏庫(kù)待用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具，妥善保管。
　　
　　4．蔬菜類原料加工程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。修削整齊，符合規(guī)格要求。無(wú)泥沙、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分。合理放置，不受污染。
　　
　　步驟：備齊蔬菜和數(shù)量，準(zhǔn)備用具和盛器。按熟制菜肴要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀摘或去皮，或去皮，或摘取嫩葉、心。分類洗滌蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置筐內(nèi)。交廚房領(lǐng)用或送冷藏庫(kù)暫存待用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具，妥善保管。
　　
　　5．原料切割工作程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，放置整齊。用料合理，物盡其用。
　　
　　步驟：備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器。對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳須等。根據(jù)不同的烹調(diào)要求,分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
　　
　　6．加工原料上漿工作程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：調(diào)味品用料合適，調(diào)味準(zhǔn)確。濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。
　　
　　步驟：將需上漿原料進(jìn)行解凍，化至自然狀態(tài)。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。將原料瀝干或吸干水分。根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。已醬制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冷庫(kù)暫存待領(lǐng)用。整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。
　　
　　7．水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)與要求：原料鮮活無(wú)病死。水質(zhì)清澈無(wú)雜質(zhì)。溫度適宜，供養(yǎng)充足，通風(fēng)光線適當(dāng)。
　　
　　步驟：打開(kāi)水箱網(wǎng)罩檢查活養(yǎng)池內(nèi)已養(yǎng)水產(chǎn)原料的成活情況，揀出已死水產(chǎn)品。為水箱、水池?fù)Q水，檢查增氧泵工作情況。檢查水溫，采取相應(yīng)措施，保證水溫達(dá)到活養(yǎng)要求。購(gòu)進(jìn)的鮮活水產(chǎn)品去除雜物，及時(shí)放進(jìn)相應(yīng)的活養(yǎng)水箱及容器。銷售宰殺活養(yǎng)水產(chǎn)品時(shí)，隨用隨取，多取的水產(chǎn)品及時(shí)放回，保持水箱及容器的整潔。定期檢查水產(chǎn)原料成活情況，撈出將死的水產(chǎn)品，作相應(yīng)處理。視情況為水箱換水，加蓋網(wǎng)罩、上鎖。