一,原料/油料/調(diào)(味)料/燃料
1) 原料---從采購(價(jià)格/質(zhì)量/數(shù)量/規(guī)格/種類)
/驗(yàn)收/進(jìn)出庫/選料/切(搭)配等層層把關(guān)，手續(xù)完善，表格/數(shù)據(jù)清晰。
2) 油料/調(diào)(味)料---需根據(jù)生產(chǎn)/產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理采購/分配/使用/量化。
3) 燃料---根據(jù)爐灶/設(shè)備的性質(zhì)選擇燃料，注意燃油管道/油箱油料的監(jiān)測，保持合理庫存。做到人離關(guān)火或調(diào)細(xì)火并注意消防安全。
二, 切配
1) 切配是廚房(原料)成本控制的關(guān)鍵崗位，其崗位之人選很重要。
2) 其崗位負(fù)責(zé)的工作力爭表格化/檔案化尤其對原料使用/分配/庫存，以及邊角料的合理/充分利用。
3) 對冰柜庫存/管理更為重要。
4) 下班前與廚師長溝通，做好明天材料采購/進(jìn)料計(jì)劃。
三, 冰柜
1) 冰柜是半成品的儲(chǔ)存重地。
2) 存放冰柜物品必須歸類存放, 做到先進(jìn)先出, 合理包裝/庫(儲(chǔ))存。
3) 每天下班前清點(diǎn)存貨，做好明天用料擺放與準(zhǔn)備。
4) 做到周/月/季/年清點(diǎn)/清理與盤點(diǎn)冰柜存貨，并嚴(yán)格控制庫存，廚師長要經(jīng)常對其監(jiān)督/檢查。
四, 檔案/表格/數(shù)據(jù)
1) 檔案---廚房一切物品/用品/設(shè)備設(shè)施/原料/材料等必須建立檔案，并注明管理員/監(jiān)督員。
2) 表格---盡量把一切工作都建立表格，如進(jìn)出(使用)物品，盤點(diǎn)/清點(diǎn)，產(chǎn)品銷售，物品損耗等。
3) 數(shù)據(jù)---一切工作成效與否都必須以數(shù)據(jù)為依據(jù)，離開數(shù)據(jù)只能空談。故在工作中除了檔案/表格，數(shù)據(jù)極為重要，尤其是原始數(shù)據(jù)。
五, 水電
1) 水---是實(shí)物成本控制其中一項(xiàng)，在工作/生產(chǎn)中每一滴水都應(yīng)有效控制(廚房常見浪費(fèi)水的現(xiàn)狀在灶頭/水臺(tái)，下班水籠頭不關(guān)，水白流一晚上) 。
2) 電---除了燈光外，設(shè)備/設(shè)施浪費(fèi)用電大有人在。下班前的檢查極為重要，工作/生產(chǎn)中的控制也是關(guān)鍵，往往很多廚房未能做好，原因在于制度的建設(shè)上。
六, 設(shè)備/設(shè)施保(養(yǎng))管
爐灶/冰柜/機(jī)器/管道等的清理/保養(yǎng)須制度化，崗位責(zé)任制并有監(jiān)督。
七，用具/用品/物品/易耗品
用具/用品/物品/易耗品的使用/保管須制度化，崗位責(zé)任制并有監(jiān)督。
八, 潲水桶
潲水桶是餐飲的晴雨表，往往不引起足夠的重視。因?yàn)橥ㄟ^潲水桶
可反映出廚房的邊角料/廢料的情況，又能反饋樓面營業(yè)客(戶) 人對產(chǎn)品的態(tài)度，因而廚師長應(yīng)對其有興趣。
九, 員工人數(shù)/素質(zhì)/崗位工資/福利
1) 人數(shù)是人力成本的反映，合理用人是關(guān)鍵。
2) 人員素質(zhì)是反映工作成效的體現(xiàn)。
3) 崗位工資/福利是人力/財(cái)務(wù)成本反映。
因而崗位/工資設(shè)計(jì)，定員定崗都納入成本控制范疇
十, 機(jī)制(行政/培訓(xùn)/激勵(lì)/考勤/交流/消防) 與管理意識(shí)
首先需具全員參與管理意識(shí)，建立/建全各項(xiàng)管理機(jī)制，然后不斷執(zhí)行/反饋/修正/完善。
十一, 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(菜譜設(shè)計(jì))
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(菜譜設(shè)計(jì)) 是否合理，是關(guān)系到廚房各崗位/流程的成本控制是否得到合理控制，也關(guān)系到樓面的工作與服務(wù)質(zhì)量。
十二, 綜合毛利率
在于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)(菜譜設(shè)計(jì)) ，原材料采購/儲(chǔ)存/水臺(tái)/切配及各人員的工作態(tài)度等控制。
十三, 廚房與地喱/樓面協(xié)調(diào)
廚房與地喱/樓面協(xié)調(diào)與否對成本控制產(chǎn)生很大的影響，如地喱上菜慢，造成客人退菜的損失等。
十四, 生產(chǎn)流水作業(yè)結(jié)構(gòu)布(置)局
這是在廚房建設(shè)時(shí)應(yīng)考慮的問題。如結(jié)構(gòu)不合理會(huì)增加勞動(dòng)強(qiáng)度，影響工作效率，從而增加無形勞動(dòng)成本等。
注:
一, 這只是一個(gè)思路題綱(排列未分先后)，不具操作性，僅供交流。
二,要真正寫出一份可操作性的方案，必須需對具體的廚房有一個(gè)全面的了解，不然只能是紙上談兵。
三，有了方案還需有一個(gè)執(zhí)行團(tuán)隊(duì)，才會(huì)收到成效。