一、 位置因素
著名的飯店企業(yè)家斯塔特勒曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，他的成功有三個(gè)原因：位置、位置、位置。市場(chǎng)調(diào)查的主要內(nèi)容之一就是選擇經(jīng)濟(jì)可行的地點(diǎn)。這主要是因?yàn)，餐飲產(chǎn)品不同于其他制造業(yè)產(chǎn)品，不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送，而是將顧客吸引到餐館內(nèi)來(lái)就餐。因此，餐館的位置對(duì)其經(jīng)營(yíng)的成敗有很大的影響。
選擇餐館的位置要優(yōu)先考慮收益，即“在此開(kāi)店能賺多少錢？”當(dāng)然，客人云集的地方是餐館的最佳位置。例如：商店聚集、行人往來(lái)眾多的地區(qū)、交通方便、居民集中居住區(qū)等等。對(duì)位置因素的調(diào)查主要是了解以下情況：
1．各種地段的特點(diǎn)，根據(jù)不同地段可把位置分為8大類
1）商業(yè)中心；
2）居民住宅小區(qū)；
3）車站附近或交通要道；
4）食街；
5）企事業(yè)單位集中地；
6）旅游風(fēng)景區(qū)；
7）經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)；
8）市郊。
分析這些益的特點(diǎn)，尋找與之相適應(yīng)的餐館類型。
2．交通便利程序，對(duì)交通條件的調(diào)查注意以下4點(diǎn)：
1）該地段鐵路、公路及其他乘客的進(jìn)出量；
2）市內(nèi)公共交通設(shè)施狀況；
3）餐館附近公交車數(shù)量；
4）附近停車場(chǎng)狀況。
此外，還要注意一點(diǎn)：就是未來(lái)城市建設(shè)可能對(duì)餐館經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響。如生意原本興隆的餐館，因在其門前建立高架道路，給行人行走帶來(lái)不便，而致使生意一落千丈。所以，在開(kāi)店之前對(duì)位置因素做調(diào)查時(shí)，還應(yīng)當(dāng)去當(dāng)?shù)卣某墙C(jī)構(gòu)的規(guī)劃處了解各地段的未來(lái)發(fā)展建設(shè)狀況。
二、客源市場(chǎng)
調(diào)查客源市場(chǎng)首先是要弄清楚餐館的客源區(qū)（指人們?yōu)槠穱L某產(chǎn)品而愿意跑的路程、距離范圍）的人口數(shù)、戶口數(shù)、不同年齡組的人數(shù)、男女性別數(shù)、各種職業(yè)人數(shù)、比例以及平均收入狀況。除此之外，還要調(diào)查客源區(qū)的流動(dòng)人口總數(shù)、年齡的組成以及經(jīng)濟(jì)收入狀況。在此基礎(chǔ)上，對(duì)客源區(qū)的潛在顧客群體具體的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)、水平、類型和消費(fèi)意愿作具體調(diào)查。例如：某餐館在創(chuàng)建前曾對(duì)其周圍的居民和流動(dòng)的行人作出以下內(nèi)容的問(wèn)鄭調(diào)查：
“××餐館創(chuàng)建”調(diào)查問(wèn)卷
性
別 男 女
年
齡 13-18 19-25 26-30
31-40 41-50 50-
受訪者家庭地址：
□ 1.您從這里經(jīng)過(guò)的原因是什么？
A．購(gòu)物 B. 工作 C. 上學(xué)
□ 2.您經(jīng)常從這里經(jīng)過(guò)嗎？
A．每天 B. 一周二三次 C. 偶爾
□ 3.您認(rèn)為平日來(lái)此地在交通上方便嗎？
A．非常方便 B. 比較方便 C. 不方便
□ 4.如果在此開(kāi)設(shè)一個(gè)餐館，您意下如何？
A．非常歡迎 B. 與我無(wú)關(guān) C. 一般，偶爾會(huì)來(lái)光顧
□ 5. 您通常多長(zhǎng)時(shí)間就會(huì)去餐館就餐？
A．一個(gè)禮拜多次 B. 一個(gè)月多次
C．一個(gè)月一二次 D. 很長(zhǎng)時(shí)間
□ 6. 您光顧餐館的理由是什么？
A．公務(wù)宴請(qǐng) B. 婚宴 C. 朋友聚會(huì)
D. 家庭聚餐 E. 逛街購(gòu)物之余
□ 7.您光顧餐館的理由是什么？
A．大酒店的餐廳 B. 高檔酒樓 C. 中檔餐館
D. 一般小吃店 E. 風(fēng)味特色餐館 F. 快餐店
□ 8.您通常喜歡何種風(fēng)味的菜肴?
A．川菜 B. 魯菜 C. 粵菜
D. 淮揚(yáng)菜 E. 特色小吃
□ 9.在餐館就餐時(shí),您通常喜歡喝點(diǎn)什么?
A. 啤酒 B. 白酒 C. 軟飲料 D. (請(qǐng)?zhí)顚?
□ 10.您覺(jué)得一家餐館好不好主要看什么?
A．口味合不合適 B. 價(jià)錢是否便宜
C. 服務(wù)態(tài)度的好壞
□ 11.您到餐館就餐的動(dòng)機(jī)是什么?
A．充饑 B. 美食 C. 旅游用餐 D. 宴請(qǐng)
□ 12.您平日去餐館就餐一次大約花費(fèi)多少錢?
A．400元以上 B. 400~200元
C. 200~100元 D. 100~60元
E. 60~20元 F. 20元以下
三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查的目的在于了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，分析競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，從而避免盲目開(kāi)店，以致造成經(jīng)營(yíng)的失敗。對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查，首先要從了解全市區(qū)的餐飲業(yè)整體狀況開(kāi)始。
1） 全市餐館（餐廳）的總數(shù)量，高、中、低檔的比例；
2） 各類型餐館的地理分布圖；
3） 全市餐館的地理分布圖；
4） 大多數(shù)餐館的經(jīng)營(yíng)狀況；
5） 餐館經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)。
其次，主要是對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行調(diào)查。直接競(jìng)爭(zhēng)者包括：一是與本餐館處于同一位置的其他餐館，二是與本餐館經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)顧客相似，提供類似產(chǎn)品和服務(wù)的餐館。仔細(xì)搜索你的直接競(jìng)爭(zhēng)者，然后詳細(xì)調(diào)查下列內(nèi)容。
1） 名稱、類型、地理位置、總數(shù)量；
2） 面積與座位數(shù)，每餐的座位周轉(zhuǎn)率；
3） 店面及內(nèi)部裝潢?duì)顩r；
4） 營(yíng)業(yè)時(shí)間、日營(yíng)業(yè)高峰期；
5） 主要顧客類別；
6） 菜單及菜肴品質(zhì)；
7） 人均消費(fèi)額；
8） 服務(wù)狀況；
9） 雇員工資；
10） 其它（營(yíng)業(yè)年數(shù)，促銷手段等）。
根據(jù)上述調(diào)查內(nèi)容，我們就可估算出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的銷售收入，了解其經(jīng)營(yíng)狀況了。
此外，還要分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)成功的因素和慘淡經(jīng)營(yíng)的原因，這對(duì)確定新建餐館的經(jīng)營(yíng)策略十分重要。除了上述現(xiàn)實(shí)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手外，我們還應(yīng)注意一些潛在的對(duì)手。對(duì)有無(wú)其他人也打算在該地開(kāi)餐館做一番調(diào)查。很顯然，最大限度地掌握競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，有助于我們制定切實(shí)可行的經(jīng)營(yíng)策略，處于競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)地位。
四、經(jīng)營(yíng)的外部環(huán)境
創(chuàng)建餐館時(shí)還應(yīng)對(duì)以下方面信息做調(diào)查，以增加創(chuàng)建的信心。
1） 國(guó)家政局的穩(wěn)定性；
2） 政府對(duì)飲食服務(wù)行業(yè)的法規(guī)、政策、稅收及其它規(guī)定；
3） 當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、發(fā)展方向；
4） 當(dāng)?shù)厝丝诳倲?shù)量、居民的收入狀況、消費(fèi)水平、消費(fèi)趨勢(shì)及購(gòu)買力；
5） 當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗；
6） 原材料、勞動(dòng)力資源、能源的供應(yīng)情況及其來(lái)源的穩(wěn)定性；
7） 交通、郵電、旅游、港口和城市建設(shè)等動(dòng)態(tài)信息；
8） 自然氣候、地理?xiàng)l件、治安狀況等。
市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容是多方面的，但最重要的不外乎上述四點(diǎn)。好的開(kāi)始是成功的一半，若能詳細(xì)調(diào)查這些市場(chǎng)因素，對(duì)于方案的制定是大有好外的。