在許多普通消費(fèi)者的印象中，上大眾化餐廳吃飯，圖的是口味和實(shí)惠。平日里找家口碑不錯(cuò)的飯館大快朵頤，隨意輕松又有滋有味；而上星級(jí)酒店吃飯，講的是派頭和氛圍，通常得有個(gè)頗為正式的由頭，一般性的家常用餐，總是很少會(huì)邁進(jìn)酒店的門檻。所以，在市民日常的餐飲消費(fèi)中，賓館酒店總是難與社會(huì)餐館比拼人氣。
但如今，就在剛剛結(jié)束的“十一”長(zhǎng)假，到酒店吃頓便飯的人卻越來(lái)越多了。雖然跟許多社會(huì)餐館門口排隊(duì)等飯吃的情景仍難相提并論，但與以往黃金周酒店住宿爆滿、餐廳相對(duì)冷清的情況相比，現(xiàn)在，酒店餐飲的紅火程度也算是相當(dāng)不俗了。酒店餐飲面對(duì)普通消費(fèi)者的境遇緣何能有這樣的突破？記者從杭城數(shù)家酒店了解到，除了大眾消費(fèi)水平的提高，當(dāng)前酒店餐飲放下身段、大行接軌社會(huì)餐飲之道也是一個(gè)重要因素。
改變菜式
大菜單一年更新兩三回
以往，對(duì)于賓館酒店而言，餐飲通常只是作為一個(gè)補(bǔ)充、一種配套，是為客房住宿服務(wù)的。許多業(yè)內(nèi)人士的經(jīng)驗(yàn)之談是，做酒店餐飲，不求紅火，只要不虧本就行了。然而，眼看著社會(huì)上大大小小的餐館生意越做越鬧猛，不少酒店的管理者們也開(kāi)始嘗試引進(jìn)社會(huì)餐飲以消費(fèi)者為重的經(jīng)營(yíng)模式，在菜色、菜式上都作了一些變革和調(diào)整，希望能夠提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。
納德大酒店一直在積極探尋酒店餐飲的社會(huì)化路徑，其相關(guān)負(fù)責(zé)人因此頗有感觸：“今年，我們整體的菜單已經(jīng)更新過(guò)兩次了，這個(gè)月，我們又在醞釀對(duì)大菜單作一次更換調(diào)整！边@位負(fù)責(zé)人告訴記者，以往酒店的菜肴都很傳統(tǒng)、比較死板，因?yàn)橛蟹N“皇帝女兒不愁嫁”的感覺(jué)，一本菜單年初用到年尾，很少變動(dòng)，但現(xiàn)在，酒店菜單的更新頻率加快了。
不僅如此，酒店還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的需求，定期或不定期地制作印有推薦菜、時(shí)令菜的小冊(cè)子，甚至也像時(shí)下社會(huì)餐館中流行的那樣推特價(jià)菜來(lái)吸引人氣。“比如，1元的鱸魚、5元的湖蟹……類似的特價(jià)菜，我們也推過(guò)不少。”香溢大酒店的餐飲經(jīng)理朱光耀告訴記者。
過(guò)去，消費(fèi)者總會(huì)有種感覺(jué)，酒店的菜色太單一，點(diǎn)菜的時(shí)候沒(méi)有多少選擇，如果不追求檔次，還不如找個(gè)家常點(diǎn)的餐館吃飯，川菜、湘菜、農(nóng)家菜應(yīng)有盡有，F(xiàn)在，酒店也開(kāi)始注重菜式的豐富和菜系的引進(jìn)了。
納德原來(lái)是以做杭幫菜為主，穿插一點(diǎn)粵菜，如今卻已相繼引入了湘菜、川菜和徽菜，形成了主打的五大菜系。香溢做餐飲有三大理念：保留一點(diǎn)自己的品牌菜，學(xué)一點(diǎn)社會(huì)餐館的人氣菜、口碑菜，再不斷研究一些新菜。連五星級(jí)酒店索菲特，也在原有杭幫菜和粵菜的基礎(chǔ)上，不時(shí)推出一些特色菜，比如千島湖特色菜，來(lái)刺激消費(fèi)者的新鮮感和體驗(yàn)欲。此外，酒店還十分熱衷辦美食節(jié)增加賣點(diǎn)，比如世貿(mào)君瀾大飯店，就常常在不同時(shí)段推出不同主題的“美食節(jié)”，如海鮮美食節(jié)、澳大利亞美食節(jié)和東南亞美食節(jié)等。
放下身段
消費(fèi)群體不再局限商務(wù)客
由于酒店一貫是以高端的姿態(tài)面向大眾，它的消費(fèi)對(duì)象也總是有所局限，一般以會(huì)議、團(tuán)隊(duì)、商務(wù)用餐為主。對(duì)普通老百姓來(lái)說(shuō)，上星級(jí)酒店吃頓飯，總得借著婚宴、謝師宴、喬遷宴、滿月酒等各種名頭，因?yàn)楦鷻n次相伴而生的高價(jià)位始終會(huì)讓他們的荷包感受到不小的壓力。
不過(guò)，隨著酒店餐飲逐漸接軌社會(huì)，上酒店消費(fèi)的散客也增加了不少。一則酒店菜色菜品豐富了，二則部分酒店在服務(wù)和價(jià)位上也漸漸親和了，也有酒店已經(jīng)不再收取服務(wù)費(fèi)。
索菲特大酒店的一名管理人員表示，區(qū)別于社會(huì)餐飲，酒店餐飲當(dāng)然講究檔次，但他們也希望，無(wú)論在菜肴還是服務(wù)上都能做得更親和，讓消費(fèi)者覺(jué)得酒店并非總是高高在上。而他也留意到當(dāng)下越來(lái)越多的白領(lǐng)喜歡帶著親朋好友到酒店用餐了。
香溢大酒店的朱光耀估計(jì)，現(xiàn)在一個(gè)月平均下來(lái)，餐飲這一塊，會(huì)議客占9%-12%，團(tuán)隊(duì)客(國(guó)內(nèi)外的旅游團(tuán)隊(duì))占15%-18%，常住客人在酒店用餐是10%左右，其余基本上都是散客了！凹彝ヅ笥丫鄄偷耐Χ啵瑑蓚(gè)人、三五個(gè)人來(lái)吃的都有，不過(guò)他們的消費(fèi)更理性一些！敝旃庖珜(duì)目前散客方面的業(yè)績(jī)還是比較滿意的，在國(guó)慶節(jié)期間，僅計(jì)算每天中午的用餐時(shí)間，大廳里光是散客就有20多桌。
一舉兩得
住店客也被酒店特色菜吸引
納德大酒店的相關(guān)負(fù)責(zé)人也明顯感覺(jué)到，如今，上酒店吃飯的消費(fèi)群體確實(shí)有逐漸拓寬的趨勢(shì)。“比如，今年‘十一’，我們酒店餐廳每天的上座率都能達(dá)到70%左右。跟社會(huì)餐館自然還是有差距的，但對(duì)賓館來(lái)說(shuō)，這樣的生意算是非常紅火了。從前一到黃金周，大家都放假出去玩了，我們這里的位子可是空得很哪！”他向記者透露，雖然平日里主要還是靠商務(wù)、會(huì)議客撐場(chǎng)面，但普通老百姓自家親戚朋友來(lái)吃飯的也不少。
令不少酒店感到欣喜的是，由于菜式的改變，特色風(fēng)味增多，就連住店客也被吸引而選擇在酒店吃飯，從而使得住店客在入住酒店的餐飲消費(fèi)也增加了。以前，很多外地游客住在賓館，但通常不在賓館用餐，而是喜歡去老字號(hào)飯店或是街頭巷尾的小餐館吃點(diǎn)風(fēng)味菜。但現(xiàn)在，也有許多住店客選擇就近在酒店里吃飯。酒店餐飲與社會(huì)餐飲接軌，可謂是一舉兩得。