一、配菜的含義
    配菜是把加工之后的多種原料進(jìn)行合理的配搭，使之成為一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧腳（潮州菜廚工工種之一）負(fù)責(zé)，高級(jí)菜肴多由頭砧兼管，普通菜常由幫砧負(fù)責(zé)。
    二、熱菜配菜的重要性
    烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理之后，在進(jìn)入烹制之前，還要經(jīng)過(guò)配菜這一中間環(huán)節(jié)。掌勺的廚師，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量的高低。配菜的重要性可從以下幾個(gè)方面體現(xiàn)：
    1、配菜確定菜肴的質(zhì)和量
    菜肴的質(zhì)，固然還有刀工、火候、烹調(diào)技術(shù)、調(diào)味等多方面的因素，但配菜是其中一個(gè)十分重要的因素。因?yàn)椋系倪x擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當(dāng)，整個(gè)菜肴的內(nèi)容構(gòu)成是否科學(xué)，都與菜肴的質(zhì)量有密切的關(guān)系。菜肴的量，是指一個(gè)菜肴各種原料的數(shù)量。這雖然一般有規(guī)格可循，但配菜者是否能按規(guī)格辦事？這是一個(gè)問(wèn)題。倘若投料分量與配合比例不合理，都會(huì)影響菜肴的質(zhì)和量。
    2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形
    菜肴有其獨(dú)特顏色，這種顏色有的來(lái)自主料本身，如白切雞，其顏色是肉的白色與皮的略帶淡黃色的配合。有的來(lái)自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌后鑲?cè)朊繅K蟹肉內(nèi)，并加青豆一粒在上面，使色彩艷麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配搭來(lái)確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須賴于配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最后靠烹調(diào)的調(diào)味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當(dāng)?shù)脑洗钆�，能使主味突出，反之則沖淡與排斥菜肴美味。如炊魚(yú)配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚(yú)腥味，使魚(yú)的鮮味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞胸肉為主料捏成金鯉狀之后，需要切成三角形的熟火腿肉作魚(yú)鰭，用青豆作魚(yú)眼，配菜得當(dāng)，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型。可見(jiàn)，配菜直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。
    3、配菜確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  
    一桌筵席菜肴各種營(yíng)養(yǎng)成分的合理配置，經(jīng)設(shè)計(jì)確定以后，就需在每一款菜式中體現(xiàn)出來(lái)。配菜要符合每款菜肴的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。不同原料有不同的營(yíng)養(yǎng)成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質(zhì)和脂肪多，一個(gè)菜肴如果有菜有肉，就必須準(zhǔn)確掌握投放比例，使菜肴能有最優(yōu)的營(yíng)養(yǎng)素配合與互補(bǔ)，這正是配菜的功夫。
    4、配菜確定菜肴的成本
    同一原料，有等級(jí)之分，有精粗之別；一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際工作中可變性大。如果投料過(guò)量，餐館就要賠本，這不符合經(jīng)營(yíng)原則。反之就會(huì)使消費(fèi)者吃虧，同樣違反經(jīng)營(yíng)原則。配菜是掌握成本，進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算，實(shí)行公平合理經(jīng)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
4、熟知本單位人武部菜肴的原料及烹制方法
    為了方便顧客點(diǎn)菜，餐館酒家一般都編印本單位應(yīng)市菜牌。每式菜都有自己的名稱。配菜廚師對(duì)本酒家向顧客開(kāi)列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過(guò)什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。因?yàn)�，廚房工作的運(yùn)轉(zhuǎn)，從原料的準(zhǔn)備、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一個(gè)完整的生產(chǎn)流程，在用膳的正點(diǎn)即入餐的高峰期，整個(gè)廚房的工作流程處于高速度運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，廚房的每個(gè)環(huán)節(jié)不容許有半點(diǎn)阻滯，倘若配菜者對(duì)有些菜肴不夠熟悉，就會(huì)耽擱時(shí)間，甚至?xí)斐膳洳松系腻e(cuò)誤，其后果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜并掌握其烹調(diào)技術(shù)。
    5、通曉刀工與烹調(diào)方法，準(zhǔn)確掌握原料配搭
    配菜廚師的任務(wù)是配搭原料，一般不承擔(dān)刀工任務(wù)。但必須通曉刀工知識(shí)與操作，其原因是：（1）經(jīng)刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選準(zhǔn)某一菜肴所需要的經(jīng)刀工處理的原料；（2）通曉刀工有助于鑒別刀工優(yōu)劣，對(duì)不符合規(guī)格的可向刀工廚師提出改進(jìn)意見(jiàn)。
    通曉刀工與烹調(diào)方法，以及準(zhǔn)確掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切聯(lián)系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能檢驗(yàn)供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調(diào)方法，才能保證各種原料投放的數(shù)量比例，并能按菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)及時(shí)配菜。
    6、了解市場(chǎng)行情，掌握成本核算
    了解市場(chǎng)行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹制的菜肴，數(shù)量與質(zhì)量如何？是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數(shù)量關(guān)系甚大。因此，配菜者必須善于進(jìn)行成本核算，而準(zhǔn)確進(jìn)行成本核算的前提是對(duì)市場(chǎng)信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進(jìn)貨價(jià)，而且要掌握當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格。然后根據(jù)：（1）原料從毛料到凈料的耗損率或凈料率；（2）每個(gè)菜肴各種原料的數(shù)量、質(zhì)量及成本；（3）按規(guī)定每個(gè)菜肴的毛利率，確定菜肴的成本和售價(jià)。從而準(zhǔn)確掌握投料的質(zhì)量與數(shù)量�？傊�，通過(guò)成本核算，使本單位能獲得合理的利潤(rùn)，消費(fèi)者又不會(huì)吃虧。
    7、重視菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分的合理配搭   
    配菜廚師合理配搭菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，是時(shí)代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應(yīng)該勤學(xué)苦練，廣泛全面學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)，熟悉各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分，才能合理地科學(xué)地搭配原料，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
    8、不斷提高素質(zhì)，創(chuàng)造出新的花式品種
    配菜廚師既要注意發(fā)揚(yáng)優(yōu)良的烹飪傳統(tǒng)，又要重視菜肴的創(chuàng)新。創(chuàng)新菜肴，是時(shí)代的需要。（1）隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新品種，以滿足消費(fèi)者的需要。（2）隨著物質(zhì)生活的豐富，市場(chǎng)的繁榮，新的烹飪?cè)喜粩嘣黾�。如何充分發(fā)揮新原料的作用，創(chuàng)造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。
    配菜廚師要勇于面對(duì)當(dāng)前飲食市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，不囿于陳舊的條條框框，擴(kuò)大眼界，了解全國(guó)不同菜系的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)和借鑒其他菜系的特點(diǎn)，推陳出新。另一方面，要掌握消費(fèi)者的飲食需求和飲食心理，不斷改進(jìn)工作，創(chuàng)造出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、式樣新穎，味道鮮美，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)的新菜肴。