一般來(lái)說(shuō)，餐廳在開(kāi)辦前，就要對(duì)主體價(jià)位進(jìn)行策劃和設(shè)計(jì)。一旦主體價(jià)位確定，則不能輕易變動(dòng)。如果隨意改變，就會(huì)使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)共蛷d毀于一旦。在餐飲業(yè)中，這種才識(shí)是很多的。

    社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)環(huán)境不斷變化，市場(chǎng)也在不斷運(yùn)動(dòng)，因而在餐廳經(jīng)營(yíng)的價(jià)格上，我們也不能一成不變，也應(yīng)該瞄準(zhǔn)市場(chǎng)隨時(shí)做出適應(yīng)性調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。這種調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應(yīng)該遵循以下原則。第一，餐廳的價(jià)格調(diào)整不應(yīng)該沖擊主體價(jià)位。它應(yīng)該在一兩個(gè)菜品、一類(lèi)商品、一兩個(gè)餐飲區(qū)域中動(dòng)腦筋，或者在短時(shí)間內(nèi)作特價(jià)處理，取得經(jīng)驗(yàn)和顧客認(rèn)可后，再逐漸滲透。

    第二，在運(yùn)用價(jià)格策略時(shí)，一定要遵循價(jià)值規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律。從理論上說(shuō)，價(jià)格應(yīng)該反應(yīng)商品的價(jià)值和供求關(guān)系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對(duì)餐廳的軟硬件，包括對(duì)菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)也不一致；至于供求關(guān)系更是一個(gè)變量，僅就需求動(dòng)態(tài)而論，供求平衡是暫時(shí)的、相對(duì)的，不平衡是經(jīng)常的、絕對(duì)的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價(jià)值或低于價(jià)值的價(jià)格出瑞市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們不能簡(jiǎn)單地反對(duì)價(jià)格背離價(jià)值的情況。但經(jīng)營(yíng)者在制定價(jià)格時(shí)，應(yīng)該注意避免出現(xiàn)沒(méi)有根據(jù)的價(jià)格背離價(jià)值的情況和出臺(tái)不反應(yīng)供求關(guān)系的價(jià)格。也就是說(shuō)，并非新奇特的菜品和服務(wù)舉措，定價(jià)過(guò)高，必然會(huì)招致失敗。

    簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，價(jià)格策略是對(duì)兩大原則問(wèn)題的把握，但具體操作起來(lái)，卻又是十會(huì)復(fù)雜的問(wèn)題。下面就與大家一起探討一下價(jià)格策略的具體運(yùn)作方法和實(shí)例。

    一、 幾種定價(jià)策略
    （一）平價(jià)策略所謂平價(jià)策略是指按普遍的指標(biāo)加價(jià)率確定價(jià)格的策略。在發(fā)達(dá)國(guó)家，許多食品都有固定加價(jià)率。例如，一個(gè)漢堡包的成本是1美元，若固定加價(jià)率是40%，這個(gè)漢堡包的價(jià)格即為1。4美元。一般一個(gè)企業(yè)的商品固定加價(jià)率，都是參照市場(chǎng)普遍的加價(jià)率予以確定的。按照普遍的加價(jià)率確定的價(jià)格是中等價(jià)格，正常情況下，企業(yè)可以獲得適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)。平價(jià)策略既便于企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，又能增加可信度，容易受到大多數(shù)客人的歡迎。這是一種較為平穩(wěn)的價(jià)格策略，它一般不會(huì)使經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

    平價(jià)策略最適用于快餐企業(yè)的定價(jià)。因?yàn)榭觳推髽I(yè)最容易實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化管理。洋快餐的成功除了它在生產(chǎn)、管理上實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化以外，它在價(jià)格策略上也做到了標(biāo)準(zhǔn)化，他們的漢堡、炸薯?xiàng)l、飲料等食品基本上是按照普遍加價(jià)率定價(jià)的。但是筆者看到高科技 多中式快餐店，在在售盒飯時(shí)，價(jià)格的隨意性很大，在時(shí)10元的盒飯，與6元的份量和質(zhì)量差不多。于是許多類(lèi)似的餐廳總是打不開(kāi)局面。如果他們了解平價(jià)策略的好處，制定正確的固定加價(jià)率，經(jīng)營(yíng)中就不會(huì)那樣被動(dòng)了。

    除了快餐企業(yè)外，絕大多數(shù)餐廳的酒水和標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度較高的食品，也應(yīng)該實(shí)行普遍指標(biāo)加價(jià)率確定價(jià)格。例如目前餐飲企業(yè)都在供應(yīng)的黃金糕、水餃、湯圓、包子等食品，你隨意定價(jià)馬上就會(huì)招來(lái)非議，影響餐廳形象。曾經(jīng)有一個(gè)經(jīng)營(yíng)的餐廳，自詡為精品店，把抄手、餃子定為100元一碗，想出奇制勝。哪知這抄手、餃子再奇也奇不到哪里去，顧客一眼就看穿了奸商的把戲，于是這個(gè)餐廳不到3個(gè)月就關(guān)門(mén)了。