因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用，所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份精美、科學合理的菜單。
一、菜單設計和制作的原則
    其設計和制作原則主要有六點：
    1、以顧客需求為導向
    餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。
    2、體現出自己的特色
    餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
    3、不斷創(chuàng)新以適應新形勢
    變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。
    4、形式美觀大方
    菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。
    5、能創(chuàng)造經濟效益
    餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。
    6、量力而行，確有把握
    以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。
    總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。
二、菜單設計者的素質要求
    菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態(tài)度和能力的限制，所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經營中，許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創(chuàng)新，缺乏吸引力，最終將導致經營的失敗。
    具體來說，菜單設計者應具有的素質有：
    具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質、出產地、上市季節(jié)及其價格等。