今天的餐飲市場(chǎng)有點(diǎn)像布滿船只的港灣，擁擠而喧囂，熱鬧之中，充滿了激烈的競(jìng)爭和無奈，而在這競(jìng)爭和無奈之中，往往能暫時(shí)求得平衡。宰客和低價(jià)傾銷已漸漸失去市場(chǎng)，一種更深層次上的較量，或明或暗，如航標(biāo)一般，給無奈競(jìng)爭中的餐飲業(yè)指明了前進(jìn)的方向。
    濟(jì)寧的香港大廈就像一艘駛出舊式餐飲港灣的新航船，在濟(jì)寧這塊有著古老歷史的商業(yè)海洋里找到自己的目標(biāo)，并且正加足馬力朝目標(biāo)沖刺。
    這是我對(duì)香港大廈的總體印象。
    香港大廈是標(biāo)準(zhǔn)的三星級(jí)飯店，現(xiàn)在住客率達(dá)到80%以上，餐飲日營業(yè)額平均為4萬多元。在大廳一站，不管客人多少，你都能強(qiáng)烈地感受到旺店所固有的人氣，這正是餐飲飯店經(jīng)營者所企盼的。這次應(yīng)酒店總經(jīng)理滿長征先生的邀請(qǐng)，來共同商討舉辦“金瓶梅宴”美食節(jié)事宜。因此，有時(shí)間對(duì)香港大廈的總體情況，以及濟(jì)寧的餐飲情況進(jìn)行一番細(xì)致地觀摩和調(diào)查。
    首先從地理環(huán)境上看，濟(jì)寧這座城市為魯西南的商業(yè)重鎮(zhèn)，在運(yùn)河暢通的明清時(shí)期，曾繁榮昌盛，紅極一時(shí)。但隨著運(yùn)河漕運(yùn)的廢棄，這里的商業(yè)便逐漸萎縮和敗落了。改革開放以后才慢慢復(fù)蘇。于是，當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)又開始繁榮起來。先是黃淮賓館的大眾接待餐飲，奠定了自己經(jīng)營的思路和模式，形成了近幾年長盛不衰的經(jīng)營優(yōu)勢(shì)，在濟(jì)寧接待系統(tǒng)中，占有重要位置。其次稍后開業(yè)的經(jīng)緯大廈，著重在美食廣場(chǎng)和美食節(jié)策劃上狠下功夫，南請(qǐng)上海錦江飯店總廚，西請(qǐng)毛家菜正宗傳人毛大師，又有“蝎子宴”和“運(yùn)河宴”輪番上陣。不幾年，幾乎占據(jù)了濟(jì)寧的中檔客源市場(chǎng)，以致于經(jīng)緯大廈餐飲部連年獲利不菲。而香港大廈的智囊團(tuán)們，沒有爭黃淮賓館接待系統(tǒng)的客；也沒有把經(jīng)緯大廈的經(jīng)營模式照搬硬套，而是重新設(shè)定了自己的目標(biāo)和方向，那就是鎖定濟(jì)寧市的高層消費(fèi)群體。定位的準(zhǔn)確，同樣也使三星級(jí)的香港大廈，像香港維多利亞海灣中的明珠一般，不到三年的時(shí)間就名揚(yáng)省內(nèi)外，光耀濟(jì)寧城了。
    其次，餐飲飯店的經(jīng)營競(jìng)爭，說到底還是人才的競(jìng)爭。濟(jì)寧飲食階梯式的市場(chǎng)定位，以及長盛不衰的內(nèi)在動(dòng)力，歸根到底還是人起著決定性的作用。黃淮賓館的餐飲經(jīng)營應(yīng)該歸功于餐飲部經(jīng)理袁培龍先生。袁培龍畢業(yè)于山東省煙臺(tái)商業(yè)技工學(xué)校烹飪專業(yè)。科班出身，加上他工作扎實(shí)和執(zhí)著，使黃淮賓館這樣一個(gè)裝修不上檔次，接待能力也很一般的招待所式的餐廳，年年贏利，且年年遞增。用袁先生的話說：“一到走菜的飯口時(shí)間，我就在廚房和餐廳的中間，對(duì)每一桌客人和每一道菜都親自過問、親自把關(guān)，生怕客人不滿意�！闭媸且蝗水�(dāng)關(guān)，萬無一失；經(jīng)緯大廈有一位女強(qiáng)人，叫李華美，經(jīng)緯大廈開業(yè)時(shí)被聘來做總經(jīng)理助理，分管餐飲和客房經(jīng)營工作，現(xiàn)在已成為副總經(jīng)理。她最大的特點(diǎn)是認(rèn)真對(duì)待每一桌來就餐的客人。親自為客人點(diǎn)菜、布點(diǎn)、寫菜單、跑餐廳、入廚房、桌桌安排，個(gè)性化服務(wù)在她身上發(fā)揮得淋漓盡致�？梢院敛豢鋸埖卣f，有三分之一的客人是沖李華美副總經(jīng)理去的。而且李副總經(jīng)理生性豪爽，熱情開朗，可以說一人周旋，餐廳爆滿；香港大廈的滿總是廚師出身，對(duì)餐飲經(jīng)營情有獨(dú)鐘。滿總的高品味和獨(dú)特視角，使香港大廈餐飲的定位發(fā)揮到了極致。濟(jì)寧是個(gè)小城市，但菜品卻有大都市的品位和追求，“精美、細(xì)致、質(zhì)優(yōu)、價(jià)低”成了香港大廈餐飲經(jīng)營的致勝法寶，在拼價(jià)位、低利潤的地方經(jīng)營大潮中，香港大廈固守自己的經(jīng)營方針和策略，充分體現(xiàn)了滿總的氣魄和膽識(shí)。
    最后，我想談?wù)劃?jì)寧餐飲市場(chǎng)現(xiàn)象給我們的啟示。
    餐飲經(jīng)營經(jīng)過了80年代的初始無序，90年代的商潮低谷，進(jìn)入新世紀(jì)以后，變得漸漸成熟起來，縱觀餐飲市場(chǎng)，宰客現(xiàn)象幾乎已經(jīng)絕跡，特別是對(duì)于那些長期經(jīng)營，遠(yuǎn)離旅游景點(diǎn)的商家來說，取信于食客，讓食客得到真正的實(shí)惠，已經(jīng)成為餐飲老板經(jīng)營的規(guī)則。但是另一種現(xiàn)象卻膨脹起來，那就是低價(jià)傾銷、微利經(jīng)營。這樣一來，粗制濫造，質(zhì)量下降也成其連體嬰兒，一同出現(xiàn)在市場(chǎng)經(jīng)營之中。餐飲經(jīng)營者的“好心”，食客卻大呼上當(dāng)，于是客源開始分流，低價(jià)大眾餐有市場(chǎng)，中檔實(shí)惠店有客源，而高價(jià)質(zhì)優(yōu)的星級(jí)賓館也可同樣火爆。黃淮賓館、經(jīng)緯大廈、香港大廈的成功，給了我們一個(gè)很好佐證。
    經(jīng)營餐飲業(yè)另一個(gè)使餐飲經(jīng)營者頭疼的問題就是菜品老化，不上檔次。濟(jì)寧在明清時(shí)期為魯西地區(qū)的水旱大碼頭，餐飲市場(chǎng)異�；鸨�，形成了好吃、會(huì)吃、懂得吃的民風(fēng)民俗，餐飲市場(chǎng)潛在的品味壓力很大。與全國所有地區(qū)的形勢(shì)一樣，主菜十年，幾乎把歷史遺留下來的飲食文化全部葬送，僅有與百姓生活密切的“姑蘇醬菜”得以流傳。但改革開放以后，濟(jì)寧餐飲如雨后春筍，比比重生，濟(jì)寧人好吃、會(huì)吃、懂得吃的風(fēng)俗“春風(fēng)吹又生”，于是如何滿足食客的口味變換，就成了餐飲老板們集中思考的問題。黃淮賓館本大利薄，經(jīng)營上以大眾化飲食為主。因此，袁經(jīng)理就三下濟(jì)南，請(qǐng)五月花大酒店的廚師進(jìn)行一個(gè)月的菜品更新；請(qǐng)朝鮮師傅傳授技藝；又請(qǐng)濟(jì)南中華小吃城的寧波菜師傅獻(xiàn)藝，使菜品價(jià)低而味足，原料多而菜式豐富，菜品更新快成了其引客的秘招；經(jīng)緯大廈的經(jīng)營是以系列風(fēng)味菜的更換和美食節(jié)的舉辦來滿足客人口味多變的需求。先是湖南毛健師傅帶弟子一行人，搞起了毛家菜品的經(jīng)營，強(qiáng)烈的味覺刺激，“俘虜”了濟(jì)寧食客的嘴；接著他們又搞起了“運(yùn)河古跡攝影展暨運(yùn)河宴”等活動(dòng)。108幅運(yùn)河古跡攝影，仿佛把人們又帶到昔日的漕運(yùn)碼頭。而一款款運(yùn)河風(fēng)味十足的鄉(xiāng)土名吃，令人回味無窮，新奇萬分�！靶友纭保虾２�、南京菜輪番上陣，好戲連臺(tái)，使經(jīng)緯大廈餐飲經(jīng)營如日中天，給顧客留下了美好的口碑。香港大廈滿總心里籌劃的不單是菜品的更迭、美食節(jié)的策劃，他要賦于香港大廈更高的文化品味。計(jì)劃搞一個(gè)“星級(jí)賓館餐飲發(fā)展策略論壇”，準(zhǔn)備請(qǐng)上海、廣州、北京甚至香港和新加坡的餐飲經(jīng)理專家會(huì)診，請(qǐng)全國星級(jí)50強(qiáng)的經(jīng)營老板現(xiàn)身說法，給賓館注入新的活力，使經(jīng)營更接近新時(shí)代的需求。
    經(jīng)營著和正在打算經(jīng)營餐飲的同行們，找準(zhǔn)定位，無論陽春白雪，還是下里巴人，準(zhǔn)確的階梯式餐飲定位，必將食客盈門，獲得成功！