近日，一家“馬桶主題餐廳”亮相杭州，該店老板稱(chēng)試營(yíng)業(yè)以來(lái)天天虧錢(qián)，多數(shù)消費(fèi)者并不買(mǎi)賬。記者了解到，目前靠別具特色的用餐環(huán)境作為賣(mài)點(diǎn)吸引消費(fèi)者的主題餐廳搶灘各大城市，光北京就不下百家。究竟是搞笑還是文化？概念餐廳的出現(xiàn)引來(lái)了各方議論。
精力放在菜品才是王道
“目前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)呈‘散兵游勇’局面，不成規(guī)模！敝袊(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王振惠說(shuō)，“概念餐廳可能短線‘走紅’，在一段時(shí)間內(nèi)讓消費(fèi)者感到新鮮，但保質(zhì)期是有期限的。新鮮感帶來(lái)的刺激后，客人又往往把注意力集中在菜品上”。
王振惠告訴記者，每個(gè)人對(duì)文化的認(rèn)同有差異，這就會(huì)產(chǎn)生不同的市場(chǎng)需求。面對(duì)多元化消費(fèi)需求和不斷求新、求變的消費(fèi)理念，餐飲行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)，呈多業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展的局面，這就不得不強(qiáng)化個(gè)性和特色。
王振惠說(shuō)，概念餐廳飲食品種、就餐環(huán)境、營(yíng)造氛圍特立獨(dú)行，值得許多同行學(xué)習(xí)借鑒。但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)許多主題餐廳往往“虎頭蛇尾”，并沒(méi)有把精力放在菜品上，這就造成了這類(lèi)餐廳“短命”的現(xiàn)象。不少概念餐廳通常在創(chuàng)意上花過(guò)多的精力，對(duì)菜品的關(guān)注往往退居二線。如果單憑嘗鮮的新面孔來(lái)維持經(jīng)營(yíng)，不切實(shí)際也非長(zhǎng)久之計(jì)。他強(qiáng)調(diào)，要長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去，應(yīng)回歸到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)上來(lái)，加強(qiáng)菜品制作的專(zhuān)業(yè)性，保證菜品口味的純正,增加菜品品種,規(guī)范服務(wù)等等。
創(chuàng)意不宜過(guò)于另類(lèi)
有專(zhuān)家指出，另類(lèi)餐廳能有多長(zhǎng)生命力，不僅僅要研究市場(chǎng)、提高餐飲質(zhì)量，還應(yīng)在文化層面上深化。
王振惠說(shuō)，如今消費(fèi)者對(duì)環(huán)境的要求越來(lái)越高，衛(wèi)生干凈、情調(diào)獨(dú)特、安靜舒服等等，環(huán)境選擇體現(xiàn)了個(gè)人的審美觀和價(jià)值觀。大多數(shù)消費(fèi)者的審美觀念都是中國(guó)式的、比較保守的。也就是說(shuō)，一個(gè)深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的餐廳，首先要在環(huán)境上符合大多數(shù)人的審美觀念和消費(fèi)心理，馬桶餐廳不被多數(shù)人接受，也是不置可否的。
北京市餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以獵奇為噱頭，如果把握不準(zhǔn)，不能得到一定數(shù)量人群的認(rèn)同，賣(mài)點(diǎn)也會(huì)變成“死穴”。 過(guò)于另類(lèi)將會(huì)偏離餐飲業(yè)的本質(zhì)，色、香、味、意、形、衛(wèi)生、健康，才是餐飲業(yè)的根本。
在北京有許多概念餐廳生意火爆，但也有不少創(chuàng)意變成了怪異，消費(fèi)者近而遠(yuǎn)之。其實(shí)，餐飲業(yè)有很大的發(fā)展空間，體制、機(jī)制、菜品、服務(wù)、環(huán)境等多方面的變革和創(chuàng)新，可以是新的發(fā)展契機(jī)。除了這些，提供進(jìn)行各種活動(dòng)的設(shè)施，如會(huì)議、展會(huì)的場(chǎng)所，這樣可以大大提高餐飲的附加值，經(jīng)營(yíng)者眼光不可局限在環(huán)境因素上。
接受市場(chǎng)檢驗(yàn)是硬道理
概念餐廳的運(yùn)營(yíng)理念是通過(guò)一個(gè)主題，使就餐者通過(guò)聯(lián)想，重溫某段歷史或了解一種陌生的文化等等。王振惠說(shuō)，概念餐廳的出現(xiàn)的確讓人耳目一新，是餐飲市場(chǎng)的繁榮和多元化發(fā)展到今天的一大亮點(diǎn)。但究竟這種市場(chǎng)行為能否長(zhǎng)期紅火，目前尚不確定。