面對日趨激烈的市場態(tài)勢，酒店餐飲應(yīng)如何應(yīng)對？筆者認(rèn)為應(yīng)該適應(yīng)市場形勢的變化，分析酒店餐飲的優(yōu)勢，揚長避短，利用品牌、硬件、文化等多方面的優(yōu)勢開拓進取，挖掘自身的增長點。
成功的前提是找準(zhǔn)目標(biāo)市場
正確定位是酒店餐飲成敗的前提條件，酒店應(yīng)根據(jù)市場需求和經(jīng)營情況，結(jié)合自身的條件，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對象，然后根據(jù)市場定位確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提供有特色的主導(dǎo)產(chǎn)品。我們?yōu)榭腿颂峁┦裁礃拥漠a(chǎn)品？客人希望在酒店得到什么樣的服務(wù)？在這二者間尋找結(jié)合點，才能達到最佳效果。
從目前的餐飲結(jié)構(gòu)來看，酒店餐飲還是主要集中在中、高檔消費群體。為此，酒店要根據(jù)消費特點，提高品質(zhì)與服務(wù)，在產(chǎn)品模式、服務(wù)模式和管理模式上輔以相應(yīng)的策略創(chuàng)新提高。一家有著十幾年歷史的老牌三星級酒店--浙江開元蕭山賓館，于2003年投入資金進行硬件的改造，年底，改造后的開元蕭山賓館餐飲月月營業(yè)收入超過500萬，酒店餐飲品牌進一步得到彰顯。賓館根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌雒鞔_自己的定位，餐飲經(jīng)營在追求高檔次的同時，對幾個餐廳進行了客戶群的細(xì)分，滿足了不同層次賓客的需求，從而創(chuàng)造了良好的效益和餐飲口碑？梢郧逦乜吹剑瑴(zhǔn)確的市場定位是成功的保證。
一些酒店看到當(dāng)?shù)厣鐣惋嬕黄t火，提出學(xué)社會餐飲的經(jīng)營思路，筆者認(rèn)為是欠妥的，應(yīng)該與社會酒店錯位經(jīng)營。但可以在原料的開發(fā)、菜食的口味上學(xué)習(xí)創(chuàng)新，而在出品、服務(wù)、環(huán)境氛圍以及策劃宣傳上領(lǐng)先于社會餐飲，成為餐飲市場的領(lǐng)跑者。
增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值
酒店餐飲經(jīng)營者要根據(jù)市場情況的變化及時調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。如越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵。從餐飲經(jīng)營的角度來看，文化的含量要勝過技術(shù)和含量，故而在經(jīng)營中要堅持文化至上。這就要求酒店在經(jīng)營過程中，要創(chuàng)造一份感覺--“酒店味道，酒店氣息”。酒店餐飲要通過多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設(shè)和挖掘，追求深層次的文化韻味。
如何增加酒店餐飲產(chǎn)品的文化性，筆者認(rèn)為可以從多方面加以探索：增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵--從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。整合文化資源--不斷挖掘民族資源與餐飲產(chǎn)品的結(jié)合點、增強飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵--色、香、味、形、器、名、時、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。
餐飲文化還可以通過服務(wù)員的細(xì)節(jié)服務(wù)來體現(xiàn)。細(xì)節(jié)服務(wù)貫穿于餐廳經(jīng)營的每一個層面，更表現(xiàn)了企業(yè)文化的雅致。以宴會服務(wù)為例，結(jié)合客人的需要去設(shè)計，用文化氛圍突出宴會的主題，從臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計、整體的色澤搭配、到冷盤雕刻、菜肴裝盤等，都在圍繞宴會的主題、突出中心、在細(xì)微的地方體現(xiàn)客人的尊貴。
策劃豐富多彩的主題活動
酒店餐飲要在產(chǎn)品漸趨相同的市場環(huán)境中保持優(yōu)勢，經(jīng)營思路的調(diào)整刻不容緩。從貼近于市場需求出發(fā)，盯住節(jié)假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營銷活動將成為酒店的又一張?zhí)厣信。在策劃主題營銷時，首先必須做好前期市場及賓客需求的調(diào)查，只有那些符合市場趨勢、賓客需求的活動才能真推向市場。
作為高星級酒店，如何把活動做出特色，每個活動都保持長久的生命力，也值得探究。一是要深挖每個產(chǎn)品的深層文化內(nèi)涵、二是在操作中，要注意提高品位，很多酒店現(xiàn)在都在推土菜類產(chǎn)品，這是好事，能讓餐飲出品有濃郁的地方特色，但關(guān)鍵是我們的出品不能土，要土菜精做，才符合高星級酒店的品位。第三、還要重視活動的統(tǒng)一性和延續(xù)性。
強長管理以降低成本
酒店餐飲老是給客人一種價高、菜次的感覺。這里面主要存在一種對酒店產(chǎn)品的認(rèn)識誤區(qū)，但確實也有酒店餐飲在進貨的渠道、菜食質(zhì)量上的把關(guān)不嚴(yán)，甚至制訂較高的毛利率造成的負(fù)面影響。作為餐飲經(jīng)營者本身，要不斷思考這個問題。要從多方面著手，降低成本，讓利與顧客，這才是立足之本。嚴(yán)格有序的管理降低成本的必然途徑。酒店餐飲管理者要認(rèn)真梳理廚房的工作流程：如采購、領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程，從多個環(huán)節(jié)來控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率，同時加強對廚師進行餐飲綜合成本培訓(xùn)。
降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進行，而決不能以次充好、降低水平。同時，要想方設(shè)法打通采購渠道。菜品豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨特的創(chuàng)新優(yōu)勢。
發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢創(chuàng)新產(chǎn)品
每一家酒店都處在不同的區(qū)域、面對不同的顧客群體，我們的餐飲必須做出自己的風(fēng)格和特點。在適當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，要不斷推出新品，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。
較多酒店擁有當(dāng)?shù)刈詈玫牟惋嬋瞬，但人才的綜合優(yōu)勢卻沒有得到較好的開發(fā)。酒店可以成立研討小組，以創(chuàng)新為主題，在外力的幫助下，共同開發(fā)創(chuàng)新菜品，每月為酒店發(fā)布創(chuàng)新菜、引領(lǐng)餐飲消費時尚，促進餐飲創(chuàng)新與優(yōu)勢，形成信息網(wǎng)絡(luò)，聯(lián)合探討研究。