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學(xué)學(xué)蝸牛的食用方法

[日期:2008-09-27 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名

蝸牛在國際上享有“軟黃金”美譽(yù)。它肉嫩味美,營養(yǎng)豐富。據(jù)測定,每500克蝸牛肉中含蛋白質(zhì)90克及氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等多種人體所需要的營養(yǎng)素,是一種高蛋白、低脂肪食品。
蝸牛性寒、味咸。有清熱、消腫、解毒、利尿、平喘、軟堅(jiān)等功能。對(duì)糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、淋巴結(jié)核、瘡?fù)、痔瘡、蜈蚣咬傷等疾病有一定療效,因此被食家譽(yù)為美味珍饈,保健佳品。
一.烹調(diào)前的處理方法
先將活蝸牛靜養(yǎng)了3~4天,適量喂些新鮮蔬菜,然后將蝸牛放在盛有清水的盆中,加上兩把鹽、一杯醋,泡約半小時(shí),再輕輕攪動(dòng)20分鐘,使蝸牛吐出雜質(zhì),清洗干凈后,放入清水鍋中煮40分鐘,撈出晾冷,去掉外殼,挑出蝸牛肉,除去內(nèi)臟,再用水煮20分鐘,即可用于烹調(diào)。采用這種方法處理,優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)結(jié)實(shí),較為適口,但火候掌握不當(dāng),易使肉質(zhì)老韌,顏色不佳,口味稍差。另一方法是,先擊碎蝸牛外殼,去掉內(nèi)臟,取肉用少許明礬攪拌,至無黏液時(shí)洗凈,用清水浸漂2小時(shí),瀝去水,最后用紗布搌干水分,即可進(jìn)行烹調(diào)。
二.烹制方法
蝸牛的烹制方法較多,除西式烹法“烙”以外(法國“奶油烙蝸!保,還可爆炒、清燉、紅燒成各式富有特色的中式菜肴。下面就介紹兩種蝸牛的中式烹制方法。
沙茶蝸牛肉片
原料:凈蝸牛肉200克 熟冬筍25克 青紅柿子椒30克 李錦記沙茶醬15克 美極鮮醬油10克 黃酒15克 白糖2克 精鹽1克 白胡椒粉0.2克 味精2克 蒜泥5克 蔥段10克 姜片5克 上湯25克 干淀粉6克 水淀粉15克 麻油10克 精煉油500克(約耗25克)

制法:
1.將蝸牛肉切成0.2厘米粗的絲,放碗內(nèi),加鹽、白胡椒粉、黃酒、干淀粉拌勻;冬筍、柿子椒切成菱形小片。
2.炒鍋上旺火,放油燒至五成熱,下入漿好的蝸牛肉片,用手勺推散,待斷生后放入筍片、柿子椒片過油,倒入漏勺瀝凈油。
3.鍋留底油,下蒜泥、姜片、蔥段、沙茶醬煸香,烹入黃酒,加上湯調(diào)入美極鮮醬油、味精,放入蝸牛肉片和輔料炒勻,用水淀粉勾芡后,淋麻油起鍋裝盤。
特點(diǎn):油潤光亮,滑嫩鮮香。
宮保蝸牛
原料:凈蝸牛肉300克 熟腰果仁100克 青蒜段15克 韭黃300克 精鹽4克 味精4克 黃酒25克 醬油5克 白糖3克 醋5克 蔥段10克 姜片5克 蒜片10克 干辣椒15只 郫縣豆瓣醬10克 上湯15克 胡椒粉0.3克 紅油15克 干淀粉12克 水淀粉25克 精煉生油750克(約耗50克)
制法:
1.蝸牛肉批切成蝴蝶片,用潔布搌干水分,加鹽1克、味精1克、黃酒10克和胡椒粉、干淀粉拌勻;韭黃洗凈瀝干,切成寸段;干辣椒去籽切段。
2.將鹽1克、味精1克、白糖、醬油、米醋、黃酒15克、上湯、水淀粉在一碗中調(diào)勻成芡汁。
3.鍋內(nèi)放油,上旺火燒至五成熱,下入漿好的蝸牛片和青蒜段,滑油后倒入漏勺瀝油。
4.鍋內(nèi)留余油,下干辣椒炸至深褐色,再放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜煸炒出香,放入蝸牛片,烹入芡汁,炒勻后放入腰果仁,淋入紅油,起鍋裝盤。
5.凈鍋上旺火,放油25克燒至冒煙,下韭黃略炒,用鹽和味精調(diào)好味,迅速炒制斷生后,起鍋圍在蝸牛肉片四周,即成。
特點(diǎn):色澤金紅,香辣適口,肉質(zhì)細(xì)嫩。

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