進(jìn)店吃飯，按譜點(diǎn)菜，是顧客消費(fèi)的基本思路。生冷素淡、熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費(fèi)觀(guān)念也發(fā)生了一些變化，健康、實(shí)用、時(shí)尚的觀(guān)念已成為餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)。因此，當(dāng)今的廚師們不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，根據(jù)市場(chǎng)需求和人們的消費(fèi)意識(shí)，對(duì)菜品流行熱點(diǎn)作進(jìn)一步的分析。
當(dāng)今的廚房生產(chǎn)、新廚藝的運(yùn)用、菜點(diǎn)的創(chuàng)作都離不開(kāi)現(xiàn)代的餐飲市場(chǎng)，我們的廚房生產(chǎn)人員必須多了解市場(chǎng)大趨勢(shì)，了解當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍硠?dòng)向，而絕不能閉門(mén)自守，對(duì)新事物無(wú)動(dòng)于衷。必須主動(dòng)出擊，了解消費(fèi)者需求變化。這就要求廚師須時(shí)刻研究消費(fèi)者的價(jià)值觀(guān)念、消費(fèi)觀(guān)念的變化趨勢(shì)，以便設(shè)計(jì)、創(chuàng)造引導(dǎo)消費(fèi)。
在創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標(biāo)顧客的需要。在走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中，我國(guó)菜品的創(chuàng)新也應(yīng)從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來(lái)，敢于超前思考，用新的廚藝、新的原料創(chuàng)造新的菜品，去滿(mǎn)足消費(fèi)者新的消費(fèi)需求。例如，近年來(lái)開(kāi)發(fā)的“茶肴”、“花饌、“黑色宴”、“營(yíng)養(yǎng)餐”以及各式主題宴，突破傳統(tǒng)的框框，正是迎合市場(chǎng)、滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)走出的新路子。
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未來(lái)餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，廚師應(yīng)注重開(kāi)發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，且不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔料原料，以免畫(huà)蛇添足。
先了解顧客的進(jìn)食需求去創(chuàng)造菜品，這是創(chuàng)新菜品制作的成功之道。廚房菜品的創(chuàng)新不只是廚師整天悶在飯店里、關(guān)在自己的廚房里研究，而是建立在客人的基礎(chǔ)上，去了解市場(chǎng)，了解客源需求。高明的廚師最善于聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，對(duì)于絕大多數(shù)客人認(rèn)為不好的菜，我們就要去改，去放棄。因?yàn)椴耸墙o顧客吃的，而不是孤芳自賞的。
“顧客的需求，就是我們的經(jīng)營(yíng)方針”，這種經(jīng)營(yíng)觀(guān)念應(yīng)引起廚業(yè)同行的高度重視。視“顧客為財(cái)源”，想方設(shè)法滿(mǎn)足顧客的需求，才能開(kāi)發(fā)出顧客喜愛(ài)的新菜品，才能為企業(yè)帶來(lái)源源不斷的生意。新時(shí)代的廚師應(yīng)為“顧客至尊”的經(jīng)營(yíng)而鼓吹吶喊，堅(jiān)決反對(duì)故步自封的不良舊習(xí)。
了解市場(chǎng)、迎合顧客、滿(mǎn)足需求，實(shí)際上更是為了自己，豐富自身的形象。因此，企業(yè)從內(nèi)部入手，鍛煉內(nèi)功，是企業(yè)和廚師們的關(guān)鍵。
第一，創(chuàng)新菜點(diǎn)的制作要考慮到實(shí)際成本的投入。一款新菜的推出，經(jīng)營(yíng)者不能不關(guān)心它的制作時(shí)間、原料取舍，以及出售后客人的感覺(jué)。成本投入過(guò)大、價(jià)格提的較高，客人的接受程度就會(huì)受到影響。在新菜的醞釀、制作時(shí)，要盡量降低菜點(diǎn)的實(shí)際成本，同時(shí)，又要想法增加客人的感覺(jué)成本，提倡“粗糧細(xì)做”，并努力做好下腳料的綜合利用。
第二，努力做好創(chuàng)新菜點(diǎn)資料的保護(hù)工作。創(chuàng)新菜品的推出，確實(shí)能吸引眾多消費(fèi)者，產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響，但一個(gè)成功的創(chuàng)新菜品的產(chǎn)生，的確是來(lái)之不易的，它往往傾注著廚房許多工作人員的心血和汗水。明白其中的道理，自然就要做好新產(chǎn)品的保護(hù)工作，特別是其中的配方和制作關(guān)鍵，更要內(nèi)部把握，將了解范圍縮小到最小點(diǎn)，以樹(shù)立自己的拳頭產(chǎn)品，營(yíng)造企業(yè)的品牌形象。特別是企業(yè)的品牌菜品更要像可口可樂(lè)的7X配方一樣，需“鎖進(jìn)”“保險(xiǎn)箱”，要有品牌保護(hù)意識(shí)。
第三，做好創(chuàng)新菜品的信息管理和檔案工作。廚房工作人員要主動(dòng)收集各方面的信息、情報(bào)以及美食資料，為菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)提供和創(chuàng)造條件。包括有價(jià)值的歷史資料，如民間食譜、名人食事、歷史傳記等；餐飲發(fā)展與烹飪界的最新動(dòng)態(tài)；其他飯店、餐館的菜點(diǎn)制作情況；飯店已推出菜點(diǎn)的銷(xiāo)售情況，客人對(duì)創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)等等，以完善自我，隨時(shí)出擊，創(chuàng)造更好的佳績(jī)。