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做好餐飲計(jì)劃管理點(diǎn)評(píng)

[日期:2008-09-27 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名
    當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)!昂疾恕北榈亻_花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如:“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特別是在深圳,大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有甚者,一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐,時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面,可以從管理的角度看到:這些餐飲行業(yè)的管理班子人員,大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營頭腦的人才組成,他們是一群“聰明鳥”,在激烈的餐飲競爭市場中,“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而,在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神,依筆者之見,“聰明鳥”也要先飛。
  現(xiàn)代中國經(jīng)濟(jì)是由國家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來的,在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全,計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)的初期,餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽,地有多大產(chǎn)”的先軀者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全,以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟,這種無專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”,而是憑著經(jīng)營管理計(jì)劃走入市場、開拓市場,“計(jì)劃管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位,因此,就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃” 依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。
  一、經(jīng)營市場的定位計(jì)劃
  如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場所,全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴,這幾乎是不可能,但專營點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小,這兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo),因此,餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位。并考慮如下事宜后,再對(duì)本酒店(酒樓)進(jìn)行經(jīng)營市場的定位工作:
  1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等;
  2、就餐人員的交通方式,包括:公共交通工具或自用車;
  3、就餐人員的就餐型式,包括:家庭(朋友)聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型
  4、就餐環(huán)境的布置,包括:就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等,特別是“非典”后人們?nèi)粘G鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。
  二、經(jīng)營場所的布置計(jì)劃
  確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計(jì)劃后,需要對(duì)經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局,通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容:
  1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比;
  2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作:
  3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作;
  4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合;
  5、迎賓臺(tái)、收銀(結(jié)帳)臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置;
  6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布,隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置;
  7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置;
  8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制;
  9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃?xì)、?dòng)力電、照明力的引入(出)及控制等。
  10、停車位及場地和客人進(jìn)出口的布置;
  三、人力管理計(jì)劃
  企業(yè)的經(jīng)營成功與否,在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施,怎樣將經(jīng)營工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題,而用人首先要制訂用人計(jì)劃,對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用,形成最佳的組合,使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系,其內(nèi)容有如下說明:
  l、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
  2、詳細(xì)說明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系,并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式;
  3、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制(包括精神和物質(zhì)兩方面),使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo);
  4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃,其中包括:日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn);在人力管理方面更要注意:“各司其職,人盡其職,職責(zé)分明,獎(jiǎng)罰到位”。
  四、管理制度計(jì)劃
  企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中,管理越來越為企業(yè)所重視,管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營效益,真可謂“管理出效益”。同樣,餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度,并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜:
  l、人力資源方面:包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等;
  2、財(cái)務(wù)成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等;
  3、經(jīng)營銷售方面:包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等;
  各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度,做到:“人人有崗位,辦事有依據(jù),行動(dòng)有目標(biāo),工作有效益”。
  五、經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃
  通常餐飲業(yè)的經(jīng)營指標(biāo)有七個(gè)方面,即:經(jīng)營營養(yǎng)收入、經(jīng)營直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等,是否有利可圖,關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵,因此在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素:
  1、營業(yè)收入方面:食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入;
  2、經(jīng)營成本方面:各經(jīng)營項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等:
  3、人力費(fèi)用方面:工資、勞保(醫(yī)保)福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食(宿)費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等;
  4、能源費(fèi)用方面:水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用;
  5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面:折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等;
  6、設(shè)備維護(hù)方面:各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。
  在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí),事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行綜合調(diào)查,根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料,然后編制切合實(shí)際的營業(yè)收入,成本費(fèi)用,利潤額度等經(jīng)營指標(biāo)。
  六、品牌樹立設(shè)想
  全國各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店,她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣,由一家到幾家,由國內(nèi)向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃,并在具體經(jīng)營操作中用品牌意識(shí)來倡導(dǎo)如下設(shè)想:
  l、規(guī)范服務(wù)理念,突出特色服務(wù),由細(xì)處見真情,以快捷見真功。
  餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來體現(xiàn)服務(wù)水平,以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次,以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味,要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心,服務(wù)人員要在真正意義上了解客人,充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛,要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此,練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。
  2、保持看家特色菜品,及時(shí)開創(chuàng)新菜,保持各類菜品質(zhì)量,展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。
  杭州“張生記”的“筍干老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng)口味菜”及“毛氏紅燒肉”等,無論名店特色菜還是地方口味菜,都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品,幾乎每桌必上,得到賓客的認(rèn)可,使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員,以至這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰,并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力,從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。
  “看家特色菜品”要重視,但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營工作中的一件大事,于是乎受電視廣告上的影響:“養(yǎng)顏系列”如:蜜汁蘆薈、“降壓系列”如:時(shí)令野菜、“壯陽系列”如:樂膳三鞭等“廣告菜”出現(xiàn)在餐桌上;也有店家通過賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品,以適合賓客新的需求欲望,店家給賓客以菜品的“活力”和“動(dòng)感”。
錄入:mp031

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