用硫磺熏制辣椒、用化學(xué)品泡發(fā)毛肚、在火鍋底料中加入石蠟……一系列大大小小的餐飲風(fēng)波，使我市餐飲企業(yè)屢陷“困境”。但沖破“困境”的過(guò)程，也使我市餐飲企業(yè)得到了迅速發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，到2005年底，全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)7萬(wàn)個(gè)，實(shí)現(xiàn)收入超過(guò)162億元，較上年增長(zhǎng)18%左右。
我市餐飲企業(yè)為何能經(jīng)受住考驗(yàn)？答案是：餐飲基地的出現(xiàn)，改變了餐飲企業(yè)所有菜品都從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的傳統(tǒng)做法，為消費(fèi)者放心消費(fèi)建起了一道“安全閥”。
那么，這些餐飲基地是什么樣子？記者日前進(jìn)行了探秘。
輸出味道的調(diào)味品基地
在渝北區(qū)農(nóng)業(yè)園區(qū)，有一個(gè)面積為20畝的小天鵝食品加工廠(chǎng)。白色的廠(chǎng)房里沒(méi)有轟鳴的機(jī)器，卻有許多用來(lái)盛調(diào)味品的大大小小的盆子和用來(lái)炒調(diào)味品的巨鍋。
“這就是我們用來(lái)輸出味道的調(diào)味品生產(chǎn)基地！毙√禊Z食品加工廠(chǎng)總經(jīng)理何永福自豪地說(shuō)。
說(shuō)起這個(gè)基地的來(lái)歷，何永福講了一個(gè)故事。
1998年，正是小天鵝集團(tuán)加盟連鎖店開(kāi)始迅猛發(fā)展的時(shí)候，不料集團(tuán)總部卻時(shí)常接到顧客的投訴：為何你們連鎖店的火鍋味道各不一樣，有的好吃，有的差勁。不僅如此，有時(shí)，加盟店還會(huì)打來(lái)緊急求救電話(huà)：“我們花3000元請(qǐng)來(lái)的配料師被別的企業(yè)挖走了，怎么辦？”
類(lèi)似的事情經(jīng)歷多了，小天鵝集團(tuán)想出了對(duì)策：建一個(gè)集中生產(chǎn)火鍋底料和調(diào)味品的基地，統(tǒng)一向加盟店配送，從而使各加盟店的火鍋都“原汁原味”。
2000年，該集團(tuán)在渝北黃泥塝的火鍋調(diào)味品生產(chǎn)基地建成。2002年，集團(tuán)又在渝北農(nóng)業(yè)園區(qū)征地20畝，投資1500萬(wàn)元，建成了一座年產(chǎn)各類(lèi)調(diào)味品3000噸的現(xiàn)代化食品加工基地。目前，小天鵝成為了我市惟一獲得調(diào)味品出口資格的餐飲企業(yè)，其火鍋底料已經(jīng)熱銷(xiāo)東南亞和歐洲，年出口額達(dá)數(shù)百萬(wàn)元。
有了基地作后盾，小天鵝集團(tuán)在全國(guó)的擴(kuò)張步伐也大大加快。1998年，該集團(tuán)在全國(guó)的加盟連鎖店只有30多家，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到了300多家。
無(wú)公害的井水豆芽基地
這是一個(gè)位于地下30米深的狹長(zhǎng)幽深的地下車(chē)間，陰暗潮濕，兩邊的架子上并列放著許多玻璃壇子，過(guò)道上兩個(gè)柱狀的裝置透出亮光。
“這就是我們?nèi)ツ?月投資30萬(wàn)元建成的無(wú)公害井水豆芽生產(chǎn)車(chē)間，可別小瞧這些豆芽，它們享受的待遇可高了！”重慶德莊實(shí)業(yè)總裁李德建介紹說(shuō)，這種“高待遇”體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是用于泡制豆芽的水不是普通的自來(lái)水，而是來(lái)自地下117米深的地下水；二是給豆芽安裝了專(zhuān)門(mén)的空調(diào)，冬天取暖，夏天降溫；三是為保證豆芽不生病菌，工人進(jìn)入加工車(chē)間前都必須進(jìn)行消毒殺菌。在生產(chǎn)過(guò)程中還要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選、消毒、瀝清、裝碗等工序后，“井水豆芽”才會(huì)被端上食客的餐桌。
小小的豆芽，生產(chǎn)過(guò)程為何這么復(fù)雜？李德建說(shuō)，有一次，他和朋友吃火鍋，竟然從豆芽里吃出了一根刻有“增粗劑”(一種能使豆芽迅速增粗的化學(xué)產(chǎn)品)的小塑料管！跋肫饋(lái)就讓人感到害怕，原來(lái)我吃了這么多年的化學(xué)豆芽！于是我決定生產(chǎn)健康安全的豆芽，這就有了德莊井水豆芽的誕生！
其實(shí)，井水豆芽車(chē)間只是德莊在南岸茶園新區(qū)建起的食品加工基地的一個(gè)組成部分。據(jù)介紹，這個(gè)占地80畝、投資1.35億元的基地，還擁有年產(chǎn)4.45萬(wàn)噸重組肉食制品、2萬(wàn)噸商品化專(zhuān)用調(diào)理包、450噸固態(tài)速溶高鈣營(yíng)養(yǎng)湯料以及德莊飲料、德莊火鍋大宗配菜等生產(chǎn)能力。
此外，德莊還在石柱土家族自治縣建立了10萬(wàn)畝的辣椒產(chǎn)業(yè)基地，在萬(wàn)州、合川等地建立了山地烏骨雞養(yǎng)殖示范基地，在南川和永川建立了生姜、豆瓣等定點(diǎn)收購(gòu)基地！澳壳，德莊火鍋所需的底料，味精和雞精等調(diào)味品，以及毛肚、肉類(lèi)、蔬菜等火鍋菜品，都出自自己的基地，德莊已經(jīng)形成了從土地到餐桌的‘完整產(chǎn)業(yè)鏈’！崩畹陆ㄗ院赖卣f(shuō)。
把餐飲基地做大做強(qiáng)
將基地建設(shè)作為企業(yè)發(fā)展壯大鏈條上最基礎(chǔ)的一環(huán)，已經(jīng)讓不少餐飲企業(yè)嘗到了甜頭。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始走上這條生機(jī)勃勃的發(fā)展之路。
小天鵝集團(tuán)，已經(jīng)在石柱征地40畝，準(zhǔn)備建立辣椒產(chǎn)業(yè)基地；
陶然居集團(tuán)，準(zhǔn)備在白市驛建立綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)基地；
德莊實(shí)業(yè)，計(jì)劃將調(diào)味品和火鍋底料打進(jìn)超市。
……
但我市餐飲協(xié)會(huì)一位負(fù)責(zé)人指出，目前，我市這些餐飲基地普遍規(guī)模偏小，產(chǎn)品科技含量相對(duì)較低，還沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)。以火鍋底料為例，雖然我市一些知名餐飲企業(yè)都有自己的火鍋底料基地，但產(chǎn)品基本上僅限于自產(chǎn)自需，還沒(méi)有完全走向市場(chǎng)。
“對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲基地尤其是特色餐飲基地，其發(fā)展空間、市場(chǎng)潛力和餐飲企業(yè)本身創(chuàng)造的價(jià)值可以說(shuō)不分上下！痹撊耸空f(shuō)，因此，我市餐飲企業(yè)應(yīng)充分挖掘基地的潛在效益，在深加工和技術(shù)創(chuàng)新上做文章，增加基地的研發(fā)能力，從而將其打造成集產(chǎn)銷(xiāo)為一體的現(xiàn)代化餐飲基地。