中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)北京等1 3個(gè)城市假日餐飲市場(chǎng)的調(diào)查表明．2004年“十一”黃金周期間，一些大中城市餐飲業(yè)銷售額都比去年同期增長(zhǎng)了近30％．生意一片紅火。現(xiàn)在，雙休日、節(jié)假日，旅游餐飲當(dāng)之無(wú)愧擔(dān)當(dāng)了假日經(jīng)濟(jì)的主角。
假日逛街，先購(gòu)物，后吃飯．這已是百姓一大樂(lè)事。2004年“十一”期間，北京王府井商業(yè)街上，僅“麥當(dāng)勞”、“肯德基”兩大洋快餐．節(jié)日期間就實(shí)現(xiàn)銷售額300多萬(wàn)元，中式小吃街也收入50多萬(wàn)元。隨著人們生活水平的提高．現(xiàn)在許多人全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚，而是扶老攜幼下館子了。
那么假日餐飲的主要特點(diǎn)有那些呢?
快餐食品受歡迎
節(jié)日餐飲是以普通百姓為主體的市場(chǎng)．特點(diǎn)是人員多．流動(dòng)量大。大多數(shù)消費(fèi)者還是希望能夠在價(jià)廉物美的餐廳用餐．便餐、小吃、排檔．套餐，快餐．自助餐等形式是假日餐飲的主流，由于時(shí)間短、價(jià)位低，只要干凈．衛(wèi)生、味美．實(shí)惠．就會(huì)受到廣大消費(fèi)者認(rèn)可。今天．越來(lái)越多的平民百姓已成為星級(jí)飯店的？停蟊娤矏(ài)的方便餐飲也已經(jīng)成為星級(jí)飯店的主打品種。盡管假日餐飲也有高檔消費(fèi)者，但已不占主導(dǎo)地位，與成群結(jié)隊(duì)的百姓人流相比．確實(shí)是很小的一部分。普通消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)承受力決定中低檔方便食品經(jīng)營(yíng)自然是假日經(jīng)濟(jì)中的主導(dǎo)方向。
追求綠色餐飲成為時(shí)尚
20世紀(jì)80年代以前，精米白面、大魚(yú)大肉是普通百姓節(jié)假日中夢(mèng)寐以求的。但是隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著人們不斷追求新穎別致的方式．假日餐飲活動(dòng)已越來(lái)越多地增加了新內(nèi)容，人們更呼喚著安全與健康的食品，一種新型的健康消費(fèi)觀在假日餐飲中應(yīng)運(yùn)而生。如今的假日消費(fèi)者更注重和向往“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠、健康”的食品。武漢小藍(lán)鯨連鎖店在春節(jié)家宴品種上減少了雞鴨魚(yú)肉的比重．推出”神龍帝王花菇”等野菌系列佳肴與具有滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)功能的鮑、翅、參、肚系列菜肴搭配，受到顧客歡迎。所以，飯店、餐館一定要根據(jù)人們新的飲食需求，開(kāi)拓新的飲食空間。
假日餐飲營(yíng)銷思路
節(jié)假日的餐飲營(yíng)銷在全國(guó)各大飯店和餐飲企業(yè)已普遍開(kāi)花，如春節(jié)前后和圣誕節(jié)的社會(huì)活動(dòng)．各集團(tuán)公司的宴請(qǐng)、情人節(jié)的套餐、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅等，使餐飲企業(yè)生意特別紅火。廣州白天鵝賓館“兒童節(jié)”營(yíng)銷策劃做了+多年，在廣州形成了節(jié)日的品牌。他們確定主題“我心中的白天鵝”．“六一”兒童節(jié)那天．針對(duì)社會(huì)報(bào)名的兒童．飯店提供筆、彩、紙，要求兒童圍繞主題畫(huà)畫(huà)，聘請(qǐng)專家到場(chǎng)當(dāng)評(píng)委．設(shè)計(jì)一個(gè)頒獎(jiǎng)典禮．培養(yǎng)未來(lái)客人。這個(gè)創(chuàng)意十分巧妙．每年吸引了一大批兒童，不僅樹(shù)立了餐飲的品牌．而且也擴(kuò)大了整個(gè)飯店的影響。
未雨綢繆做好節(jié)前準(zhǔn)備
假日市場(chǎng)的形成和發(fā)展，給餐飲業(yè)帶來(lái)勃勃商機(jī)，如何抓住機(jī)遇，擴(kuò)大假日經(jīng)營(yíng)的內(nèi)涵和外延，如何遵循假日市場(chǎng)規(guī)律．是廣大飯店餐飲經(jīng)營(yíng)者所研究的課題。
根據(jù)節(jié)假日的風(fēng)格特色，飯店餐飲部門應(yīng)盡量營(yíng)造歡樂(lè)的節(jié)日氣氛。從假日特點(diǎn)看，春節(jié)、”五一”、“十一”這三個(gè)長(zhǎng)假也有不同特點(diǎn)。春節(jié)是傳統(tǒng)的喜慶節(jié)日．“五一”、“十一”則是休閑假日。在經(jīng)營(yíng)時(shí)就要抓住這個(gè)特點(diǎn)。春節(jié)經(jīng)營(yíng)就要突出喜慶氣氛，以抽獎(jiǎng)、贈(zèng)品等方式增加就餐的娛樂(lè)性“五一”、“十一”要突出休閑氣氛，從菜品、宴席的調(diào)整創(chuàng)新以及著力推廣飲食文化服務(wù)來(lái)增加休閑性，以此來(lái)吸引消費(fèi)。
加強(qiáng)營(yíng)銷策劃
家宴外賣最早興起于上海，而今這一趨勢(shì)已從上海、北京向一些大中城市鋪開(kāi)，為企業(yè)贏得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。為促進(jìn)家宴及主副食成品、半成品外賣．商家大做促銷宣傳。天津集賢酒樓為包裝”賢大師年飯”．在電視臺(tái)專門制作了一個(gè)《春節(jié)前夕話年飯》的節(jié)目，在收視率很高的《每目金曲》欄目點(diǎn)歌送禮，還參加了《生活多棱鏡》春節(jié)特別節(jié)目．使”賢大師年飯”家喻戶曉。郵政速遞與餐飲聯(lián)姻也成為2005年新春餐飲市場(chǎng)的一大新聞。廣西四星級(jí)的南寧市邕江賓館出一奇招．與市郵政局簽訂年夜飯配送協(xié)議，市民一個(gè)電話就可以安坐家中坐等郵遞員送來(lái)20多款密封配送的飯菜．有1600多家居民享受了郵政速遞年夜飯服務(wù)。
根據(jù)節(jié)假日特點(diǎn)．借節(jié)日推廣的營(yíng)銷手段也是行之有效的。節(jié)日期間，可開(kāi)展特色營(yíng)銷，如推出傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)；推出特色鮮明的創(chuàng)新菜點(diǎn)、宴席；推出一些名而不貴、特色突出的大眾菜點(diǎn)：開(kāi)發(fā)適應(yīng)假日消費(fèi)的套餐、便捷食品；推出具有本企業(yè)特色的婚慶、喜壽宴席等。另外．親情營(yíng)銷、娛樂(lè)營(yíng)銷、文化營(yíng)銷也可在假日經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用。北京華天飲食集團(tuán)公司在春節(jié)期間，推出特色菜、創(chuàng)新菜和不同特色的家宴。特別是第四屆”華天杯”創(chuàng)新大賽、北京首屆清真大賽獲獎(jiǎng)的創(chuàng)新菜品被重點(diǎn)推介，像鴻賓樓的”全羊席”、砂鍋居的”系列砂鍋”、淮揚(yáng)春的”三頭宴”、曲園酒樓的”菊花宴”、華天小吃的”小吃宴”等都各具特色。
努力營(yíng)造節(jié)日氛圍
針對(duì)當(dāng)前假日經(jīng)營(yíng)特征以及不斷變化的餐飲市場(chǎng)，不同的企業(yè)會(huì)制定各自對(duì)策迎接假日經(jīng)營(yíng)高潮。每個(gè)企業(yè)都有自身的優(yōu)勢(shì)和特色．在節(jié)前策劃中，企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況．充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，只有制定和實(shí)施有特色的假日營(yíng)銷策略．才能在假日經(jīng)營(yíng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中不斷擴(kuò)大市場(chǎng)份額。
餐飲企業(yè)應(yīng)注重為顧客營(yíng)造節(jié)日氣氛，如中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，張燈結(jié)彩．突出不同節(jié)日的風(fēng)格特色西洋風(fēng)格的節(jié)日．也要體現(xiàn)不同民族節(jié)日風(fēng)格特點(diǎn)：黃金周應(yīng)多從旅游者的角度考慮？傊(jié)假日應(yīng)從店堂的陳設(shè)布置到服務(wù)員的迎賓祝福語(yǔ)、贈(zèng)送節(jié)日禮品，再到為顧客提供多種便利服務(wù)，如旅游交通圖、公交線路圖、醫(yī)藥用品、針線刀剪等。同時(shí)設(shè)有公開(kāi)監(jiān)督電話．真正將顧客提升到“上帝”的位置。
由于假日經(jīng)濟(jì)的發(fā)展．我們切不可把假日經(jīng)濟(jì)只當(dāng)作短暫的經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)．而應(yīng)將其作為一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展機(jī)遇。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度和人們生活水平的提高，假期只會(huì)越來(lái)越長(zhǎng)，假期消費(fèi)自然越來(lái)越大。在美國(guó)．僅圣誕節(jié)、感恩節(jié)的消費(fèi)額就占了全年的40％？梢灶A(yù)料．我國(guó)的節(jié)假日餐飲業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。