如何不讓利潤(rùn)從指縫中流走
| [日期：2009-04-23 ] |
來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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一、原始附件不完整
餐飲業(yè)的會(huì)計(jì)核算有一個(gè)特點(diǎn)，就是會(huì)計(jì)核算原始附件多，傳遞頻繁，只有記賬準(zhǔn)確，結(jié)賬清楚，才能在顧客離散開時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行結(jié)賬，否則有可能造成漏賬現(xiàn)象，給酒店帶來(lái)不可彌補(bǔ)的損失。原始附件作為消費(fèi)結(jié)算的依據(jù)，失真、丟失都會(huì)給企業(yè)帶來(lái)?yè)p失，原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，無(wú)專人保管，在使用上，填寫錯(cuò)的廢單沒(méi)有交回，重抄后就扔掉了，有的沒(méi)有連號(hào)使用，這樣容易產(chǎn)生財(cái)務(wù)漏洞。
對(duì)策：原始附件的設(shè)置要按照餐飲行業(yè)的特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的內(nèi)容、核算的要求來(lái)設(shè)計(jì)，一式四聯(lián)并且每份要連續(xù)編號(hào)，原始附件的管理要按照發(fā)票的管理辦法，實(shí)行專人管理、保管，領(lǐng)用要做好登記，使用要做到一客一單，一桌一單，連號(hào)使用，每月要檢查、清理、銷號(hào)、核對(duì)使用情況，廢單要全部退回。
二、菜單核對(duì)不認(rèn)真
總臺(tái)是由服務(wù)員提供點(diǎn)菜單進(jìn)行結(jié)算，廚房也以服務(wù)員提供點(diǎn)菜單準(zhǔn)備菜肴，所以總臺(tái)與廚房相互之間都是通過(guò)服務(wù)員來(lái)連接的。在很多酒店、總臺(tái)與廚房都沒(méi)有進(jìn)行核對(duì)的環(huán)節(jié)，有制度也只是流于形式。如果總臺(tái)收銀員為了保持點(diǎn)菜單的清潔，按照點(diǎn)菜單又重新依樣抄一份，這樣，在服務(wù)員、總臺(tái)、廚房三者之間沒(méi)有認(rèn)真進(jìn)行核對(duì)，就會(huì)產(chǎn)生漏洞，造成截留收入現(xiàn)象。
對(duì)策：嚴(yán)格健全總臺(tái)與廚房的核對(duì)制度、點(diǎn)菜單不能重抄，依據(jù)原始附件，每天雙方對(duì)點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)后在日收入?yún)R總表上簽字，會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。
三、銷售收入不真實(shí)
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)多面廣，銷售與收入繁雜，時(shí)間性強(qiáng)，銷售收入的數(shù)額，一般由服務(wù)員填寫消毒單，收銀臺(tái)依據(jù)服務(wù)員傳遞的消費(fèi)單和現(xiàn)金進(jìn)行結(jié)算，如果服務(wù)員粗心大意或有意作假，而前廳和廚房又沒(méi)有相應(yīng)的對(duì)賬管理，就會(huì)產(chǎn)生漏洞。
對(duì)策：在會(huì)計(jì)核算上，要及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確、全面反映銷售與收入情況，就應(yīng)嚴(yán)格制定管理制度，設(shè)專職稽核員，負(fù)責(zé)核查當(dāng)日收入的實(shí)現(xiàn)狀況是否正確，消費(fèi)單要落實(shí)專人保管，建立保管、領(lǐng)取、使用登記制度，每月末清查核對(duì)，做好銷號(hào)工作，同時(shí)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)、收銀臺(tái)、服務(wù)員、稽核員的消費(fèi)單要相互核對(duì)，做到賬賬相符，對(duì)外賣點(diǎn)做好收發(fā)過(guò)秤的登記制度，每天對(duì)賬結(jié)算，制定外賣的操作程序，原始單據(jù)的傳遞程序，收銀員依據(jù)原始附件填制日收入報(bào)表，保證會(huì)計(jì)核算收入真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。
四、簽單手續(xù)不健全
餐飲業(yè)還有一個(gè)很敏感的問(wèn)題，就是公款消費(fèi)的簽單問(wèn)題，公款消費(fèi)中領(lǐng)導(dǎo)們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機(jī)簽單，這不僅給收款帶來(lái)了多余的麻煩，也不利于酒店與客戶關(guān)系的保持，另外在收款時(shí)， 有些簽單部門又要求打折，這樣應(yīng)收與實(shí)收就存在差額，容易產(chǎn)生漏洞，造成漏賬的現(xiàn)象，帶來(lái)?yè)p失。
對(duì)策：完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調(diào)查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時(shí)就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應(yīng)收與實(shí)收金額一致，做到賬實(shí)相符。
五、打折權(quán)限不明確
餐飲的收費(fèi)經(jīng)常會(huì)打折，尤其包間收費(fèi)，如果每次打折都要經(jīng)理簽字，工作量大，部門負(fù)責(zé)人工作也有難度，但如果人人有權(quán)力給顧客打折，又會(huì)造成混亂。
對(duì)策：針對(duì)餐飲的特點(diǎn)，制定打折權(quán)限的管理制度，在淡季、旺季、團(tuán)隊(duì)消費(fèi)、學(xué)生組團(tuán)消費(fèi)時(shí)，授予各單位、部門、總臺(tái)、服務(wù)員分級(jí)打折的權(quán)限，需打折時(shí)，各授權(quán)人員分別在打折權(quán)限內(nèi)簽字，需越權(quán)打折的再向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。
六、收銀管理不集中
餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)、零散、分散，不便于集中管理，在日常的經(jīng)營(yíng)中，是由各點(diǎn)收銀員依據(jù)消費(fèi)單收款，匯總后次日分別上交財(cái)務(wù)，在這種操作模式下，資金鉆用大，資金不安全，易造成漏賬，截留收入，造成損失。
對(duì)策：為了保證各點(diǎn)每天的收入全部收回，就應(yīng)建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時(shí)、完整、全部收回，加速資金周轉(zhuǎn)。
七、原料申購(gòu)不規(guī)范
餐飲業(yè)原材料的采購(gòu)每天都要發(fā)生，在申購(gòu)環(huán)節(jié)上，一般由廚房提出，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)，交采購(gòu)員采購(gòu)，但實(shí)際操作上，很多廚房卻不是根據(jù)實(shí)際需要來(lái)申報(bào)采購(gòu)計(jì)劃，而是覺得原材料不夠就去買一批回來(lái)放著，至于這一批采購(gòu)多少，是憑感覺辦的，有的原料在需要時(shí)如發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，才馬上通知采購(gòu)去買，在買回之后再補(bǔ)填申購(gòu)單報(bào)批。在這種原料申購(gòu)條件下，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不能按照物資需求量來(lái)提出采購(gòu)申請(qǐng)，因而也就沒(méi)有恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)計(jì)劃，庫(kù)存量過(guò)少，就不能滿足需要，庫(kù)存量過(guò)多，不僅使倉(cāng)庫(kù)和資金鉆用增加，而且還可能因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成原材料的浪費(fèi)。
對(duì)策：財(cái)務(wù)部門應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨申購(gòu)制度，由廚房和倉(cāng)庫(kù)共同提出申購(gòu)計(jì)劃，財(cái)務(wù)要根據(jù)近期的經(jīng)營(yíng)狀況對(duì)各種原料的使用做大致的估算，給廚房提供切實(shí)的數(shù)據(jù)依據(jù)，然后報(bào)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)執(zhí)行。
八、存貨管理不到位
廚房和倉(cāng)庫(kù)每天都有存貨，當(dāng)天使用后，一般都有剩余的存貨，當(dāng)天剩余的存貨由于存放在各檔口，就往往忽視管理，帶來(lái)?yè)p失、原料、洗漱用品等是有保質(zhì)期的，無(wú)專人管理，如不注意，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，造成損失。
對(duì)策：對(duì)剩余原料的管理一般由廚房來(lái)管理，但缺乏監(jiān)管，最好的辦法是財(cái)務(wù)牽頭制定嚴(yán)格的存貨管理制度，并由財(cái)務(wù)人員專人管理，每天都登記入賬，盡管牽涉人力的增加，但一個(gè)人的工作量足夠，對(duì)挽回?fù)p失起了很大作用。
九、盤存制度不嚴(yán)格
餐飲的原材料，由庫(kù)房辦理收料，發(fā)料手續(xù)，在各經(jīng)營(yíng)點(diǎn)直接消耗，到月末結(jié)算時(shí)，一般都會(huì)有剩余物資，如果忽視了這部分物資管理而形成一部分賬外物資，就會(huì)造成物資流失，帶來(lái)?yè)p失。
對(duì)策：應(yīng)按照會(huì)計(jì)核算的要求，每期核算，要如實(shí)反映經(jīng)營(yíng)中的消耗，不能以領(lǐng)帶耗，盤存不能流于形式，應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的存貨盤存制度，由成本核算員、保管員、部門經(jīng)理組成盤存小組，對(duì)各廚房、庫(kù)房按月進(jìn)行盤點(diǎn)，按實(shí)計(jì)耗，該計(jì)量的一定要過(guò)秤，盤存后經(jīng)三方簽字，會(huì)計(jì)核算才能認(rèn)可。
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