菜肴的出品質(zhì)量怎么會(huì)讓餐廳人員來(lái)協(xié)調(diào)監(jiān)控呢？這恐怕只有內(nèi)行人才明白這個(gè)道理，今天，我們就針對(duì)餐廳人員是如何來(lái)監(jiān)控菜肴的出品質(zhì)量的。

任何一家餐廳在推出菜肴時(shí)，餐廳人員都需要經(jīng)過(guò)一系列的培訓(xùn)，包括菜肴的主輔料、烹飪方法、色彩口味、裝盤(pán)形狀、器皿、銷(xiāo)售價(jià)格等，而且有很多酒店會(huì)安排廚師先將這些要推出的菜肴制作一些，讓餐廳員工品嘗，這樣，才能更全面地了解菜肴。

自從“五常法”管理進(jìn)入餐飲以來(lái)，不少酒店將推出的菜肴烹制好的式樣，拍照塑封貼在廚房與餐廳相交接的地方，這樣，就更方便了所有人都掌握了菜肴出品的式樣。

例如：我曾經(jīng)就經(jīng)歷過(guò)這樣一件事：有一次在蘇浙匯的某一家店，晚市非常的繁忙，這時(shí)，廚師長(zhǎng)用對(duì)講機(jī)催促我在最短的時(shí)間內(nèi)，到廚房部去，當(dāng)我進(jìn)去時(shí)，正好看到我的傳菜部領(lǐng)班正在與廚師長(zhǎng)爭(zhēng)的面紅耳赤，經(jīng)過(guò)我一番詢(xún)問(wèn)，才知道，廚房部所有出品的菜肴必須按照酒店的規(guī)定出品，包括器皿的統(tǒng)一，而當(dāng)晚生意比較好，廚房部的燉盅用完了，又有一桌13位客人又點(diǎn)用了魚(yú)翅羹，但根據(jù)出品的要求，此菜肴的器皿只剩下4個(gè)了，根本不夠，于是，廚房部人員用其它的燉盅來(lái)代替此菜肴的器皿，而我的傳菜領(lǐng)班一看，出品的菜肴與器皿不符合要求，就全部退到廚房部，而這時(shí)，廚師長(zhǎng)一看，為何不上菜��？于是兩個(gè)人就爭(zhēng)論起來(lái)；于是我再與傳菜領(lǐng)班協(xié)商，先把客人的菜肴出品，然后再與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)，而我則告知，廚師長(zhǎng)此類(lèi)事情今后盡量要避免，不可再出現(xiàn)，否則我也幫不了。從這件小事上，可以看到，廚房部的菜肴還沒(méi)有到餐廳內(nèi)，就被餐廳的人員給截住了，是因?yàn)槠髅蟛环弦蟆＿@樣容易引起經(jīng)常來(lái)用餐客人的誤會(huì)，客人會(huì)想，同一道菜肴，為何每次來(lái)所盛的器皿為何也不一樣��！這在一定程度上對(duì)酒店菜肴出品方面有個(gè)不好的負(fù)面影響。

當(dāng)菜肴出品到了餐廳之后，餐廳人員又如何來(lái)監(jiān)管菜肴質(zhì)量的呢？

比如：有一次，一位餐廳領(lǐng)班為客人點(diǎn)了一份老鴨芋艿湯，但當(dāng)他看到出品的湯打開(kāi)蓋子后，用湯勺一搖，因?yàn)橛筌凳窃诘紫碌�，可能傳菜部的人員也沒(méi)有注意，里面的芋艿竟然一個(gè)也沒(méi)有，而此時(shí)客人尚未發(fā)現(xiàn)，于是，他告訴客人，這個(gè)鴨子不夠爛，讓廚房部再燉的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，客人欣然同意了。這位餐廳領(lǐng)班將到老鴨湯端到了傳菜部，讓其領(lǐng)班找到廚師部負(fù)責(zé)上什的人員，責(zé)問(wèn)為何芋艿為何不放；經(jīng)過(guò)重新
將芋艿放到湯內(nèi)，又燉了將近20分鐘，這份湯終于端到客人的面前了，客人喝著湯，都說(shuō)味道非常濃郁，因?yàn)橛杏筌翟趦?nèi)，再燉，老鴨湯的味道當(dāng)然不一樣了。

從這個(gè)案例上可以看到，餐廳人員監(jiān)控菜肴的出品質(zhì)量，是一道一道程序把關(guān)的；這樣的案例還有很多很多，有不少的菜肴是必須經(jīng)過(guò)餐廳人員服務(wù)之后才上臺(tái)給客人品嘗的，包括內(nèi)有小頭發(fā)啊、出品的數(shù)量不夠啊等等，還有廚房部出品的器皿有缺口的，也是不能到餐廳的，否則，有貴賓來(lái)用餐，一看，好啊，8個(gè)菜肴，有3 個(gè)菜肴的盤(pán)子有缺口，像什么樣子啊，客人的面子也沒(méi)有了，這同樣，也使我們失去了客人；因此任何一個(gè)細(xì)節(jié)都不能放過(guò)。

不論酒店、餐廳的生意如何繁忙，但只有保證菜肴的出品質(zhì)量，才能讓更多客人到酒店里來(lái)用餐，這時(shí)需要餐廳人員共同努力嚴(yán)格把關(guān)的。

只有這樣，才能保證，所有菜肴出品的質(zhì)量達(dá)到酒店的要求，也能讓客人品嘗到非常美味且物有所值的菜肴。