據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止去年年底，杭州的日本料理店的數(shù)量約30家，是2003年的兩倍左右。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，2005年還將有更多的資金進(jìn)入該行業(yè)，出現(xiàn)“井噴”情況可能性較大。
據(jù)福岡日本料理店郁經(jīng)理介紹，日本料理在杭州只有5-6年的歷史。和其他菜系相比，日本料理在杭州并不占據(jù)主流地位，市場也是始終處于溫吞水的境況，這和杭州消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平有一定關(guān)系。
在杭城餐飲業(yè)不斷創(chuàng)造奇跡的背景下，日本料理是否也能夠創(chuàng)造奇跡，很多行家對此給出的答案相當(dāng)一致：不一定。
消費(fèi)群體狹窄
據(jù)郁經(jīng)理介紹，杭州日本料理店的主要消費(fèi)群體主要是日籍人士，除此之外還有一些小資群體。這一點(diǎn)也得到餐飲業(yè)內(nèi)權(quán)威人士陳先生的贊同。
據(jù)透露，到日本料理店消費(fèi)的日本顧客是人均消費(fèi)一般為100元左右，而中國顧客的人均消費(fèi)則達(dá)到了180元。郁經(jīng)理認(rèn)為，這主要是因?yàn)橹袊藢θ毡玖侠淼南M(fèi)習(xí)慣不了解，總以為點(diǎn)菜越多越好，而日本人懂得如何品嘗料理的口味。所以經(jīng)營成功的日本料理店要抓住后者，這需要對日本消費(fèi)者的消費(fèi)心態(tài)和消費(fèi)習(xí)慣有深刻了解。
也許很多經(jīng)營者認(rèn)為在杭州設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的日本企業(yè)越來越多，存在一定的消費(fèi)潛力。但陳先生認(rèn)為，這些只能表明日本料理在杭州有了一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展環(huán)境，真正要做好日本料理店，還要看其他的條件和基礎(chǔ)。
進(jìn)入門檻較高
日本料理店的門檻相對較高。郁經(jīng)理說，一個(gè)200-300平方米左右的日本料理店，其裝修的費(fèi)用就要20萬元-30萬元。陳軍說，要想開家日本料理店，最起碼需要資金50萬元，如果沒有一定資金實(shí)力還是不要開，同時(shí)要有經(jīng)營失敗的心理準(zhǔn)備，否則心態(tài)會失衡。
此外，技術(shù)可能是最高的門檻。日本料理要講究特色，講究口味正宗。據(jù)了解，以杭州現(xiàn)有日本料理師的水平和數(shù)量，根本不足以支撐近30家店的接待能力。如果找不到好的廚師，沒有技術(shù)特色和招牌菜，不但日籍顧客不會來，中國消費(fèi)者也不會光顧。
目前，杭城好的日本料理廚師，月工資達(dá)到了2萬-3萬元；而且這樣的人才非常少，有錢也不一定能請到。因此，這個(gè)行業(yè)里的不正當(dāng)競爭也就特別多，被挖墻腳、被偷菜單的情況時(shí)有發(fā)生，對此也需要做好一定的心理準(zhǔn)備。同時(shí)，日本料理的原料成本很高，容易造成周轉(zhuǎn)上的困難。
如果沒有充分了解這個(gè)行業(yè)的基本情況，貿(mào)然進(jìn)入顯然有一定風(fēng)險(xiǎn)。
同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重
目前杭州很多日本料理店的菜單，其實(shí)都大同小異，烤物也好，鍋料理也罷，看來看去變化不大，給消費(fèi)者的感覺是日本料理缺乏創(chuàng)新，吃來吃去總那么幾樣?xùn)|西。這也是經(jīng)營日本料理者必須要看到的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。“太便宜的日本料理店菜肴質(zhì)量太差；賓館里的日本料理店價(jià)位太高；處于中間層次的日本料理店的菜肴大同小異，不夠新鮮！痹(jīng)有日本人如此評價(jià)杭州的日本料理。
據(jù)一位不愿透露姓名的經(jīng)營者透露，他的日本料理店95%顧客是日本人，而他太純正的日本口味又不能吸引本地消費(fèi)群體，這也是一個(gè)必須處理好的矛盾。
需要注意的問題
作為杭城比較資深的日本料理經(jīng)營者，郁經(jīng)理對新經(jīng)營者提了一些建議：
首先要在口味上有特色，品種要稍微豐富一些，技術(shù)含量低、品種單一的日本料理店肯定沒有人來消費(fèi)；其次，開店的選址也很重要，地段太好，租金太高會降低利潤，地段太偏，消費(fèi)者又不愿來，租金和利潤的核算一定要掌握好；再次，要有6-7個(gè)停車位，因?yàn)橐话銇磉@里消費(fèi)的人，都會開著車來的，如果沒有停車位，也會失去部分消費(fèi)者；最后，一般要請兩個(gè)大廚師，還要有3-4個(gè)小廚師幫忙，這樣哪怕出現(xiàn)廚師跳槽情況發(fā)生，也可以應(yīng)付，不至于屆時(shí)手忙腳亂。