人們熟悉的話劇《茶館》、《天下第一樓》里記載了不少老北京餐飲行業(yè)的服務禮數(shù)。如今，餐廳是人們了解北京人生活的一個窗口，餐飲業(yè)的從業(yè)者更應該注重服務質量的提高。

　　禮儀職場人物

　　張英華：北京全聚德前門店服務督導，服務技師職稱。2001年“迎奧運中餐宴會擺臺服務大賽”金獎獲得者，2004年全國青年工人技術大賽第一名。

　　點菜：主賓左側恭候

　　用餐時，全聚德前門店會依據(jù)客人的人數(shù)與桌數(shù)安排服務員。點菜時，服務員站在主賓左側將菜單送上請客人點菜，先與客人簡單交流，了解客人的口味偏好等情況，據(jù)此向客人推薦一些合適的菜品。服務員在推薦菜品時應該注意營養(yǎng)搭配和葷素搭配，提倡科學健康的飲食方式。

　　分菜：距餐盤兩厘米

　　在宴會服務中，每道菜端到桌上后，服務員還會向客人詳細的講解這道菜的營養(yǎng)價值。分菜時，服務員要用右手使用分菜叉勺，站在主賓左側按順時針方向分讓。分讓時，左手將菜品托至距客人餐盤二到三厘米處，彎下腰部進行分讓，要求所分菜品菜量一致，而且湯汁不滴不灑。

　　跑菜： 每分鐘九十步

　　餐廳里最勞累的是跑菜服務員，他們負責把菜品端至客人餐桌。

　　跑菜也有很多講究。首先，服務員在端菜時要用托盤，嚴禁用手直接端拿，尤其忌諱手指按住盤邊或插入盤內；其次，姿勢保持穩(wěn)而優(yōu)雅，要用左手五指分開托住托盤底部中央，端菜時菜品的湯汁不滴不灑，保持原有的形態(tài)不變。

　　為保證菜品質量，全聚德對服務員的要求是一人一菜一趟端到桌，步速每分鐘約90步左右，這樣可以使菜的溫度、形狀和口味都最大程度保持原貌。