歷數(shù)北京小吃，只要沒有宗教禁忌的，頂多五個之內(nèi)就會數(shù)到鹵煮火燒，好這口兒的人都親切地稱它“鹵煮”。跟豆汁兒不一樣的是這不是北京獨(dú)有，俺在新疆喀什和烏魯木齊的夜市上都見過與其非常相似的做法，只不過跟饃一同沉浮的是羊下水，也巨香；推廣開去，西安的著名小吃“葫蘆頭泡饃”大約也可以歸入這類。
據(jù)說鹵煮二字的意思就是與多種香料同煮，火燒二字則說明了其主料。鹵煮火燒是從宮廷的蘇造肉演變而來，為降低成本，把五花肉換成了下水，既頂事兒又價廉，因而深得俺們這類貧苦大眾的喜愛。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，快好時放入死面火燒、炸豆腐片，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。齊活兒！
呵呵，看起來不復(fù)雜，做起來可費(fèi)了事兒了，再加上這東東又不貴，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個自己做的。俺判斷鹵煮店好壞有仨標(biāo)準(zhǔn)：
一，氣味
豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈。記得俺有一次在家處理生豬肚，翻過來掉過去，一會兒粗鹽一會兒面粉的蹂躪了老半天才搞定，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的，這難度就更大了，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
二，火候
小腸要煮至爛軟，不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯，切開以后沒有白碴兒，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥；炸豆腐要外硬里軟，充滿空洞。
三，分量
既然是勞苦大眾的享受，就一定要分量夠，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制，可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的。
京城的所有鹵煮店里，最負(fù)盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。包括小腸陳多家分店在內(nèi)，俺吃過不少鹵煮店，根據(jù)個人感受，一一評述如下：
1，小腸陳西羅園分店。俺最推崇的地方，咸淡、口感、口味最合適，價格適中，環(huán)境也不錯，有多種下水菜肴可供選擇，但飯點兒有時侯得拼桌。地址在永定門外革新西里，南二環(huán)陶然橋往南，過鐵路橋后路口向東約400米路北
2，小腸陳南橫街老店。吃鹵煮最香的地方，人多地小，肯定拼桌，印象最深的是師傅們敏銳的眼神兒和嫻熟的動作，用菜刀背從熱氣騰騰的大鍋中往外挑肥腸，一挑一準(zhǔn)兒，不知道是不是眼睛有透視功能。地址在虎坊橋往南到頭，上南橫街向西約500米路南，紅底黃字？的招牌(紅底是肯定的，字是不是黃的有點拿不準(zhǔn))，反正東邊挨著的就是一高層居民樓，那里的高層較少，應(yīng)該不難找，俺去N多次從沒趕上過人少的時候
3，小腸陳方莊分店。剛開業(yè)的時候俺去吃過一回，鹵煮還不錯，環(huán)境挺好。就是沒什么人氣兒，在后廚做好了端上來，安安靜靜地吃，總覺著不給勁兒。地址在芳群園，離一長得跟炮彈似的爛尾樓不遠(yuǎn)，方莊醫(yī)院和方莊街道辦事處旁小白樓
4，小腸陳前門外廊房二條分店。沒被列在小腸陳分店目錄內(nèi)，俺估計不是小腸陳老掌柜陳玉田的閨女陳秀芳開的，可能是老掌柜的兒子、新掌柜的兄弟。有段時間俺每周必去，特香，就是有點咸，直到一次剛從旁邊的“月盛齋馬家老鋪”喝完羊雜碎湯出來，突然覺得這里的氣味很濁，覺著在前期處理上可能有沒學(xué)到位的地方，就再也沒去過。地址在前門樓子往南約300米，廊房二條往西，緊挨著月盛齋，馬路北側(cè)
5，東四四條鹵煮店。好像叫益眾飯館，去過兩次，都碰上有周圍胡同的居民拿著自個兒的飯盆兒去打了回家吃，看來這名字起得不錯。國營飯館風(fēng)格，東西還成，挺干凈的，量也足，火燒略微有些費(fèi)牙，那里的拌腐竹軟綿綿的，放心了，估計泡的時候沒擱甲醛。地址在東四路口往北約300米路東，東四四條與東四北大街交叉口東南角
6，虎坊橋鹵煮店。名字記不清了，不是叫“玫琳飯館”就是叫“凱琳飯館”，菜底兒挺足，在小腸達(dá)到平均分量的前提下給的炸豆腐比別地兒多，一會兒就撈上來一塊，總也撈不完似的。J印象比較深刻的是兩次去那里的辣椒油都黑乎乎的，炸糊了，可又特香，那兒的炒肝兒也非常好。地址在虎坊橋路口西100米兩廣路路南，緊挨著湖廣會館飯莊，其簡陋甚至有些破舊的門臉兒跟旁邊的飯莊形成鮮明對比，一口大鍋在正對著大街的櫥窗后面咕嘟著，餐巾紙就是用鐵絲穿在柜臺下的兩卷卷紙，倍兒有喜劇效果。外地的朋友可以考慮參觀完湖廣會館后捎帶手兒嘗嘗這北京風(fēng)味兒，該店的鹵煮味道不錯
7，天壇東路鹵煮店。嚴(yán)重批評！也掛著小腸陳的牌子，不過是黑底兒，俺嚴(yán)重懷疑它是假冒的，洗的不干凈，味兒不正。地址在天壇東門往南約400米路西，高臺兒上面，注意別被它糟蹋了鹵煮的美好形象
此外比較有名的鹵煮店還有平安里路口往南路西第一個胡同口的鹵煮店，不知名字；小腸陳外館斜街分店，地壇西門往北數(shù)個紅綠燈后向西，據(jù)說比較腐；北京西客站南路的小腸陳六里橋分店；SOGO對面的天橋鹵煮，最近那里拆得稀里嘩啦的，不知還在不在。這些地方口碑還不錯，但俺都沒去過，沒資格評論。
俺覺著，鹵煮火燒是一口兒重的吃食兒，所以得多加蒜汁兒和香菜，最好再配上一“小二”，倒不是說啤的鎮(zhèn)不住，主要是忒占地兒。既然是下水貨，您就甭太拿自個兒的解剖知識當(dāng)回事兒，要夾起塊肺頭就琢磨：這白了咕嘰的一小截管子究竟是氣管還是支氣管呢？然后試圖把幾塊東西拼到一起恢復(fù)豬的某器官，那這頓飯就甭吃了！爸铩弊咭豢诎拙，夾塊肥腸兒，半寸長的香菜桿兒在口中脆響，這會兒要有人問您：“吃魚翅么？”估計您得回一句：“魚翅是誰？”