廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運(yùn)作程序。這些運(yùn)作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運(yùn)作程序。
一、     廚房管理人員的運(yùn)作程序
    廚房管理者在廚房生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對(duì)廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計(jì)劃；對(duì)員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對(duì)于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運(yùn)作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。

（一）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序
8：30簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。了解前日營(yíng)運(yùn)銷(xiāo)售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷(xiāo)售季節(jié)等恰在此時(shí)當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。查看各點(diǎn)的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。
8：40開(kāi)部門(mén)晨會(huì)。
9：10開(kāi)例會(huì)，傳達(dá)總經(jīng)理工作指令，把各點(diǎn)情況綜合分析，更好地加強(qiáng)廚房生產(chǎn)。
10：00到各點(diǎn)檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作任務(wù)。
10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚(yú)鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當(dāng)日所進(jìn)原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。
10：20查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。
10：30查看冷菜點(diǎn)心工作情況。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時(shí)供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。
10：50查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時(shí)供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。
11：00準(zhǔn)備開(kāi)餐。各點(diǎn)巡視、查看營(yíng)運(yùn)情況，處理點(diǎn)需協(xié)調(diào)之事，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
14：00—16：00制定工作計(jì)劃，綜合各點(diǎn)銷(xiāo)售情況。
16：00與10：00同。
16：10與10：10同。
16：20與10：20同。
16：30與10：30同。
16：40與10：50同。
20：30 開(kāi)餐結(jié)束，檢查收尾工作。（1）總結(jié)當(dāng)日營(yíng)老實(shí)巴交銷(xiāo)售情況；（2）制定次日工作計(jì)劃；（3）檢查存余食品存放；（4）檢查電、水、氣關(guān)閉情況；（5）對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。

（二）廚師長(zhǎng)工作運(yùn)作程序
8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。
9：00巡視廚房各點(diǎn)的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點(diǎn)領(lǐng)班長(zhǎng)作。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。
10：00根據(jù)例會(huì)要求布置中廚房工作，根據(jù)客情預(yù)報(bào)，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時(shí)通知餐廳。
11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)餐高峰時(shí)，合理調(diào)配人手并對(duì)重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發(fā)保證及時(shí)出菜，及時(shí)處理客人對(duì)菜肴的投訴。
14：00檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有關(guān)工作。了解明日客情，及時(shí)通知各點(diǎn)，填寫(xiě)申購(gòu)單及領(lǐng)用單。
16：00同10：00內(nèi)容。
18：00同11：30內(nèi)容
21：00收尾工作。檢查剩余食品的存放，查看各點(diǎn)的清潔工作，檢查門(mén)、窗、櫥柜、冰箱、冰庫(kù)的關(guān)閉情況，檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機(jī)的關(guān)閉情況，以各點(diǎn)領(lǐng)班進(jìn)行考核。
廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序
廚房各點(diǎn)的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。
（一）加工間運(yùn)作程序
     加工間早班工作人員，每日早上必須將各崗位所訂原料（含當(dāng)日必需的小料、蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后，分送到位，中午開(kāi)餐前，加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成走餐工作，開(kāi)餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。晚班人員到崗后，仔細(xì)檢查原料、存量，需要增訂和補(bǔ)訂的原料及時(shí)增補(bǔ)備齊，并根據(jù)各點(diǎn)原料訂單加工完成、備好，分送各點(diǎn)（下午17：00之前，將各點(diǎn)明日寧?kù)o貨單收齊由領(lǐng)班交購(gòu)），走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃干凈（包括下水道、地面墻壁、水臺(tái)、工作柜、冰箱等）
（二）砧板運(yùn)作程序
    砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰箱整理干凈，將昨天所剩原料（換水的換水）填補(bǔ)備齊，對(duì)售缺原料及時(shí)增訂（下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購(gòu)部），然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放入貨架排放整齊，將中午開(kāi)餐前所必需的原料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開(kāi)餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服務(wù)員對(duì)照，開(kāi)餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿(mǎn)足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺(jué)，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開(kāi)餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺(tái)、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對(duì)售完的原料及早加補(bǔ)訂單，使各種原料在下午開(kāi)餐前能夠及早補(bǔ)齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來(lái)不及補(bǔ)訂的原料）及早在開(kāi)餐前對(duì)菜單時(shí)通知前臺(tái)主管或領(lǐng)班，晚上開(kāi)餐時(shí)與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿(mǎn)足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開(kāi)完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜、貨架打掃干凈。
（三）爐灶運(yùn)作程序
    爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來(lái)需要在爐上加工的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開(kāi)餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿(mǎn)足）。上菜時(shí)根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開(kāi)餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈。
（四）點(diǎn)心間運(yùn)作程序
    早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對(duì)昨天售完的原料下訂單補(bǔ)齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來(lái)，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會(huì)所需的點(diǎn)心也要加工出來(lái)。開(kāi)餐時(shí)將各點(diǎn)所需的點(diǎn)所需的點(diǎn)心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點(diǎn)心都使客人滿(mǎn)意。開(kāi)餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點(diǎn)心加工出來(lái)，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開(kāi)餐時(shí)配合零點(diǎn)和宴會(huì)進(jìn)行走餐及盡全力使客人滿(mǎn)意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點(diǎn)心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫(xiě)出交接班日記。
（五）冷菜運(yùn)作程序
    冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來(lái)，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過(guò)程一定牢記生熟分開(kāi)，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開(kāi)餐前，將備好的成品及時(shí)發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點(diǎn)的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補(bǔ)齊備，開(kāi)餐前將沒(méi)有的冷菜下單給前臺(tái)服務(wù)員（開(kāi)餐前一定與服務(wù)員對(duì)一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤(pán)交給服務(wù)員，并做好接零點(diǎn)的準(zhǔn)備。開(kāi)餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點(diǎn)之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫(xiě)好交接班日記。