一中國菜的介紹方法
    中國菜一菜一式，一菜一法，一菜一味同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干種不同風(fēng)味的菜品；同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會形成各種口味不同的菜品；同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點(diǎn)，故而形成了中國菜品的特點(diǎn)。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。
    1．原材料特點(diǎn)的介紹
    當(dāng)向客人報(bào)出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費(fèi)選擇時(shí)更具有直觀性。
    2．烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹
    向客人介紹烹調(diào)方法的同時(shí)，也是向客人宣傳烹飪技藝的過程，炸、氽、烤、燒等不同的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。
    3．菜品特色的介紹
    向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。
    4．菜品口味特點(diǎn)的介紹
    將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。
    5．特殊食用方法的介紹
    在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因?yàn)槌善凡酥幸褜⒉穗人璧恼{(diào)配料均已放好配齊。但有些菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進(jìn)行介紹，以期達(dá)到菜品的最佳食用效果。同時(shí)，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動(dòng)客人進(jìn)餐情緒的一個(gè)法寶。
    二、西餐菜品的主要特點(diǎn)
    西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。
    西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個(gè)國家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，如：
    1．取材豐富，用料講究
    就烹飪而言，西餐具有取材豐富、用料講究的特點(diǎn)。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。
    2．西餐烹飪注意營養(yǎng)價(jià)值
    向消費(fèi)者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值。
    3．調(diào)料講究，品種多樣
    西餐菜品十分注意調(diào)料的配用，一款菜品往往需多種調(diào)料的組合方可成菜。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。
    烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。
    4．小量操作，工藝細(xì)致
    西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，現(xiàn)售現(xiàn)煎。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。
    三、服務(wù)員為客人提供的點(diǎn)菜服務(wù)
    1．記錄客人點(diǎn)菜的方法
    （1）使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營的酒菜印在點(diǎn)菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點(diǎn)菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。
    （2）使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之前在點(diǎn)菜便箋上寫明客人的餐桌號、進(jìn)餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。
    記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法：
    ①站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始；
    ②以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始；
    ③用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針方向進(jìn)行；
    ④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點(diǎn)，將每一桌的第一個(gè)椅子編為第一號，記為“NO1”。在記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，把這些椅子的號碼寫在便條上，盡量利用簡略符號，以節(jié)省時(shí)間并迅速記錄菜名。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號的含義。
    2．由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜
    在小餐廳，服務(wù)員通過唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。
    3．計(jì)算機(jī)記錄點(diǎn)菜
    在現(xiàn)代高級飯店和高級餐廳這種方法越來越普及。將客人的點(diǎn)菜，包括菜的分量、價(jià)格、總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。
    4．記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)
    （1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。
（2）用縮寫式記錄點(diǎn)菜。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。
    （3）服務(wù)員在確信點(diǎn)菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。
    （4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯(cuò)記。
    （5）注意記清每位客人點(diǎn)的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。
    （6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時(shí)間，并機(jī)敏地告知客人。客人經(jīng)過衡量，也許會改變他的點(diǎn)菜。
    （7）客人點(diǎn)錯(cuò)菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。
    （8）用同一點(diǎn)菜單的客人要求分開賬單時(shí)，需要通知廚房準(zhǔn)備。用一些特殊的記號和縮寫來標(biāo)明，會使手續(xù)快捷。
    5．放置點(diǎn)菜記錄單
    點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對食品的準(zhǔn)備，而且對整個(gè)服務(wù)效果都有很大影響。每個(gè)餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。下面的三種方法最常見：
    （1）將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點(diǎn)菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點(diǎn)菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點(diǎn)菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點(diǎn)菜，以便準(zhǔn)確無誤；當(dāng)一個(gè)點(diǎn)菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。
    （2）服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。
    （3）廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。
    無論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。寫完點(diǎn)菜記錄單立刻送到廚房，放在點(diǎn)菜記錄單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。
    四、向客人解釋菜單
 菜單上每道菜都由菜名、價(jià)格和描述三部分組成，而每部分都有其獨(dú)特的含義�，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：
    1．?dāng)?shù)量表示
    食品和飲料服務(wù)都有一個(gè)量的概念。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。
    2．質(zhì)量表示
    食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單上質(zhì)量的表示，描述各道菜有關(guān)肉、魚、禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。
    3．價(jià)格表示
    價(jià)格在菜單上比較明了，但如包含服務(wù)費(fèi)、小費(fèi)及其他費(fèi)用時(shí)要加以說明，讓顧客了解。
    4．商標(biāo)名稱表示
    菜單上列有已注冊商標(biāo)的食品和飲料，應(yīng)保證按時(shí)供應(yīng)。如“青島啤酒”、“可口可樂”等。
    5．食品描述表示
    很多食品和飲料名稱相似，但其內(nèi)容絕不相同。食品描述一定要明確其區(qū)別之處，尤其是一些代用品更要描寫清楚具體，以免產(chǎn)生誤會。
    6．原料來源表示
    菜單上對原料的來源都是根據(jù)其產(chǎn)地、商標(biāo)和有關(guān)資料來描述的。提供服務(wù)的方式和菜肴準(zhǔn)備的方法也在注明之列。
    7．食品種類表示
    菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來烹調(diào)的，對這類食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。
    8．食品烹調(diào)方法表示
    菜單上食品的烹調(diào)方法是顧客決定是否選擇此菜的原因之一，所以對炸、炒、燉、煮、煎等方法的表述一定要正確。
9．文字與圖片表示
    菜單上有時(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。
    10．推銷用語表示
    菜單上有時(shí)用很多推銷性詞語來描述，如特制湯、時(shí)令菜、免費(fèi)贈(zèng)送等，這些詞必須明確其含義。
    11．營養(yǎng)成分聲明表示
    菜單上有時(shí)用“不含糖”、“無鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營養(yǎng)成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。
    菜單是餐廳的服務(wù)指南，服務(wù)員必須準(zhǔn)確了解菜單中每一詞語的含義，才能形象而準(zhǔn)確無誤地向顧客解釋。
    五、上菜與派菜
    上菜與派菜是項(xiàng)程序性極為嚴(yán)格的工作，稍有不慎，就會導(dǎo)致客人不滿，甚至放棄在此就餐。因此，要求服務(wù)時(shí)嚴(yán)格按照程序和方法去進(jìn)行。
    1．上菜的程序
    （1）中餐上菜的一般順序。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。
    （2）粵菜的上菜順序�；洸说纳喜隧樞�?yàn)椋豪浔P、羹湯、熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。
    （3）中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道湯，以適應(yīng)客人的習(xí)慣。除此之外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。
    （4）西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤——湯——主菜——甜食——咖啡和茶。
    2．上菜的方法
    （1）選擇正確的上菜位置。操作時(shí)站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。
（2）介紹菜點(diǎn)。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。
    在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。介紹時(shí)表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。
    （3）剩菜和菜盤的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時(shí)針挪向下一位客人。如盤中還有部分剩菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加；在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。如果餐桌上菜盤過于擁擠，征得客人同意后可以把大盤中的菜點(diǎn)轉(zhuǎn)入小盤中，要保證臺面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”。
    3．飲食服務(wù)員菜肴擺放要求
    擺菜即將上臺的菜按一定的格局?jǐn)[放好，擺菜要講究造型藝術(shù)，要注意禮貌，尊重主賓，方便食用為宜。擺菜的具體要求是：
    （1）擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯(cuò)。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。
    （2）中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用轉(zhuǎn)盤，要先擺到主賓面前。
    （3）比較高檔的菜、特殊風(fēng)味的菜，或每上一道菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后順勢撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺面始終保持美觀。
    （4）酒席中頭菜的正面要對正主位，其他菜的正面要朝向四周。
    （5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個(gè)菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下；三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形；四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周；五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形；五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。
    菜肴對稱擺 放的放法：
    ①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對稱。
    ②同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排擺在一起。
    ③擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。
    ④如果有的熱菜使用長盤，其盤子要橫向朝主人。
    ⑤如果上整鴨、整雞、整條魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。
    六、特殊菜肴的上菜方法
    1．上拔絲菜
    要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。
    2．熱菜跟作料、小料的上菜方法
    應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說明。
    3．上易變形的炸爆炒菜肴
    一出鍋即立即端上餐桌。端菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。
    4．上有聲響的菜
    有些菜如鍋巴菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。
    5．上原盅燉品菜
    上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。
    6．上泥包、紙包、荷葉包的菜
    要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。
    7．生煽火鍋上席方法
    四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
    （1）四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜肴質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料時(shí)湯汁濺出。
    在四生碟中稍許放一點(diǎn)米酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。
    （2）將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。
    （3）上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼盤，在上桌時(shí)擺火鍋四周即可。
    （4）加入四生原料。待火鍋的湯燒開后，先把配料放進(jìn)火鍋。如白菜、粉絲，再按各主料烹熟所需時(shí)間長短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。
    七、介紹特殊菜品的食用方法
    菜品服務(wù)中，餐廳服務(wù)員針對一些特殊菜品的特殊吃法應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)的介紹服務(wù)，從而引導(dǎo)客人順利進(jìn)餐。
    1．烤鴨
    服務(wù)烤鴨菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員首先將烤鴨所配用的鴨餅、蔥、醬、蒜茸、白糖等與烤鴨同時(shí)送至客人面前（或先將配餐佐料上桌，但要告知客人其用途），然后將吃烤鴨的方法與程序示范給客人，使客人知道烤鴨的吃法。具體操作是：餐廳服務(wù)員用吃碟將鴨餅平放于碟內(nèi)，取鴨肉兩至三片放于餅上勻開，取蔥蘸醬均放于餅上，然后將餅從一端卷起直至將餅上的菜品卷進(jìn)包嚴(yán)（蒜茸、白糖也同樣），然后送與客人品嘗。
    2．肉末燒餅
    服務(wù)肉末燒餅菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員除了將其典故講給客人聽以外，還應(yīng)將其食用方法演示給顧客。其具體操作是：餐廳服務(wù)員左手拿燒餅，將燒餅的開口處朝右手一側(cè)，右手持餐勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開口處合攏送與客人食用。
    3．片皮乳豬
    服務(wù)片皮乳豬時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將隨菜用的醬、香蔥、荷葉蒸餅、白糖一同上桌，在向客人展示菜肴后，示范其食用方法。具體操作是：餐廳服務(wù)員取荷葉蒸餅后，雙手將餅打開，左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實(shí)送與客人品嘗。
    4．湯包
    以淮揚(yáng)湯包為例。由于湯包是在面皮內(nèi)包有鮮美的原湯，故名為湯包。服務(wù)這一菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員一定要示范其食用方法，以避免客人食用不當(dāng)造成燙傷事故。其具體操作是：先將湯包與籠屜分離開取出放到餐碟內(nèi)，這一過程不可將包皮弄破。然后，在包皮的上端打開一缺口，將包內(nèi)的熱氣放出，待熱氣放出后，先喝湯后吃包。這樣會使客人對此食品的食用達(dá)到佳境。
    5．拔絲類菜品
    拔絲類菜品種類較多，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲南薺、拔絲肉等。在服務(wù)此類菜肴時(shí)，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動(dòng)作（一般拉起一臂高即可），然后將菜品迅速入涼開水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。
    八、分菜服務(wù)技術(shù)
    分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。
    1．分菜的工具
    （1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。
    （2）俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。
    （3）法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。
2．分菜工具的使用方法
    （1）中餐分菜工具的使用方法：
    ①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。
    ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。
    ③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。
    （2）俄式分菜用具的使用方法：
    一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。
    （3）法式切分工具的使用方法：
    ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再將切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。
    ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
    3．分菜的方法
    分菜有三種方法：餐臺分菜、分菜臺分菜和廚房分菜。餐臺分菜又可以分為分讓式和二人合作式。
    （1）分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。
    （2）二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。
    （3）分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前4．分菜的基本要求
    （1）將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后方可分讓。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。
    （2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等的大骨頭剔除。
    （3）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)量與總量，做到分派均勻。
    （4）凡配有作料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。
    （5）在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤既要美觀又要干凈，不要將菜汁滴落在盤邊。
    5．各種特殊情況的分菜方法
    特殊情況包括特殊宴會形式和特殊菜盤兩大類。
    （1）特殊宴會的分菜方法。
    ①顧客只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)抓住顧客談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。
    ②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。
    ③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。
    ④外事會晤宴會：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。
    （2）特殊菜肴的分讓方法。
    ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。
    ②造型菜肴的分讓方法：先將造型的的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分剩余的一半。也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。
    ③卷食類菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如有老人或兒童多的情況，則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后卷上送到每位客人面前。
    ④拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。