城市里幾乎每天都有開業(yè)的酒樓，每天也都有關(guān)門歇業(yè)的酒樓，是什么原因造成中小型酒樓開業(yè)歇業(yè)頻繁的局面呢？這里提出中小型酒樓經(jīng)營(yíng)管理三三制。即酒樓經(jīng)理或老板要選好三個(gè)人，抓好三件事。三個(gè)人即總臺(tái)服務(wù)員、原料采購(gòu)員、廚房廚師長(zhǎng)。三件事是指總臺(tái)經(jīng)營(yíng)服務(wù)、原料采購(gòu)供應(yīng)、廚師長(zhǎng)指揮協(xié)調(diào)。
經(jīng)營(yíng)策略
酒樓的經(jīng)營(yíng)策略可細(xì)化到很多方面，這里所指的策略也可簡(jiǎn)括為經(jīng)營(yíng)中應(yīng)該注重的方面或?yàn)樽龊米⒅胤矫嫠扇〉囊恍┐胧，有三點(diǎn)：社會(huì)關(guān)系、菜肴標(biāo)準(zhǔn)和餐廳服務(wù)。
廣泛的社會(huì)關(guān)系是酒樓生意紅火的基礎(chǔ)。沒有廣泛的社會(huì)關(guān)系，即使酒樓經(jīng)營(yíng)使出渾身解數(shù)，到頭來也還是門前冷落車馬稀。
社會(huì)關(guān)系包括家庭關(guān)系、親戚關(guān)系、同學(xué)關(guān)系、戰(zhàn)友關(guān)系、同事關(guān)系、朋友關(guān)系等，構(gòu)成這些關(guān)系的人無意中的宣傳，有聲廣告作用，關(guān)系人愿意舍近求遠(yuǎn)，同等條件首先能想到是有關(guān)系的酒樓消費(fèi)。如果沒有"網(wǎng)"，怎能捕到"魚"，當(dāng)然，關(guān)系靠疏通，關(guān)系靠聯(lián)絡(luò)，關(guān)系靠保持，應(yīng)該投入感情，誰(shuí)能說感情投資不是經(jīng)營(yíng)策略的一種。
菜肴標(biāo)準(zhǔn)是酒樓經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主體。酒樓圍著客人轉(zhuǎn)，廚師圍著菜肴變，一店看質(zhì)量，一城看品種，這是酒樓業(yè)經(jīng)營(yíng)的共識(shí)。經(jīng)營(yíng)酒樓，采購(gòu)、加工、供應(yīng)、銷售四種功能交替出現(xiàn)，菜肴消費(fèi)一次完成，食客吃后評(píng)價(jià)意見即出，好與孬都能直說出來，信息即時(shí)反饋，客觀性和特殊性逼著酒樓做菜制點(diǎn)要能滿足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一絲不茍，要拼技術(shù)不拼原料，所供應(yīng)的菜點(diǎn)要具有區(qū)別于其他店的顯著特色。味是菜之母，食客握有對(duì)菜點(diǎn)的最后評(píng)判權(quán)。
餐廳的服務(wù)是酒樓經(jīng)營(yíng)的重要組成部分，也可以說是酒樓經(jīng)營(yíng)這個(gè)車上的兩個(gè)輪子之一。一般來說，中小型酒樓的服務(wù)員隊(duì)伍流動(dòng)性大，更替頻繁，酒樓不愿投資培訓(xùn)，片面認(rèn)為服務(wù)員只要能把菜飯端到桌上，不出大的差錯(cuò)，勉強(qiáng)維持說得過去即可，殊不知不別于他店的群體服務(wù)形象，服務(wù)員良好的儀容儀表，敏銳的眼力，高雅的氣質(zhì)，熟練的服務(wù)技巧，當(dāng)好食客的參謀，盡可能的避免差錯(cuò)對(duì)食客來講是多么重要。服務(wù)員要具備上述素質(zhì)，上崗前必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選和專業(yè)培訓(xùn)才能達(dá)到。
第三個(gè)方面是微觀管理，也有三點(diǎn)：菜肴質(zhì)量、菜肴裝盤、菜肴組合。這三點(diǎn)屬純業(yè)務(wù)的管理，是體現(xiàn)中小型酒樓經(jīng)營(yíng)管理理念的最高形式，也是反映酒樓經(jīng)營(yíng)功底、功力、潛能、后勁的具體表現(xiàn)。
菜肴質(zhì)量永遠(yuǎn)是廚師、廚房、酒樓談?wù)摵妥非蟮姆较。其烹調(diào)質(zhì)量的高低，取決于酒樓管理、廚師技術(shù)、職業(yè)道德、勞動(dòng)態(tài)度。對(duì)菜肴質(zhì)量問題，廚師應(yīng)始終放在心上，干在手上，技術(shù)融會(huì)到菜肴上。酒樓經(jīng)理要給廚師出考題，廚師要給客人一個(gè)滿意的答卷，以此來逼著廚師學(xué)習(xí)提高烹調(diào)技術(shù)，改進(jìn)做菜方法！
菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。菜肴裝盤應(yīng)屬菜肴包裝的范疇，菜肴質(zhì)量好還需包裝好。菜肴的拼配、造型、圍邊、墊襯、烘托、點(diǎn)綴應(yīng)具有特色，特殊器皿應(yīng)多用于采用，這里既有酒樓舍得投資購(gòu)置固定器皿，也有廚師利用藝術(shù)的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態(tài)創(chuàng)造盛放，在變化中求質(zhì)量，求新穎，給食客創(chuàng)造一個(gè)視覺美。菜肴的組合搭配是檢驗(yàn)酒樓經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量水平的最后表現(xiàn)形式。菜肴的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣；注意形的搭配，整、半、塊、片、條、絲、丁、粒、米、茸、丸盡量不要重復(fù)；注意味的搭配，本味的、復(fù)梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意葷素搭配，同時(shí)做到葷菜素做，素菜葷做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴為主，西式菜肴點(diǎn)綴；注意菜肴與面點(diǎn)的搭配，豐富餐桌味型與內(nèi)容構(gòu)成；注意烹調(diào)技法的搭配，一桌菜中不應(yīng)有重復(fù)技法的做成菜，在變化中求新穎。以上搭配原則，是管理的細(xì)化，也是管理的內(nèi)容。
酒樓經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但車多不礙路，船多不礙行，若能對(duì)上述三個(gè)方面幾個(gè)要點(diǎn)都注意到，中小型酒樓的經(jīng)營(yíng)管理是不難的。