廚房,操作間應(yīng)怎樣設(shè)計(jì)？
| [日期：2009-04-07 ] |
來源：互聯(lián)網(wǎng) 作者：佚名 |
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廚房的用途及流程設(shè)計(jì)，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。
因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。
在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。
設(shè)施裝修要注意以下事項(xiàng)：
（1）灶位要有水源，安裝水龍頭以便于操作和清洗。
（2）使用燃?xì)庾鋈剂，除接口處使用軟管外，氣源和灶位之間要用硬管連接；氣源處要做防火、防爆處理。
（3）由于廚房內(nèi)高熱、潮濕、有火源，所以電路最好使用暗管，如因特殊情況不能使用暗管的，要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。
（4）污水排放溝的走向要筆直，位置要便于廚房清潔；溝底向出口方向要內(nèi)高外低，利于污水自然排放。
（5）廚房和操作間的光線要明亮，使用熒光最好，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺(tái)照明要使用防爆燈。
補(bǔ)充:
吧臺(tái)設(shè)備.吧臺(tái)設(shè)計(jì)重點(diǎn).
1.應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營模式和所提供的菜單形式.
2.機(jī)械設(shè)備和生產(chǎn)器具應(yīng)根據(jù)實(shí)際菜單來選用.
3.由專業(yè)設(shè)計(jì)師依照空間尺寸設(shè)計(jì)吧臺(tái)位置和形狀.
4.由于機(jī)械設(shè)備和物品,須分放在熱冷兩個(gè)工作區(qū).以避免工作流程上的沖突.
5.冷區(qū)靠近門.即收銀臺(tái).
6.熱區(qū)[煮咖啡.餐點(diǎn)]靠近門即收銀臺(tái)左右.
7.當(dāng)吧臺(tái)長度不足時(shí).以后方為熱食區(qū).可利用組合層架來節(jié)省空間.
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