在《細(xì)節(jié)決定成敗》這本書里有這樣一段話：“泰山不拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深。”所以，大禮不辭小讓，細(xì)節(jié)決定成敗。在中國(guó)，想做大事的人很多，但愿意把小事做細(xì)的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細(xì)節(jié)、把小事做細(xì)……
做餐飲也是如此，只有把每個(gè)細(xì)節(jié)做到位，才能真正贏得顧客的心。在為客人服務(wù)的過程中服務(wù)人員的一個(gè)動(dòng)作、一個(gè)眼神都將影響到客人對(duì)酒店的印象。今天，餐飲業(yè)已經(jīng)步入了微利時(shí)代，要想維護(hù)好自己的客源，就必須學(xué)會(huì)在細(xì)節(jié)上下功夫。有著多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的周克倫結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了酒店工作中常被忽視的細(xì)節(jié)，希望能對(duì)大家有所幫助。
1、就餐的客人中如有外國(guó)朋友，要主動(dòng)詢問是否需要刀叉，因?yàn)椴皇撬械睦贤舛紩?huì)使用筷子。
2、上菜要先移出位子然后再上菜,并考慮好下一道菜的上菜位置；上豌豆、豆腐等菜肴時(shí)要跟調(diào)羹；帶調(diào)料的菜肴,應(yīng)先上調(diào)料,后上菜肴，這樣做的目的是告訴客人上來的調(diào)料是用在這道菜肴上的；上菜時(shí),要提醒客人注意，避免將湯汁弄到客人身上；拿取餐具或飲料時(shí)要使用托盤。
3、隨時(shí)留意客人的茶壺、酒水杯內(nèi)是否有茶水或酒水并及時(shí)斟滿，這樣不但提高酒店的酒水銷售，還能避免客人干杯的時(shí)因杯內(nèi)沒有酒水而帶來的尷尬。
4、營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的餐前準(zhǔn)備工作是否做好，包括衛(wèi)生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。這就像做完試題后再仔細(xì)檢查一下考卷一樣。
5、管理人員在營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)實(shí)行走動(dòng)式管理，要不斷在自己的工作區(qū)域巡視，看服務(wù)人員的服務(wù)是否到位，煙缸、骨碟是否需要更換，菜是否已上齊等。在值臺(tái)或巡臺(tái)過程中還要隨時(shí)留意客人的表情、動(dòng)作，如果發(fā)現(xiàn)有客人東張西望時(shí)，要主動(dòng)上去問詢是否需要幫助。
6、在物品使用上應(yīng)該堅(jiān)持哪里拿的東西放回哪里,向誰借的東西歸還給誰的原則，并且要讓員工記住本部門物品用具的擺放位置。