中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理更是誰當大師傅誰說了算。再加上從業(yè)人員流動頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象難以保證，經(jīng)常會發(fā)生問題，甚至威脅餐館的生存本文介紹的“五常管理法”(簡稱“五常法”)，就是新近應(yīng)運而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。

　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法精神，結(jié)合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各行也具有普適性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會近年從香港引進“五常法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)實際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓，于2003年9月開始引入“五常法”在所屬三家餐館實施，2004年初完成，成為上海實施餐館“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期優(yōu)質(zhì)管理培訓班，已有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店和寶山賓館等滬上著名餐飲、酒店企業(yè)學習并實施了“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

　　“五常法”的要義是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律�！�

　　“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。(拋掉不需要的東西或回倉，按必需程度分層管理，單一便是最好。)

　　“常整頓”是：采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。旨在用最短時間可以取得或放好物品。(所有東西都有一個清楚的標簽[名]和位置[家]，先進先出、左人右出，30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。)

　　“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成。每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍。(責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品架離地15公分，清掃隱蔽地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、，明亮、照人。)

　　“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。(視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館。)

　　“常自律”是：創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。(每天收工前五分鐘“行五�！�，編寫和遵守《員工“五常法”手冊》，定期“五常法”審核，百聞不如一見——示范單位的作用。)

　　“五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化。從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念抵達各自企業(yè)文化截然相反的“路線圖”中，可以看出兩者差異的焦點所在。