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法國飲食文化淺析

[日期:2008-10-21 ] 來源:互聯(lián)網(wǎng)  作者:佚名

法國

法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口,而且菜肴的種類很多,烹調(diào)方法也有獨到之處。歐洲許多第一流的大飯店或餐館所擁有的大廚師幾乎都是法國人。

法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料,如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜,是法國菜中的名品,許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外,還喜歡用各種野味,如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛,品種就能按季節(jié)及時更換,因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一。法國菜對蔬菜的烹調(diào)也十分講究,規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種,崦且要求烹法多樣,僅土豆一種,就有幾十種做法。法國菜中的名菜,并不一事實上全用名貴原料制作,有些極普通的原料經(jīng)過精心調(diào)制,同樣可以做成名菜,如蓍名的“洋蔥湯”,所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。

法國菜的烹調(diào)方法很多,幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。隨著人們對菜肴要求的不斷變化,法國菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法國菜的口味偏于清淡,色澤偏原色、素色,忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾,追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味,不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例,要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮,這樣能使湯的本味純正,又能增加湯的濃度。又如番茄醬,在西菜中作為一種調(diào)料,使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國菜中,番茄醬用得較少,而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來代替番茄醬,突出了菜的原色、原味。特別突出的是,法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮,沙司味美,才能做好菜。

法國是盛產(chǎn)酒的國家,于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等,是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒,有嚴(yán)格的規(guī)定,崦用用量較大。因此,無論是菜肴或點心,聞之香味濃郁,食之醇香沁人。如名菜紅酒雞,僅1000多克光雞,竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克,其用量之大由引可見一斑。除了酒類,法國菜里還要加入各種香料,以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味,放入不同的菜肴中,就形成了不同的風(fēng)味。法國菜對香料的運(yùn)用也有定規(guī),什么菜放多少什么樣的香料,都有一定的比例?梢哉f,酒類和香料,是組成法國菜的兩大重要特色。

法國菜的菜名別有風(fēng)趣,許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”,這道菜里所用的洋蔥和大蒜,均來自盛產(chǎn)洋蔥和大蒜的里昂,因而故名。如“馬賽魚湯”,這道菜湯是用海魚做成的,因為馬賽是個海港城市,盛產(chǎn)海魚。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易給人留下印象,而且當(dāng)你坐下準(zhǔn)備就餐的時候,點菜就成了一件饒有風(fēng)趣的事情,令人有個好心情。最能代表化學(xué)元素國風(fēng)味的菜肴有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、奶酷以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。

特點:法國餐菜是世界較有名的法式大菜。一般人對晚餐較重視。吃冷盤習(xí)慣上是整的,自己切著吃。有些人喜歡喝午茶,晚餐喝薄荷茶,每餐后要喝咖啡,吃水果。

飲食愛好:喜歡吃肥嫩豬、牛羊肉,也喜歡魚、蝦、雞、雞蛋、各種腸子、生菜和各種新鮮蔬菜。配料喜用大蒜頭、丁香、香菜和酥點心。愛喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、紅茶、葡萄酒、白蘭地。

口味和做法:口味喜歡肥嫩,帶蕃茄汁白菜,濃、酸、甜、咸。主要做法有:煎、炒、燴、烤。

食菜舉例:冷雞、冷魚、冷肉、火腿,各種腸子、煎蛋,炒蛋、干燒魚、糖大蝦、大樨肉、炒蝦球、花生米肉絲、各種拼盤奶油素菜湯、雞湯、面條湯、三鮮湯、木樨湯、炒什錦鮮菇。

忌食:不吃辣。

禁忌:法國人認(rèn)為擺菊花、杜鵑花、紙花和黃色花是不吉利的(西歐有個別國家也有類似習(xí)慣)。

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