中國(guó)的《孫子兵法》被國(guó)外的企業(yè)家們奉為商戰(zhàn)的經(jīng)典與指南，中餐的企業(yè)竟?fàn)幰部梢詮闹械玫絾⑹尽?/P>
《孫子兵法》第一篇，《始計(jì)》中說(shuō)“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強(qiáng)？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知?jiǎng)僖！”可以說(shuō)，從以上幾點(diǎn)即可以判斷餐飲企業(yè)的勝負(fù)，這也是餐飲企業(yè)成功的五要素。
主孰有道
“主”，這里是指企業(yè)主，他們是企業(yè)的投資者和法人代表，其素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力與發(fā)展力。許多中餐業(yè)主前期經(jīng)營(yíng)賺得了一定的利潤(rùn)，希望擴(kuò)大企業(yè)影響力、競(jìng)爭(zhēng)力規(guī)模，但由于其自身素質(zhì)，確實(shí)欲窮千里目，難上一層樓！國(guó)外的研究表明，企業(yè)主大體上有5種常見(jiàn)病，即特急病、閉所病、憂寡病、優(yōu)越病和反應(yīng)病。中餐業(yè)主常有兩種。
其一是創(chuàng)新萎縮癥。許多業(yè)主本身就是廚師出身或從事過(guò)餐飲業(yè)工作，屬于業(yè)內(nèi)人士。他們?cè)谕顿Y前勤勉好學(xué)，因?yàn)楣ぷ髟诓惋嫎I(yè)第一線，所以熟悉餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，這也是其企業(yè)開(kāi)始成功的一個(gè)原因。然而隨著經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的進(jìn)展，一方面他們逐漸忙于日常事務(wù)而無(wú)暇顧及其它，另一方面他們賺得了利潤(rùn)，開(kāi)始追求享受，懶于創(chuàng)新，再加上業(yè)主的固執(zhí)與偏見(jiàn)，從而患上了“創(chuàng)新萎縮癥”。這種病的后果是企業(yè)產(chǎn)品老化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力差，固守傳統(tǒng)品，毫無(wú)革新意識(shí)，生產(chǎn)工藝落后，餐館設(shè)備陳舊，管理獨(dú)斷專行，組織機(jī)構(gòu)僵化。許多中華老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者，有些勉強(qiáng)維持，有些則瀕于倒閉。探尋其原因，有一種時(shí)髦的說(shuō)法是“體制原因”，是不是也與“創(chuàng)新萎縮癥”有關(guān)呢？
第二種病是“短期行為病”。這種病的患者不重視企業(yè)形象， 只顧眼前利益，其結(jié)果是企業(yè)后勁不足。有些業(yè)主甚至是進(jìn)行虛假宣傳和欺詐性經(jīng)營(yíng)，騙得錢(qián)后“打一槍，換一個(gè)地方”。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)家應(yīng)該具備商品意識(shí)、市場(chǎng)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和全局觀念，只有這樣才能得到長(zhǎng)足發(fā)展。研究表明，一流業(yè)主的秘訣是：
1、大量閱讀：每天大多用三分之一的時(shí)間閱讀報(bào)刊，許多餐館業(yè)主還經(jīng)常閱讀一些飲食文化與食俗的資料來(lái)開(kāi)拓視野，并思考是否可以應(yīng)用于企業(yè)實(shí)踐之中去。
2、親自觀察：對(duì)自己的企業(yè)進(jìn)行方方面面的觀察，了解翔實(shí)可靠的情況。以常有這樣的情況，企業(yè)主坐在餐廳品茶，一邊靜聽(tīng)客人用餐時(shí)的議論，這是明智的。
3、不恥多問(wèn)：老板不是全才，如能以平和的心態(tài)去向?qū)＜摇⑼心酥劣趩T工請(qǐng)教，同員工共同商討問(wèn)題，就可能避免許多決策上的失誤，同時(shí)也使自己有了提高。餐飲業(yè)圈內(nèi)有一批經(jīng)理人，他們有管理經(jīng)驗(yàn)，但沒(méi)有資本投資。由于種種原因，他們的流動(dòng)性較強(qiáng)，他們每到一個(gè)企業(yè)總能吸收企業(yè)的精華，同時(shí)深切地看到企業(yè)的不足。業(yè)主是否能從這些經(jīng)理人身上學(xué)到一些東西呢？
4、密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)：除了親自觀察市場(chǎng)，還組織專人瀏覽報(bào)刊，匯集餐飲業(yè)動(dòng)態(tài)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行民意測(cè)驗(yàn)等。
5、良好的公關(guān)才能：優(yōu)秀的企業(yè)家本身就是個(gè)公關(guān)大師，能以高超的技藝溝通與外部的關(guān)系，消除外部的壓力。他們與行業(yè)主管部門(mén)、工商管理部門(mén)、衛(wèi)生防疫部門(mén)及協(xié)會(huì)組織均有良好的關(guān)系并積極配合工作：他們與各新聞媒體均有密切的聯(lián)系，為企業(yè)宣傳提供了方便。
6、能抓住時(shí)機(jī)，善于突破：餐飲業(yè)除了”秋風(fēng)起，涮鍋熱“的季節(jié)性決策之外，還有許多稍縱即逝的機(jī)遇。例如尚未引人注意的黃金地段的選擇機(jī)會(huì)、理想物業(yè)的承租機(jī)會(huì)、國(guó)家或該地區(qū)舉辦特殊活動(dòng)時(shí)企業(yè)的參與機(jī)會(huì)、與優(yōu)秀的廚師或管理人員的合作機(jī)會(huì)等，一但失去，此生難求。
將孰有能
餐飲業(yè)中的“將”指的就是企業(yè)中的管理人員，他們受命于企業(yè)主，組織員工完成企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。相對(duì)于其它行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐館業(yè)的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，這一行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)管理方法簡(jiǎn)單粗暴。近年來(lái)許多具有大學(xué)文化程度的同仁投入了這一行業(yè)，給這一行業(yè)輸入了新鮮的血液。但按國(guó)外的研究，管理能力常從個(gè)人的個(gè)性特征（包括：語(yǔ)言與文辭方面的才能；開(kāi)拓能力及創(chuàng)新愿望；指導(dǎo)別人的能力；自身素質(zhì)較高；決斷能力；適應(yīng)性等）和激勵(lì)特征（包括：對(duì)工作穩(wěn)定的需求；對(duì)金錢(qián)穩(wěn)定的需求；自我實(shí)現(xiàn)的愿望等）來(lái)評(píng)判。針對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，管理者還必須了解這個(gè)行業(yè)，了解廚師及服務(wù)人員的心態(tài)，體恤員工，鼓勵(lì)并帶領(lǐng)大家完成正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。艾德熊快餐連鎖店的管理“三十三準(zhǔn)則”對(duì)于我國(guó)的餐飲管理人員很有借鑒價(jià)值，今摘錄其前十條，供業(yè)內(nèi)人士參考：
1、管理以“理”為主，以“管”為次。
2、管理是去解決問(wèn)題，不是去作威作福。
3、領(lǐng)導(dǎo)以“導(dǎo)”為主，以“領(lǐng)”為輔。
4、“導(dǎo)”是以德服人，“領(lǐng)”是以身作則。
5、將心比心，易位而思，勿擺架子。
6、勿以權(quán)壓人，多用腦辦事。
7、權(quán)利帶有義務(wù)，責(zé)任大于地位。
8、給人臉色下等人，要人討好更低賤。
9、多關(guān)心鼓勵(lì)下屬，平易近人真威嚴(yán)。
10、對(duì)人要尊重，做人要謙虛。
管理箴言
管理，就是管好自己，理順別人。
在對(duì)待人的問(wèn)題上，企業(yè)管理者要學(xué)會(huì)以真理的力量啟迪人，以人格的力量感染人，以真情實(shí)感包圍人。
天地孰得
成功除了人的因素外還有兩點(diǎn)，那就是合適的地點(diǎn)和合適的項(xiàng)目。一般而言，餐飲業(yè)的選址取向有以下幾種：
1、商業(yè)區(qū)：處于繁華地帶，流動(dòng)人口多，商店林立，各種消費(fèi)有互相帶動(dòng)作用。其缺點(diǎn)是地價(jià)高，房租昂貴，交通擁擠，門(mén)前難以解決停車(chē)問(wèn)題等。
2、住宅小區(qū)：選這樣的地段需要其戶數(shù)較多，其消費(fèi)習(xí)性相互影響，消費(fèi)群穩(wěn)定，租金適宜，但要修建大型酒樓，需小區(qū)房數(shù)至少1000戶以上。北京燒鵝仔美食城的選址就是方桌小區(qū)，其經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐已經(jīng)證明了其選址的正確性。
3、文教區(qū)：該區(qū)大、中、小學(xué)校較多，消費(fèi)群以學(xué)生為主，他們消費(fèi)金額普遍不高。宜以中小型餐廳為主。
4、辦公室：寫(xiě)字樓林立，外事人口多，消費(fèi)水平高，可見(jiàn)大型高檔餐廳或快餐廳。
5、混合區(qū)：現(xiàn)實(shí)中常是各種特色混合，具有多元化消費(fèi)特性，多 種 餐形式并存。
除了上述的因素外，選址還要考慮到城市未來(lái)的規(guī)劃、租期的長(zhǎng)短等因素。例如某地段不具備開(kāi)業(yè)條件，但發(fā)展勢(shì)頭良好，在未來(lái)的兩年內(nèi)有大的發(fā)展，而現(xiàn)階段的房?jī)r(jià)又低,則可簽定長(zhǎng)期租賃合同.
法令孰行
組織機(jī)構(gòu)是法令的載體、傳輸者和執(zhí)行者，也是管理中被最早、最徹底研究過(guò)的領(lǐng)域。其組織機(jī)構(gòu)必須一方面以任務(wù)為中心，另一方面又以人為中心，并且既有權(quán)力的軸線，又有一條責(zé)任的軸線。一般的中等餐館均采用直線型組織結(jié)構(gòu)，大型的餐館或連鎖店可實(shí)行職能化的組織機(jī)構(gòu)。
組織機(jī)構(gòu)是靜態(tài)的，而組織行為卻是動(dòng)態(tài)的，組織使命需靠組織行為來(lái)實(shí)現(xiàn)。組織行為模式有四種。其一是獨(dú)裁專制型，這種模式要求廚師長(zhǎng)或總經(jīng)理有絕對(duì)的指揮權(quán)力，有令必行，有禁必止，有違必罰，依靠負(fù)向激勵(lì)對(duì)員工形成約束。其二是經(jīng)濟(jì)保健型，這種模式取向于對(duì)員工生理、安全上和各種保障來(lái)形成對(duì)員工的正向激勵(lì)，在管理實(shí)踐中它強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)報(bào)酬和福利待遇。其三是支持幫助模式，這種模式認(rèn)為組織行為的有效性不取決于權(quán)力和金錢(qián)。而取決于通過(guò)管理活動(dòng)所創(chuàng)造的一種氣氛。這種氣氛有助于推動(dòng)員工的成長(zhǎng)，并能促使員工為企業(yè)利益做力所能及的工作。其四是協(xié)同全作型，這是支持幫助型的引申。這種模式對(duì)餐飲業(yè)有一定的借鑒價(jià)值，卻不可以照搬，因?yàn)檫@種模式不適合于嚴(yán)格的環(huán)境條件。在具體的實(shí)施情況，借鑒以上四種典型模式，形成自己企業(yè)獨(dú)特的模式和風(fēng)格。
兵眾孰強(qiáng) 士卒孰練
這一點(diǎn)是指要有良好的員工隊(duì)伍。優(yōu)秀的員工隊(duì)伍依賴于以下三方面。其一是吸引招聘優(yōu)秀的員工；其二是良好的員工培訓(xùn)；其三是良好的工作氛圍。國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)是對(duì)初試合格者進(jìn)行測(cè)試，具體有素質(zhì)測(cè)試（包括智力測(cè)試、性格測(cè)試、職業(yè)適合性測(cè)試等）和特長(zhǎng)測(cè)試（包括技能測(cè)試及職業(yè)興趣測(cè)試等）兩大項(xiàng)。這一點(diǎn)值得國(guó)內(nèi)同仁借鑒。
成功的餐飲企業(yè)都非常重視培訓(xùn)工作，如大家熟知的麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){等。近年來(lái)隨著飯店業(yè)的興起，國(guó)外同行的介人、行業(yè)主管部門(mén)及行業(yè)協(xié)會(huì)和引導(dǎo)和餐館規(guī)；纫蛩氐挠绊，職工培訓(xùn)逐步被企業(yè)家所接受。國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)表明，職工培訓(xùn)要遵循如下的原則。（1）經(jīng)常鼓勵(lì)職工參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；（2）要預(yù)先制定培訓(xùn)的目的及標(biāo)準(zhǔn)；（3）積極指導(dǎo)職工的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)；（4）培訓(xùn)和學(xué)習(xí)是主動(dòng)的而不是被動(dòng)的；（5）員工要從培訓(xùn)中得到收獲；（6）培訓(xùn)的方式方法要適當(dāng)；（7）培訓(xùn)形式可以多樣化；（8）培訓(xùn)要有層次性。
以上我們借鑒《孫子兵法》探討了餐飲企業(yè)成功的五個(gè)因素，值得指出的是，這五個(gè)因素是企業(yè)成功的必要條件而不是充分條件，要得到它的充分性還必須考慮行業(yè)吸引力、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、項(xiàng)目和合理性等因素。同時(shí)還需明確，一部《孫子兵法》給予我們的啟示絕不只是這些，筆者只不過(guò)是拋磚引玉罷了。