近年來，由于成本、費用的大幅度增長，餐飲休閑企業(yè)的利潤越來越低，杭城的餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“微利時代”。而在一個餐飲企業(yè)，許多費用是固定的，比如房租、人力支出、裝修費用等，水電費用的差別也是微乎其微的，如果能夠更合理地利用各個時段，提升營業(yè)額，各種費用的比率就相對降低了。
于是，杭城越來越多的餐飲休閑企業(yè)，開始“多元化經(jīng)營”，來延長經(jīng)營時間，更合理地利用各個時段，從而降低各種費用的比率，獲得相對較高一些的利潤空間。
跟著時令走
保證季季都是旺季
舍得火鍋是一家店兩塊牌子、兩種主打產(chǎn)品，服務(wù)員培訓(xùn)相對簡單一些，而廚師的專業(yè)問題就會凸顯出來！捌鋵，我們是兩班廚師在運(yùn)作的，也就是小龍蝦、火鍋各有一班專業(yè)的廚師團(tuán)隊，”店經(jīng)理呂文武說，“由于我們公司下屬有多個不同品牌、不同產(chǎn)品線的門店，在蕭山、建德、嘉興、桐鄉(xiāng)等地都有門店，那一班空閑下來的廚師，可以分配到其他一些淡旺季不明顯、專業(yè)程度不高的門店上班，到換上另一個產(chǎn)品的季節(jié)，再將這班人馬抽回來，而將另一班空下來的廚師再分配出去。依靠一家店兩塊牌子、兩條產(chǎn)品線，來保證我們季季都是旺季！
與“舍得火鍋”同一個公司屬下的“川德”自助火鍋，是去年下半年進(jìn)駐杭城的。每位28元的價格，40多種葷菜， 70多種素菜，還有10來個冷菜和點心、水果以及6種調(diào)料，指定品種的6種酒水飲料，也是免費暢飲，這家店在杭城很快就做出了名氣。
到了火鍋開始轉(zhuǎn)淡的春季，川德準(zhǔn)備在3月中旬推出自助燒烤，同樣是100多個品種、酒水飲料暢飲，價格也將會在30元左右，基本上定位保持不變。
與小龍蝦一樣，做大閘蟹的專業(yè)酒店也存在著同樣的問題，由于季節(jié)限制，蟹的銷售季節(jié)也只有半年，這個問題也一直困擾著專做湖蟹餐飲的“天倫”：“10年來，食客認(rèn)可了我們的蟹，但不吃蟹的季節(jié)，飯店的其他菜肴，就一直不太容易引起食客關(guān)注。”
“天倫”在考慮，今年可能會經(jīng)營高端的小龍蝦，“小龍蝦的銷售季節(jié)剛好和湖蟹的銷售季節(jié)相錯開而銜接。”
有一個原則，這是天倫、舍得、川德都堅持的，無論產(chǎn)品線怎樣變，一定要保持兩個系列產(chǎn)品的客戶定位的一致，“就是說，產(chǎn)品變了，但實際上，來的顧客群體還是一致的，這樣才能保持兩個產(chǎn)品線的連續(xù)性！
餐飲大腕想做下午茶，私房菜館要賣名品服裝，火鍋店夏天改成龍蝦館……《赤壁》里那句乍聽起來很雷人的臺詞其實很經(jīng)典：什么都略懂一點，生活會多彩一點
外婆家“第二樂章”，紅京魚川菜
一心一意要做足全時段
5月份即將在慶春路銀泰和西湖銀泰兩新店同時開張的外婆家新品牌“第二樂章”，將以輕松自由、時尚前衛(wèi)、奢華明快的美式風(fēng)格為主，目標(biāo)群體是二人情侶、二三人好友、三口之家和逛超市的散客，主要目標(biāo)定位是年輕時尚一族的閑情小聚。
第二樂章的營業(yè)時間將是10：00-22：00全時段，在非正餐的時段，客人既可以照常點菜，也可以享用第二樂章的飲品和點心。
同時，“第二樂章”那種近百個吧臺式的長條座位，吊燈、高腳凳、數(shù)十個座位相連的長條桌，特別有時尚酒吧吧臺的風(fēng)格，也給喜歡互動、交往的時尚年輕一族，有更多交往、交友的氛圍和環(huán)境。坐在長條座位上，既可以與認(rèn)識的愛侶、朋友暢聊，也可以與左右鄰座或者對面座位上的陌生人歡談，有情有緣的話，沒準(zhǔn)還能與鄰座的陌生人，成為知己好友、戀人愛侶呢。
去年開張的時尚川菜餐廳“紅京魚”，將在今年開出夜宵和下午茶，時間將在今年5月，“紅京魚”古墩路新店開出之后。
“夜宵將是晚餐正餐的延續(xù)，產(chǎn)品和正餐基本相同，”總經(jīng)理劉天說，“而下午茶，我們將產(chǎn)品鎖定四川小吃、臺灣小吃和港式甜品。”做下午茶，劉天說，一是為了針對誤餐的白領(lǐng)，給他們以洋快餐之外更多的選擇；二是針對純粹聊聊天、坐坐的有閑人士。
做川菜出身的紅京魚，做四川小吃自然是不在話下，而對于臺灣小吃和港式甜品，劉天透露，目前和香港、臺灣的商家正在積極洽談中，“一定要正宗、地道！
芭羅莎是湖濱名品街上，唯一一家真正面對西湖的酒吧？梢宰诼短旎▓@，面對西湖，喝喝酒、聽聽音樂，感覺很爽。
這家一向以零距離接觸西湖出名的酒吧，曾被市民投票，評為杭州市十大特色酒吧的第一名。最近，卻推出了一系列“多元化經(jīng)營”的大舉措。從中午11：00起，“芭羅莎”就有半價優(yōu)惠的茶套餐、咖啡套餐，包括茶或咖啡、水果、甜點。在正餐時段，“芭羅莎”即將推出私房菜套餐，室外花園100元/位，二樓情調(diào)餐位150元/位，一般有7-10個品種的江浙一帶各個地區(qū)的特色私房菜，其中有3道檔次較高的主菜，比如南京長江白魚、臨安野味、三門膏蟹等等，還有從嘉興朋友媽媽那里學(xué)來的青椒螺肉(田螺肉和肉餅剁碎，嵌入青椒中)等等，每隔一個時期，將會更換菜肴。
而在下午，芭羅莎總經(jīng)理裴雷還依靠原來做服裝的資源優(yōu)勢，在芭羅莎，以超低折扣(5折以下，大多1-4折)經(jīng)營世界名品服裝、鞋，像阿瑪尼、BOSS等品牌都有，“絕不是假貨、A貨，肯定是正宗的，但會是前兩年的款式，”裴雷說，“這樣，我們把‘芭羅莎’各個時段的經(jīng)營，都銜接得很滿。”
花頭經(jīng)最透的是“芭羅莎”
賣私房菜、賣服裝，還開酒吧
“PARK 1999”3月份開始經(jīng)營休閑餐
3月份起，在柳浪聞鶯邊上的PARK1999酒吧，在下午1：00后，開始經(jīng)營休閑餐，主要是獅子頭套餐、海南雞飯?zhí)撞、酸菜魚套餐等十余個品種的中式套餐，還有西式的簡餐、小吃、點心、咖啡和茶。
在春日午后暖暖的陽光照射下，在微涼的春風(fēng)中，懶懶地靠在戶外花園中寬大的座椅上，上上網(wǎng)、聊聊天、吃吃東西、喝喝酒，享受的就是這種輕松自由的愜意。即便是在陰雨綿綿的下午，慵懶地把自己埋在二樓“山寨”軟軟的大沙發(fā)中，這種無拘無束的自由，也是令人向往的。