據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，到目前為止，我國(guó)已經(jīng)建成具有一定規(guī)模的餐館、酒樓300多萬(wàn)家，且實(shí)際數(shù)量仍在不斷攀升。然而，產(chǎn)業(yè)規(guī)模的高速增長(zhǎng)卻難掩餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不斷下滑的尷尬現(xiàn)實(shí)。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始著力尋找新的客源增長(zhǎng)點(diǎn)。當(dāng)前，國(guó)家正在大力提倡后勤服務(wù)社會(huì)化改革，傳統(tǒng)的企事業(yè)單位和機(jī)關(guān)院校食堂逐步走向社會(huì)，這也為數(shù)以萬(wàn)計(jì)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提供了廣闊的拓展空間。
在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，集團(tuán)飲食供應(yīng)一直就是眾多大型餐飲企業(yè)極力追逐的市場(chǎng)熱點(diǎn)。全球最大的跨國(guó)飯店集團(tuán)之一——馬里奧特（又譯“萬(wàn)豪”）集團(tuán)就曾是美國(guó)最大的航空食品供應(yīng)公司，而在其集團(tuán)飲食供應(yīng)事業(yè)部的客戶(hù)名單上則先后留下了福特汽車(chē)廠(chǎng)、大眾汽車(chē)廠(chǎng)、海軍通訊部和里沃德?tīng)柟こ萄芯抗镜仍S多響當(dāng)當(dāng)?shù)拿。質(zhì)量上乘的食品、專(zhuān)業(yè)精良的服務(wù)使馬里奧特迅速成為集團(tuán)飲食供應(yīng)領(lǐng)域里最具號(hào)召力的品牌，服務(wù)范圍不斷延伸到一些工廠(chǎng)、醫(yī)院、大學(xué)、政府部門(mén)、軍隊(duì)和各種社會(huì)團(tuán)體機(jī)構(gòu)。憑借著在集團(tuán)飲食領(lǐng)域里的優(yōu)異業(yè)績(jī)，馬里奧特在很短的時(shí)間內(nèi)完成了資本積累，一舉奠定了其日后成長(zhǎng)為世界級(jí)企業(yè)的實(shí)力基礎(chǔ)。
傳統(tǒng)的單位食堂事實(shí)上還只是集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)的“冰山一角”。發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)表明，交通運(yùn)輸飲食供應(yīng)、公共寫(xiě)字樓飲食供應(yīng)以及會(huì)展飲食供應(yīng)等也是集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)的重要組成部分。這些市場(chǎng)都有一個(gè)共同特點(diǎn)，即其客戶(hù)消費(fèi)是以團(tuán)體形式為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷(xiāo)售上也都以批量形式進(jìn)行，通過(guò)競(jìng)標(biāo)和談判獲得某一單位或區(qū)域的飲食專(zhuān)營(yíng)權(quán)以后，企業(yè)事實(shí)上已經(jīng)處于壟斷經(jīng)營(yíng)地位，極易形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。與傳統(tǒng)意義上的快餐相比，集團(tuán)飲食供應(yīng)的專(zhuān)營(yíng)權(quán)是其核心特征，而快餐業(yè)盡管也能實(shí)現(xiàn)批量產(chǎn)銷(xiāo)卻難以對(duì)市場(chǎng)形成強(qiáng)大的吸附和控制力。比如，近年來(lái)，麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)加大了向高校周邊滲透的力度，但學(xué)校食堂仍然是廣大學(xué)生就餐的首選。
制約傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展的最大障礙就是其產(chǎn)業(yè)所固有的零散性、需求多樣性和進(jìn)出壁壘過(guò)低等產(chǎn)業(yè)特性，而在紛繁復(fù)雜的零散客源市場(chǎng)上要構(gòu)建規(guī)模經(jīng)濟(jì)則顯然不是現(xiàn)階段我國(guó)餐飲企業(yè)力所能及的，來(lái)自資金、管理、人才和物流網(wǎng)絡(luò)等方面的壓力都是當(dāng)前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)難以逾越的壁壘。從某種意義上來(lái)說(shuō)，以整合產(chǎn)品、整合管理的“麥當(dāng)勞模式”來(lái)加速我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展時(shí)機(jī)還不太成熟，但以集團(tuán)飲食供應(yīng)為突破口，通過(guò)直接整合市場(chǎng)的方式來(lái)快速形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，倒是切實(shí)可行的現(xiàn)實(shí)選擇。四川“德克士”炸雞通過(guò)談判協(xié)商，最終獲得中南大學(xué)若干食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)，就是一次成功的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移嘗試。
綜觀(guān)我國(guó)集團(tuán)飲食供應(yīng)現(xiàn)狀，不難看出，其總體發(fā)育水平還相當(dāng)?shù)。其一，由于現(xiàn)階段大多數(shù)企事業(yè)單位的后勤社會(huì)化改革仍然停留在“甩包袱，消化富余人員”的層面上，所以其食堂從業(yè)人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平相當(dāng)?shù)拖，?zhuān)業(yè)意識(shí)極其淡薄，食品質(zhì)量不盡人意，食物中毒之類(lèi)的質(zhì)量事故頻頻發(fā)生，顧客怨聲載道，消費(fèi)需求被抑制，同時(shí)運(yùn)行成本高，經(jīng)營(yíng)效益差，且各自為政，分散經(jīng)營(yíng)，很難發(fā)展成為具備較強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)代餐飲企業(yè)；其二，由于歷史原因，交通運(yùn)輸飲食業(yè)尚未完全向社會(huì)開(kāi)放，長(zhǎng)時(shí)間處于壟斷經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，沒(méi)能形成健康積極的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，近年來(lái)旅客的飲食投訴一直居高不下；其三，在城市大量新建的寫(xiě)字樓、集貿(mào)市場(chǎng)、公寓等場(chǎng)所，飲食供應(yīng)市場(chǎng)被大量小型餐飲企業(yè)所占據(jù)，以盒飯為主的送餐模式無(wú)論是在味道、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)及環(huán)保等各方面都存在重大缺陷，產(chǎn)業(yè)秩序相當(dāng)混亂；其四，有關(guān)集團(tuán)飲食供應(yīng)的方式方法的理論研究還相對(duì)滯后，大批的傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)餐飲企業(yè)仍然密集在零散客源市場(chǎng)上，相關(guān)的政策引導(dǎo)和輿論呼吁尚未見(jiàn)成效，這就導(dǎo)致了一幅很奇特的場(chǎng)景：一方面，大量缺乏職業(yè)素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)者活躍在年產(chǎn)值數(shù)百億元的集團(tuán)飲食市場(chǎng)上，卻難以為廣大消費(fèi)者提供高水平的飲食產(chǎn)品；另一方面，大批擁有雄厚技術(shù)實(shí)力的成熟餐飲企業(yè)卻在對(duì)零散客源的白熱化爭(zhēng)奪中舉步維艱，苦尋出路。
由于工作節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀(guān)念的進(jìn)步，龐大的集團(tuán)飲食消費(fèi)市場(chǎng)逐步形成，集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)也已上升成為一項(xiàng)涉及面廣、產(chǎn)出值大、帶動(dòng)性強(qiáng)的新興產(chǎn)業(yè)。加快集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，既能使大批傳統(tǒng)飲食企業(yè)、機(jī)關(guān)單位食堂和交通飲食企業(yè)快速形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，顯著提高經(jīng)濟(jì)效益，還能加速“廚房社會(huì)化”，減少環(huán)境污染，提高食品安全系數(shù)，提升居民消費(fèi)質(zhì)量，啟動(dòng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求，進(jìn)而提升全民健康素質(zhì)。
就現(xiàn)階段我國(guó)市場(chǎng)特點(diǎn)而言，加快集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，必須從以下幾個(gè)方面著手：
一、制定科學(xué)的產(chǎn)業(yè)壁壘政策，限制不具備足夠生產(chǎn)和技術(shù)能力的飲食企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)，凈化市場(chǎng)環(huán)境，建立健全集團(tuán)飲食產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系，切實(shí)提升數(shù)億城鎮(zhèn)居民消費(fèi)質(zhì)量；
二、企業(yè)規(guī)模偏小、行業(yè)封閉、資金短缺和研發(fā)力量薄弱是制約集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要因素，必須通過(guò)兼并、聯(lián)合或股份制改造等多種形式組建專(zhuān)業(yè)化的集團(tuán)飲食生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)，將傳統(tǒng)飲食企業(yè)改造成具有較強(qiáng)核心能力的現(xiàn)代化企業(yè)；
三、大膽打破行業(yè)、地域和所有制界限，將大量傳統(tǒng)型食堂組建為大型集團(tuán)飲食供應(yīng)企業(yè)，允許社會(huì)資本進(jìn)入交通飲食供應(yīng)業(yè)，鼓勵(lì)傳統(tǒng)飲食企業(yè)涉足集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)，形成全社會(huì)范圍資源優(yōu)化配置；
四、從戰(zhàn)略高度上重視對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)研發(fā)投入，加快飲食機(jī)械制造、物流配送、金融服務(wù)等配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，構(gòu)建完整的產(chǎn)業(yè)鏈，真正實(shí)現(xiàn)集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；
五、加大投資力度，拓寬融資渠道，為傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)餐飲企業(yè)進(jìn)入集團(tuán)飲食供應(yīng)市場(chǎng)提供稅收、政策性貸款、上市等多種政策優(yōu)惠。以知名品牌為紐帶，組建一批具有較強(qiáng)核心能力的跨國(guó)飲食供應(yīng)集團(tuán)和中小企業(yè)聯(lián)合體，形成合理的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)建設(shè)成為能創(chuàng)造巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。