據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，到目前為止，我國已經(jīng)建成具有一定規(guī)模的餐館、酒樓300多萬家，且實(shí)際數(shù)量仍在不斷攀升。然而，產(chǎn)業(yè)規(guī)模的高速增長卻難掩餐飲企業(yè)經(jīng)營效益不斷下滑的尷尬現(xiàn)實(shí)。在日趨激烈的市場競爭中，不少餐飲企業(yè)開始著力尋找新的客源增長點(diǎn)。當(dāng)前，國家正在大力提倡后勤服務(wù)社會化改革，傳統(tǒng)的企事業(yè)單位和機(jī)關(guān)院校食堂逐步走向社會，這也為數(shù)以萬計的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)提供了廣闊的拓展空間。
在歐美發(fā)達(dá)國家，集團(tuán)飲食供應(yīng)一直就是眾多大型餐飲企業(yè)極力追逐的市場熱點(diǎn)。全球最大的跨國飯店集團(tuán)之一——馬里奧特（又譯“萬豪”）集團(tuán)就曾是美國最大的航空食品供應(yīng)公司，而在其集團(tuán)飲食供應(yīng)事業(yè)部的客戶名單上則先后留下了福特汽車廠、大眾汽車廠、海軍通訊部和里沃德爾工程研究公司等許多響當(dāng)當(dāng)?shù)拿。質(zhì)量上乘的食品、專業(yè)精良的服務(wù)使馬里奧特迅速成為集團(tuán)飲食供應(yīng)領(lǐng)域里最具號召力的品牌，服務(wù)范圍不斷延伸到一些工廠、醫(yī)院、大學(xué)、政府部門、軍隊和各種社會團(tuán)體機(jī)構(gòu)。憑借著在集團(tuán)飲食領(lǐng)域里的優(yōu)異業(yè)績，馬里奧特在很短的時間內(nèi)完成了資本積累，一舉奠定了其日后成長為世界級企業(yè)的實(shí)力基礎(chǔ)。
傳統(tǒng)的單位食堂事實(shí)上還只是集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)的“冰山一角”。發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗表明，交通運(yùn)輸飲食供應(yīng)、公共寫字樓飲食供應(yīng)以及會展飲食供應(yīng)等也是集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)的重要組成部分。這些市場都有一個共同特點(diǎn)，即其客戶消費(fèi)是以團(tuán)體形式為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷售上也都以批量形式進(jìn)行，通過競標(biāo)和談判獲得某一單位或區(qū)域的飲食專營權(quán)以后，企業(yè)事實(shí)上已經(jīng)處于壟斷經(jīng)營地位，極易形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。與傳統(tǒng)意義上的快餐相比，集團(tuán)飲食供應(yīng)的專營權(quán)是其核心特征，而快餐業(yè)盡管也能實(shí)現(xiàn)批量產(chǎn)銷卻難以對市場形成強(qiáng)大的吸附和控制力。比如，近年來，麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)加大了向高校周邊滲透的力度，但學(xué)校食堂仍然是廣大學(xué)生就餐的首選。
制約傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展的最大障礙就是其產(chǎn)業(yè)所固有的零散性、需求多樣性和進(jìn)出壁壘過低等產(chǎn)業(yè)特性，而在紛繁復(fù)雜的零散客源市場上要構(gòu)建規(guī)模經(jīng)濟(jì)則顯然不是現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)力所能及的，來自資金、管理、人才和物流網(wǎng)絡(luò)等方面的壓力都是當(dāng)前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)難以逾越的壁壘。從某種意義上來說，以整合產(chǎn)品、整合管理的“麥當(dāng)勞模式”來加速我國餐飲業(yè)發(fā)展時機(jī)還不太成熟，但以集團(tuán)飲食供應(yīng)為突破口，通過直接整合市場的方式來快速形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，倒是切實(shí)可行的現(xiàn)實(shí)選擇。四川“德克士”炸雞通過談判協(xié)商，最終獲得中南大學(xué)若干食堂的經(jīng)營權(quán)，就是一次成功的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移嘗試。
綜觀我國集團(tuán)飲食供應(yīng)現(xiàn)狀，不難看出，其總體發(fā)育水平還相當(dāng)?shù)汀Ｆ湟，由于現(xiàn)階段大多數(shù)企事業(yè)單位的后勤社會化改革仍然停留在“甩包袱，消化富余人員”的層面上，所以其食堂從業(yè)人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平相當(dāng)?shù)拖，專業(yè)意識極其淡薄，食品質(zhì)量不盡人意，食物中毒之類的質(zhì)量事故頻頻發(fā)生，顧客怨聲載道，消費(fèi)需求被抑制，同時運(yùn)行成本高，經(jīng)營效益差，且各自為政，分散經(jīng)營，很難發(fā)展成為具備較強(qiáng)核心競爭力的現(xiàn)代餐飲企業(yè)；其二，由于歷史原因，交通運(yùn)輸飲食業(yè)尚未完全向社會開放，長時間處于壟斷經(jīng)營狀態(tài)，沒能形成健康積極的競爭氛圍，近年來旅客的飲食投訴一直居高不下；其三，在城市大量新建的寫字樓、集貿(mào)市場、公寓等場所，飲食供應(yīng)市場被大量小型餐飲企業(yè)所占據(jù)，以盒飯為主的送餐模式無論是在味道、衛(wèi)生、營養(yǎng)及環(huán)保等各方面都存在重大缺陷，產(chǎn)業(yè)秩序相當(dāng)混亂；其四，有關(guān)集團(tuán)飲食供應(yīng)的方式方法的理論研究還相對滯后，大批的傳統(tǒng)強(qiáng)勢餐飲企業(yè)仍然密集在零散客源市場上，相關(guān)的政策引導(dǎo)和輿論呼吁尚未見成效，這就導(dǎo)致了一幅很奇特的場景：一方面，大量缺乏職業(yè)素質(zhì)的經(jīng)營者活躍在年產(chǎn)值數(shù)百億元的集團(tuán)飲食市場上，卻難以為廣大消費(fèi)者提供高水平的飲食產(chǎn)品；另一方面，大批擁有雄厚技術(shù)實(shí)力的成熟餐飲企業(yè)卻在對零散客源的白熱化爭奪中舉步維艱，苦尋出路。
由于工作節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的進(jìn)步，龐大的集團(tuán)飲食消費(fèi)市場逐步形成，集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)也已上升成為一項涉及面廣、產(chǎn)出值大、帶動性強(qiáng)的新興產(chǎn)業(yè)。加快集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，既能使大批傳統(tǒng)飲食企業(yè)、機(jī)關(guān)單位食堂和交通飲食企業(yè)快速形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，顯著提高經(jīng)濟(jì)效益，還能加速“廚房社會化”，減少環(huán)境污染，提高食品安全系數(shù)，提升居民消費(fèi)質(zhì)量，啟動國內(nèi)消費(fèi)需求，進(jìn)而提升全民健康素質(zhì)。
就現(xiàn)階段我國市場特點(diǎn)而言，加快集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，必須從以下幾個方面著手：
一、制定科學(xué)的產(chǎn)業(yè)壁壘政策，限制不具備足夠生產(chǎn)和技術(shù)能力的飲食企業(yè)進(jìn)入市場，凈化市場環(huán)境，建立健全集團(tuán)飲食產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系，切實(shí)提升數(shù)億城鎮(zhèn)居民消費(fèi)質(zhì)量；
二、企業(yè)規(guī)模偏小、行業(yè)封閉、資金短缺和研發(fā)力量薄弱是制約集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要因素，必須通過兼并、聯(lián)合或股份制改造等多種形式組建專業(yè)化的集團(tuán)飲食生產(chǎn)和銷售企業(yè)，將傳統(tǒng)飲食企業(yè)改造成具有較強(qiáng)核心能力的現(xiàn)代化企業(yè)；
三、大膽打破行業(yè)、地域和所有制界限，將大量傳統(tǒng)型食堂組建為大型集團(tuán)飲食供應(yīng)企業(yè)，允許社會資本進(jìn)入交通飲食供應(yīng)業(yè)，鼓勵傳統(tǒng)飲食企業(yè)涉足集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)，形成全社會范圍資源優(yōu)化配置；
四、從戰(zhàn)略高度上重視對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)研發(fā)投入，加快飲食機(jī)械制造、物流配送、金融服務(wù)等配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，構(gòu)建完整的產(chǎn)業(yè)鏈，真正實(shí)現(xiàn)集團(tuán)飲食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；
五、加大投資力度，拓寬融資渠道，為傳統(tǒng)強(qiáng)勢餐飲企業(yè)進(jìn)入集團(tuán)飲食供應(yīng)市場提供稅收、政策性貸款、上市等多種政策優(yōu)惠。以知名品牌為紐帶，組建一批具有較強(qiáng)核心能力的跨國飲食供應(yīng)集團(tuán)和中小企業(yè)聯(lián)合體，形成合理的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將集團(tuán)飲食供應(yīng)業(yè)建設(shè)成為能創(chuàng)造巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。