烹飪之道，如火中取寶，火候第一。不及則生，稍過則老， 爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾，非言語所能傳其妙，非筆墨所能盡其奧，要慎思，要實(shí)踐，才能得心應(yīng)手。
美食之美，味覺的享受之外，不乏視覺的愉悅。沒有賞心悅目之感，再美的味道也會(huì) 黯然失色。只有怡情美味，才是上品天成。
從一道美味中，就像一組密碼，能感知自然的造化，巧妙的配比，火候的拿捏，甚至還有大廚的心情……
蔥燒海參
海參有很多做法，蔥燒是絕配。妙在誘人的蔥香，紅潤(rùn)馥郁的湯汁和海參微微有些彈牙的口感。
參講究用渤海灣的刺參。海水溫差大，海參生長(zhǎng)緩慢，營(yíng)養(yǎng)和口感自然上乘。還要凈水發(fā)制，高湯提鮮。蔥一定要用地道的章丘大蔥，只取嫩嫩的泛甜的蔥白入菜。汁要用雞湯、老抽、料酒、蠔油、日本甜酒等原料調(diào)制，才能鮮美無比。單說這蔥白，切成兩寸的段兒，油炸，喚出蔥香味后，加高湯、醬油、料酒上鍋蒸30分鐘，蔥葉切碎，與姜沫、蒜、香菜梗等一起下鍋炸，再用炸出的油爆蒸好的蔥，口感鮮甜香滑。
這蔥燒海參的味兒都在湯汁上，當(dāng)鮮濃的湯汁在口中充盈彌漫，再將海參送入口中，享受參肉與牙齒之間輕微的抵抗，又鮮又柔富有彈性。意猶未盡，用一小碗香噴噴的白米飯裹上海參寬寬的濃汁，美不勝收。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說，碳水化合物搭配高蛋白物質(zhì)，更有益于營(yíng)養(yǎng)的吸收。
蔥燒海參是豐澤園的招牌。豐澤園開店伊始，蔥燒海參就放入杯盤，成為餐宴佳品。此后凝聚幾代人的心血和智慧，豐澤園的蔥燒海參形成了自己的風(fēng)格和特色。王義鈞更是博采眾家之長(zhǎng)，將蔥燒海參的品質(zhì)提高到一個(gè)新境界。在1983年的全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎(jiǎng)。從此，在國(guó)內(nèi)餐飲界有了“海參王”的美譽(yù)。如今74歲的王老精神矍鑠，花白的頭發(fā)梳理得一絲不茍，慈眉善目，親切隨和，其氣度風(fēng)范有如得道的長(zhǎng)者，不愧為國(guó)寶級(jí)烹飪大師。
從14歲進(jìn)店起，王義鈞已經(jīng)在豐澤園工作了六十年。作為魯菜的一代宗師，談起魯菜，王老興致盎然。
魯菜是“北食”的典范。解放前，北京以北方菜為主，魯菜更是一枝獨(dú)秀，興盛發(fā)達(dá)。改革開放以來，外幫菜大量進(jìn)京，對(duì)魯菜也構(gòu)成一定沖擊。適應(yīng)新的形勢(shì)，魯菜也不斷發(fā)展，推陳出新，F(xiàn)今的魯菜主要由濟(jì)南菜和膠東菜組成。兩種菜品各具特色。
魯菜的烹制過程非常講究。首先在選料上，無論是海鮮、肉類還是蔬菜，都要保證時(shí)令新鮮，烹制時(shí)還要根據(jù)具體要求進(jìn)一步選擇食材和搭配；其次在烹制方法上，魯菜重爆、燒、炒、扒、烤、拔絲、蜜汁，多用蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，選用的蔥都是地道的章丘大蔥，味美鮮香。同時(shí)魯菜也注重湯水，善用清湯和奶湯調(diào)鮮，前者色清而純，后者色濃而醇，提升了魯菜的品質(zhì)。
魯菜還注意造型的精美，注重菜肴的色彩和形象，不僅給人味覺的享受，還給人視覺的美感，使人未食其味，先醉其貌。
魯菜的口感也非常豐富。濟(jì)南菜味濃重，喜用蔥蒜醬調(diào)味，口感持久清香；膠東菜以烹制海鮮馳名，口味清淡鮮美。
做了一輩子美食，王老仍然舍不得離開自己的廚房，在家依然親自下廚。他覺得，烹飪是最難得的趣事，發(fā)現(xiàn)創(chuàng)造美食是生活中一種美的享受。
鴿蛋圓子
點(diǎn)心，顧名思義，是一種賞心怡情之品。古往今來，點(diǎn)心一直受到美食家的推崇。
鴿蛋圓子是上海本幫的傳統(tǒng)點(diǎn)心，是上海所獨(dú)有的佳品。
鴿蛋圓子的妙處在于餡的滑潤(rùn)、香甜、清爽。
雖然鴿蛋圓子的餡是糖制的，但是冷卻后，它非但沒有凝固，相反卻仍然保有液態(tài)糖的口感，讓人稱奇。
清水出芙蓉，天然去雕飾。瑩白如玉的美感，軟、涼、滑、糯的口感，微微透出的一絲薄荷的清涼，怎一個(gè)“爽”字了得。
清水出芙蓉
位于三里河?xùn)|路的上海老飯店是在京城享用正宗海派點(diǎn)心的首選。聞名全國(guó)的海派四大點(diǎn)心師之一的辛國(guó)祥師傅，匠心巧手，把海派點(diǎn)心的精華帶到了這里。
辛國(guó)祥師傅是位可愛的老先生，也許是在上海生活太久了，講起普通話來遠(yuǎn)沒有上海話那么嫻熟。辛師傅對(duì)點(diǎn)心極為用心，雖然只是簡(jiǎn)單的閑談，話語里流露的都是對(duì)點(diǎn)心的喜愛。
幾十年的面點(diǎn)師生涯，辛師傅在繼承海派點(diǎn)心傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，做了很多推陳和創(chuàng)新，其出品小巧玲瓏，色調(diào)高雅，造型清新，口味豐腴。
據(jù)辛師傅介紹，枇杷酥是在傳統(tǒng)明酥中的直酥基礎(chǔ)上，進(jìn)行改良，將酥餅做成枇杷形狀，使之不僅入口香甜，更別具賞心悅目之感。枇杷酥中的餡心有多種搭配，花生、腰果、白果都可以，可以根據(jù)自己的口味選擇。辛師傅的枇杷酥，香甜酥脆、口感香滑,雖然是一種起酥，卻毫無油膩之感。
千層油糕是傳統(tǒng)點(diǎn)心，這種發(fā)面的而且做好后只有1寸高的點(diǎn)心，能夠?qū)哟吻逦乇憩F(xiàn)出72層來，堪稱一絕。雖為油糕，卻一點(diǎn)都不膩。入口滑潤(rùn)、香甜、軟糯，還有一點(diǎn)淡淡的奶香。
蟹粉小籠包是江南傳統(tǒng)點(diǎn)心的代表。它造型小巧，玲瓏精致，簡(jiǎn)約大方。以皮薄、餡大、汁多、味美著稱。辛師父的小籠包，珠圓玉潤(rùn)，皮兒是半透明的，收口處突出的那一抹蟹粉更有著無限的輕盈與俏皮。小籠包口感鮮嫩、湯汁潤(rùn)滑，輕輕地咬破薄薄的面皮，口舌就立刻被那滿含蟹香的湯汁俘虜，慢慢地將這湯汁吮入口中，馨香滿口，回味深長(zhǎng)。
水煮白蘆筍
白蘆筍配北；椅r仁是一道比利時(shí)特色菜。在中國(guó)常見的蘆筍多是綠色的，白蘆筍則比較少見。做這道菜要選擇新鮮的白蘆筍，去皮，用水煮，最好加一點(diǎn)鹽，煮好后要放在冰水里，保持鮮、脆。
北；椅r仁是比利時(shí)北海的旅游黃金海岸卑斯坦克獨(dú)有的珍品，灰蝦因喜吃海泥而得名，只在北海海邊的泥灘可以找到。當(dāng)?shù)貪O民用馬拖網(wǎng)在海邊捕撈，并將捕撈到的蝦放在馬背兩側(cè)的籃子中不斷淘洗，然后人工去皮而得，再空運(yùn)到北京，來之不易。
這種做法保持了白蘆筍原有味道，清淡爽口。灰蝦仁肉質(zhì)鮮嫩，口味獨(dú)特，加些自制的油醋汁，二者相得益彰，配上羅登巴赫啤酒，是餐與酒的經(jīng)典組合。
用酒的口感提升餐的美味
莫?jiǎng)诓蛷d的老板兼主廚比利時(shí)人雷納特·莫?jiǎng)谙壬，曾為法?guó)總統(tǒng)希拉克·密特朗烹飪菜肴，是摩納哥金帶協(xié)會(huì)會(huì)員。莫?jiǎng)谙壬鷣碇袊?guó)已經(jīng)17年了，經(jīng)營(yíng)自己的餐館也有7年的歷史，是北京國(guó)際廚師聯(lián)誼會(huì)主席及中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)西餐專業(yè)委員會(huì)特約顧問。
莫?jiǎng)谙壬呀字辏〈T的身材，高大魁梧，恐怕是與美食耳鬢廝磨，腹部有明顯的凸起，即使不穿廚師服，你也可以輕易地猜到他的職業(yè)。
比利時(shí)餐的原料新鮮，海鮮用料很多來自北海，特別注重材料的時(shí)令性。一般夏天主要吃肉和新鮮的蔬菜，冬天則主要吃野味，如野豬、野雞等等。
莫?jiǎng)谙壬J(rèn)為，烹飪過程中要特別注意主料與配料的搭配，調(diào)料非常重要，配料與方法也必須十分講究。比如黑椒牛排是莫?jiǎng)诓蛷d的招牌菜，口感和味道都非常好，主要是因?yàn)楹诮肥菑难蕾I加進(jìn)口的。另外，比利時(shí)餐特別強(qiáng)調(diào)酒與餐的配合，用酒的口感來提升餐的美味。
從事餐飲業(yè)，經(jīng)驗(yàn)是寶貴的財(cái)富。做西餐有很多流程，每一步都要花很多時(shí)間才能學(xué)成。這一步做好才能去做下一步。莫?jiǎng)诘母赣H是有名的餅房廚師，莫?jiǎng)趶?歲起就在餅房工作，從小就對(duì)西餐有了很多了解，也一直在努力鉆研，這些對(duì)他的幫助和影響非常大！
比利時(shí)有世界上最好的啤酒。這樣的啤酒學(xué)名叫“工藝啤酒”，是小批量生產(chǎn)的高檔啤酒。據(jù)說比利時(shí)的每一個(gè)村莊都有自己的啤酒作坊。比利時(shí)最好的啤酒是從修道院里出來的，那里的修道士每天8小時(shí)念經(jīng)，8小時(shí)睡覺，8小時(shí)釀啤酒……可以說比利時(shí)人愛啤成癡。幾乎每個(gè)比利時(shí)男人的鑰匙鏈上都會(huì)有一個(gè)瓶起子，莫?jiǎng)谝膊焕。在莫(jiǎng)诘男虏蛷d里，有兩個(gè)讓他津津樂道的酒窖，一個(gè)為啤酒，一個(gè)為葡萄酒。
莫?jiǎng)谟X得最奢侈浪漫的事就是和他愛戀的中國(guó)妻子一起出外品酒。
焦烤金槍魚
這道菜的全稱是焦烤金槍魚背肉配西班牙風(fēng)味特制西紅柿汁以及水菜和辣根汁。金槍魚是綠色海鮮，它具有低脂肪、低熱量、高蛋白的特點(diǎn)，其背肉更加少脂，是健康飲食的天然之選。
搭配的西班牙風(fēng)味特制西紅柿汁，富含豐富的維生素C。維生素C可抑制皮膚內(nèi)酪氨酸酶的活性，有效減少黑色素的形成，從而使皮膚白嫩、光澤。
把切好的背肉放在熱的鐵盤鍋中，每面燙10秒，如此反復(fù)，直到香味四溢？此齐S意的兩款醬汁味道濃厚，與鮮嫩的金槍魚搭配，給人爽滑、柔軟、細(xì)膩的口感。
拜訪位于中國(guó)大飯店二層的阿麗雅西餐廳是在一個(gè)細(xì)雨初停的午后，清新的空氣中仍殘留著淡淡的雨香。屐痕踏在盤旋的木梯上，留下聲聲清脆、悠長(zhǎng)。穿過幾重聲音的回響， 迎面是一片豁然開朗。
阿麗雅的主廚Andrew McKee先生來自澳大利亞，有著近十年的餐飲經(jīng)驗(yàn)。曾在悉尼著名的Aqua Luna 餐廳、墨爾本俱樂部及墨爾本著名五星級(jí)酒店中頗受贊譽(yù)的RADII餐廳工作，獲得了豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)。
McKee有著滿溢著澳洲陽光的微笑和西方人特有的活潑與俏皮。在我們的攝影師為他拍照時(shí)，他總是有著豐富的想象力，每一個(gè)POSE都別出心裁。
和McKee聊美食，感受最多的還是他的表現(xiàn)力——美食就是一種表現(xiàn)，隨意、自然，想怎么做就怎么做！McKee會(huì)根據(jù)自己的靈感創(chuàng)意出特別的味道。
他制作的香檳煮澳洲龍蝦配傳統(tǒng)龍蝦醬汁看上去清爽鮮美。特別選用澳洲的龍蝦，新鮮、肥厚，富有彈性，口感豐腴。用香檳來煮龍蝦是McKee的創(chuàng)意，香檳的酒香與龍蝦的鮮香，渾然天成，清爽醉人，盡顯奢華之美。搭配傳統(tǒng)龍蝦醬汁，更添地道的口感，仿佛身臨澳洲海灘，清涼舒爽、自在怡然。
意式土豆餃子，小巧精致、晶瑩剔透、珠圓玉潤(rùn)、楚楚動(dòng)人。它通體是透明的奶黃色，添加了香草，更有誘人的清涼。入口時(shí)細(xì)膩、綿長(zhǎng)，唇齒留香。搭配夏季松露、花椰菜等鮮蔬，色彩靈動(dòng)，輕快活潑，更添清淡、自然之感。
McKee認(rèn)為新鮮的就是美味的。時(shí)下的美味是生蠔。他最喜歡澳大利亞生蠔。它的味道有著澳大利亞海風(fēng)的清新。食用生蠔，很多澳大利亞人喜歡配醋，還有人喜歡烤制，但是McKee還是喜歡配胡椒和檸檬，如果再有黃油和棕面包，那就最好不過了。