在超市中，對生鮮部門的管理是件頭疼的事。如何解決這個問題？
臺灣超市生鮮演進簡史
在臺灣，40年前，走進菜市場。市場里濕濕粘粘的地方就是生鮮部門。傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場給人以濕、臟、亂的感覺，大家對此都很反感。但是如果有一個市場很干凈，有冷氣、有音樂，還有包裝美觀的產(chǎn)品，而價格又不比農(nóng)貿(mào)市場貴多少甚至更便宜，當然會深受歡迎。所以在經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，超市逐漸地興起，傳統(tǒng)的市場逐漸消失，這是一種必然的趨勢。同樣，在生活水平不斷提高的地區(qū)，生鮮部門進入超市也是一種必然的趨勢。
剛開始，臺灣的超市與目前福州的超市相似。像在福州有幾十家分店的福州華榕超市，這樣的規(guī)劃在臺灣叫超商。這種超級商店的特點是面積小并且數(shù)量很多。這種超商主要是和雜貨鋪競爭，但畢竟雜貨鋪是隨處都有，而超商不可能到處都有，所以以這種超商的結構來說，并不可能完全取代雜貨鋪，F(xiàn)在臺灣逐漸興起的，是集中的、大型的超市購物量販店。
幾年前，大型的倉儲式超市開始立足臺灣。在一家超市所幅射的大范圍內(nèi)，許多雜貨鋪及小超商因客流量不足而紛紛倒閉。因為量販店物流量大，進貨價低，零售價格非常有優(yōu)勢，所以經(jīng)常性采購的用戶都盡量到量販店集中采購。剛開始，臺灣的量販店沒有設生鮮部門，都是如百貨公司一樣，只是實現(xiàn)條碼管理、電腦化管理、倉儲式管理。這種情況下，小雜貨鋪還是存在，只是生意比較淡。現(xiàn)在，臺灣幾家大量販超市都設立了生鮮部門。這些生鮮部門設立以后，附近的小雜貨鋪基本上都關了門。也就是說，經(jīng)營生鮮的大量販超市起到了取代小雜貨鋪的作用。
這是一種很簡單的道理。大概大家都有這種體驗，做菜時發(fā)現(xiàn)油沒有了，到樓下老王雜貨店買瓶，這就造成小店鋪存在的必要性，也就是家庭所需庫存是放在小雜貨鋪里。但是如果說超市有賣新鮮東西，那每天家庭主婦都要去，這樣就會順手帶回家庭所需品。因為超市里東西便宜，品種齊全，所以家庭主婦就養(yǎng)成上超市取代上菜市場的習慣，傳統(tǒng)的菜市場遲早要關門。而雜貨鋪呢，因為有順手買再存在家里的這種事情發(fā)生，小雜貨鋪也沒有生意。所以現(xiàn)在在臺灣，一個超市如果設立生鮮部門，附近雜貨鋪就幾乎少掉了80~90%生意。
這在臺灣有非常典型的例子：臺灣有家萬客隆超市，位于比較靠近郊區(qū)的地方，新設了生鮮部門以后，附近的小雜貨鋪都關了門，因為臨時需要的東西，諸如：衛(wèi)生紙、尿片、醬油等，在小的超商那里都買得到，后來因為大家消費習慣改變了，習慣從上菜市場變?yōu)榈匠匈徤r，并順便帶回日用品，所以雜貨鋪必然關門。這是一個很重要的發(fā)展歷史。
據(jù)了解，目前福州只有市郊國道旁有一個倉儲式超市。依目前大陸經(jīng)濟環(huán)境，一般消費家庭不會開車到很遠的超市去買，大都上農(nóng)貿(mào)市場或固定市場去買生鮮品。所以在這種情況下，大陸的超市一定要開在市區(qū)的地方，但如果今后普通的市民都有車子以后，可能郊區(qū)的倉儲式超市就有發(fā)展的市場價值。當然這種發(fā)展趨勢要經(jīng)過一段時間。
以上是介紹有關臺灣超市經(jīng)營生鮮品的狀況，也就是一開始超市要取代傳統(tǒng)的雜貨鋪，但不能完全取代，當超市加了生鮮經(jīng)營以后，達到了完全取代一般的雜貨鋪和農(nóng)貿(mào)市場的效果。
與大陸超市觀念比較
近幾年，外商在大陸辦超市蓬勃發(fā)展，引進了新的消費觀念，但必須指出，內(nèi)外資超市還存在以下幾個觀念的差異：外商集團都非常重視生鮮部門，國內(nèi)集團辦超市一般都不設或不重視生鮮部門，對生鮮部門的設備預算很少，甚至采用外包或設專柜。以這種外包觀念來講，外包商都是以賺錢為目的，所以只有利潤高的專柜才承包設攤位，而超市則按銷售額抽取一定的比例，這是一般大陸集團超市的觀念。這種觀念造成品種殘缺不全。因為在超市里，硬件配套不齊全，沒有洗刷設備，沒有清洗、包裝場地，全部生鮮產(chǎn)品都是從外面送進來，要在現(xiàn)場處理非常困難。從外面送進來存在時效上的問題，而且價格一定沒有吸引力，因為承包方要賺錢，超市還要抽成，所以以這種方式經(jīng)營的超市，生鮮產(chǎn)品價格一定比傳統(tǒng)市場貴，就無法產(chǎn)生吸引客源的效果。
而外商集團的超市則很注意生鮮部門，認為生鮮部門是非常關鍵的。造成大陸超市現(xiàn)狀的主要原因是：
第一，缺乏“生鮮部門是超市客源之重點部門”的觀念。這樣，勢必不會在生鮮經(jīng)營上下功夫，因為生鮮很不好管理，商家經(jīng)營稍加疏忽，通常就會賠錢。這就造成決策部門不想設立生鮮部門或采取外包的形式收取攤位費。這是大陸超市集團與外商集團觀念上的落差。
第二，缺乏“管理技術和硬件配套設計”。比如一個超市在規(guī)劃時，就沒有規(guī)劃生鮮包裝的地方。這種應急的配套設施如果事先沒有規(guī)劃，事后再改造就捉襟見肘。所以管理技術和硬件配套設計是大陸一些超市企業(yè)規(guī)劃時的一個重要缺陷。
為何超市需要生鮮部門
○客流量是超市生意成敗關鍵；
○生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使之養(yǎng)成經(jīng)常光顧之習慣；
○從數(shù)據(jù)上證實，生鮮部門能增加客流15~50%，招客效果驚人；
○家庭主婦、下班的先生是生鮮的主客，這兩種人正是家庭消費決定者，買條魚順便帶包尿布或瓶醬油是常事，買臺電視也大有可能。
客流量是超市生意成敗之關鍵，這是顯而易見的。廣州有好幾家超市，因其地點選得好，生鮮部門設立以后，一開業(yè)，生意就特別好，收銀臺前排長隊結帳，可以說盛況空前，引起不少同行的羨慕。但在羨慕的同時，大家不要忘了這是規(guī)劃成功的結果。順便講一下，對于設備供應商方面而言，在開業(yè)前，所有的培訓、設備的安置、條碼的設計、電腦程序的配套，都要經(jīng)過一再測試，以保證開業(yè)期間不會因意外事件亂作一團。
開設生鮮部門能吸引定期、長期的客源，使其養(yǎng)成定點購物的習慣。如果在規(guī)劃中排除生鮮部門，那么超市只能與百貨店、雜貨鋪競爭。但是如果有一個規(guī)劃良好、價格合理、不以賺錢而以吸引客流為目的的生鮮部門，那每天家庭主婦都要上超市買生鮮，順便帶回日用所需的一切。這種順手消費的金額往往超過生鮮的價錢許多，從而帶動整個超市商品的銷售額。根據(jù)有關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以萬客隆為例，萬客隆在臺灣開業(yè)已三年多，一年前設立生鮮部門后，其客流量三個月內(nèi)上升了15%，消費金額上升了25%，可見生鮮部門是超市的必備和重要部門。
為何生鮮部門有“管理黑洞”之說
○進貨等級價差頗大，不易定性定量管理，須有良好的人為判定介入；
○鮮貨有隨時間枯損之特性，需機動折扣促銷；
○沒有設備商提供恰當?shù)墓芾砉ぞ撸?/SPAN>
○電腦部不管生鮮部，缺乏決策分析所需的資料來源。
生鮮有幾個特點：它的進貨等級、價差很大，不容易定性定量管理，就必然牽涉到人為判定。所以在臺灣早期超市中，大部分生鮮部門都賠錢，商家不愿經(jīng)營。臺灣一家超市的生鮮主管說，他們的生鮮部電腦月報表上曾經(jīng)呈現(xiàn)虧損將近20萬臺幣，查了很久找不到虧損的原因，后來分析出來，有一個貨品進貨價為100萬，銷售額只有80萬，賠了20萬，怎么賠的？經(jīng)再三討論分析，原來是標錯價格。
標錯價格是超市業(yè)為之非常頭痛、非常嚴重的問題。所以如果電腦軟件無法及時地在銷售或出貨價格異常時警告的話，商家常賠得莫明其妙，只有到月報表出來時才知道。例如：牛肉一公斤要賣10元，結果誤打成1元錢，造成瘋狂搶購，很快銷售一空。收銀員非常忙碌，而此商品進價多少她并不知道，電腦顯示此商品賣多少她就賣多少，無暇顧及所售商品價格是否合理，F(xiàn)今還有不少超市存在這種現(xiàn)象，所以各位如果正在規(guī)劃超市，請在如何避免生鮮部門管理黑洞的問題上引起重視。
鮮貨有隨時間枯損的特性。幾天前進的鮮貨即使放在冷凍冰柜里，因其相對濕度比較低，水份蒸發(fā)也比較快。所以水產(chǎn)、開架式的生鮮果、蔬菜都經(jīng)常要潑水，否則容易枯萎。枯萎的話只好賤價拋售，否則到了明日更加無人問津。在這種情況下，生鮮主管要立即決定，是否需打折銷售。所以生鮮枯損的特性造成生鮮部門需要授權機動地折扣，把剩余的存貨賣掉。超市的管理黑洞原因就在于：如果不開放所謂的折扣權限，其后果就是余貨賣不掉，最后爛掉；如果開放權限，管理上又存在漏洞；而不小心標錯價造成的錯誤又無法完全避免。具有權限變動設計的新設備——標簽秤的引入，或許可解決這個問題。
為什么管理黑洞無法避免，這是因為設備供應商無法提供恰當?shù)墓芾碓O備。生鮮部門對EAN13碼的錯用就是一例，EAN13碼是1974年開始采用的國際貨物流通通用碼（UPC碼），它包括國別（地區(qū)）碼、廠商碼、貨品碼、檢查碼四個部分。
為什么說生鮮部門用EAN13碼是一種錯誤呢？EAN13碼因其碼數(shù)有限，主要用于物流業(yè)，由生產(chǎn)廠商在包裝上印上EAN13碼。這是工廠大批量生產(chǎn)的管理，但在生鮮部門引入超市同時，并沒有什么設備可以幫助超市有效管理這個部門，相對而言，條碼是最方便的，于是EAN13碼被引入這個領域，就產(chǎn)生了條碼印表機，把生鮮食品貼上條碼。當時，由于EAN13碼的通用，其它的EAN碼未被引入生鮮。一直到1993年，臺灣超市的一些生鮮部門開始使用EAN18碼。
讓黑洞消失
EAN18在引入生鮮管理前的很長一段時間里，生鮮部門不是在收銀柜臺配秤打印價格，就是生鮮食品先包裝好貼上條碼然后在收銀臺結帳。收銀臺一掃描13碼，得到的結果是哪一種貨號、多少價格（或多少重量），而一公斤多少錢卻不知道。為什么不知道呢？下面介紹一下目前市場上大部分錯用EAN13碼的生鮮管理問題。EAN13碼提供了一個非國別（地區(qū)）碼的辨識，以“2X”打頭的為店內(nèi)碼，不屬于工廠制造的商品，而屬于店內(nèi)制造或包裝的商品；接下來是貨號（5碼）、價錢或重量（5碼）、最后一位為檢查碼。因此EAN13碼中，價錢與重量只能選擇一個。如果形成以重量為主的生鮮條碼，會存在以下兩種情況：1、當遇到臨時打折時，就必須修改電腦里的單價；如果當時電腦室的人下班了或不在，就無法打折；如果不及時打折賣出去，就會造成更大損失。2、如果受權店長有權限當場決定打折，可能出現(xiàn)這樣的情形：貨架上蘋果由于賣相不太好，店長決定從18：00開始半價打折，原來每公斤5元，現(xiàn)價每公斤2.50元。在18：00把打折標牌放上貨架，客戶A一看，覺得挺合算，就買了兩包，買完之后就匆匆忙忙準備回家，到了出口收銀處結帳時，由于電腦還未變價，仍然顯示蘋果一公斤5.00元，這樣就會造成一定的糾紛，這種糾紛通常會對公司形象等造成影響。如果采取電腦先打折的方法，則出現(xiàn)客戶B在17：20時買了每公斤5.00元的蘋果，然后又去買其它東西，等他到出口時（17:50)，電腦顯示每公斤才2.50元，超市就會因此而損失一定的利潤。因此，超市生鮮經(jīng)營者常常在想，能否使用一種既可以帶價錢也可以帶重量的EAN碼，所以EAN18碼就產(chǎn)生了。
EAN18碼與EAN13碼的區(qū)別就在于多了5位碼，也就是價錢與重量都可以印在條碼上，也就是決定打折或漲價的時候，把商品重新貼標，在時間上就不存在滯后或提前的問題。這就方便了生鮮管理。顧客決定購買時，就已經(jīng)確定了貨號、重量、價格，從而比較公平。
對所有的超市來說，盤點是必需的。過去生鮮部門使用EAN13碼，尤其是帶價錢的時候，很難實現(xiàn)盤點；使用EAN18碼后，由于帶價錢又帶重量，電腦知道現(xiàn)在賣了多少重量，貨架上應該還剩多少重量的東西，生鮮部門完全可以實現(xiàn)隨時盤點，很快知道每種商品的進銷存。
當EAN18碼被引入超市時，我們就開發(fā)推出了相應的EAN18碼標簽秤及軟件，讓超市生鮮部門可以很簡單地實現(xiàn)電腦化管理。EAN18碼的引入產(chǎn)生了革命性的效果，可以實現(xiàn)合理化、輕松化管理，使生鮮管理黑洞完全消失成為可能。