一、酒店銷(xiāo)售收入的控制 控制是管理的基本職能之一，酒店銷(xiāo)售收入控制是酒店內(nèi)部管理的重要部分。酒店銷(xiāo)售收入控制是為了保護(hù)酒店內(nèi)部財(cái)產(chǎn)和餐飲銷(xiāo)售收入，檢查會(huì)計(jì)資料的準(zhǔn)確性與可信性，而制訂協(xié)調(diào)方法和控制措施。良好的酒店收入控制不僅能保證酒店銷(xiāo)售收入，而且能夠提高酒店的服務(wù)水平,樹(shù)立酒店形象促進(jìn)員工內(nèi)部團(tuán)結(jié)，對(duì)酒店的運(yùn)作具有重要意義。 
(一)酒店收入控制方面的現(xiàn)狀 
1.酒店收入控制的水平及管理意識(shí)參差不平。
2.酒店收入控制的硬件設(shè)施落后。 
3.酒店收入控制的制度不健全。（尤其會(huì)計(jì)憑證制度尤為軟弱） 
4.酒店銷(xiāo)售收入控制以“密切監(jiān)視”為主要控制手段，而不太重視內(nèi)部稽核制度。 
5.舞弊現(xiàn)象嚴(yán)重。 一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞，以不同方式牟取私利，甚至是大范圍的集體舞弊。 
6.外幣管理混亂。 
（二）酒店銷(xiāo)售收入控制的特點(diǎn) 
1.酒店收入控制環(huán)節(jié)中涉及崗位多 包括酒店服務(wù)員、收銀員、房務(wù)中心、廚房、酒吧、前臺(tái)、稽核員等多個(gè)崗位。要想搞好酒店收入控制，必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能達(dá)到良好控制效果。 
2.酒店空間廣、人員流動(dòng)性大 由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng)（可涉及不同樓層、不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等），用傳統(tǒng)的“密切監(jiān)視”的方法控制，不僅浪費(fèi)人力，而且控制效果也不佳。 
3.顧客類(lèi)別不一 酒店顧客中有住店客人、團(tuán)體客人、當(dāng)?shù)乜腿�、有非住店客人等，而且這些客人層次各異，造成控制難度加大。 
4.酒店服務(wù)項(xiàng)目多，價(jià)格差異大，計(jì)價(jià)工作量大。 僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目。 
5.酒店收費(fèi)打折有不同的標(biāo)準(zhǔn) 包括各種折扣、免費(fèi)應(yīng)酬接待、住店獎(jiǎng)勵(lì)、最低消費(fèi)、計(jì)時(shí)消費(fèi)以及成人價(jià)、兒童價(jià)等多種價(jià)格形式。 
6.服務(wù)靈活性 
7.結(jié)帳方式多樣化 總之，酒店收入控制應(yīng)依據(jù)這些特點(diǎn)，結(jié)合本酒店現(xiàn)實(shí)情況，研究制定最佳措施加以控制。 
（三）酒店銷(xiāo)售收入控制的方法 
1.組織控制 酒店的經(jīng)營(yíng)管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工，相互制約，協(xié)調(diào)發(fā)展，達(dá)到管理控制的作用。 
（1）組織分工。
（2）崗位責(zé)任制。
（3）不相容職務(wù)分離。 
2.人事控制 任何控制功能與制度都是通過(guò)人來(lái)完成和實(shí)現(xiàn)的，因此，針對(duì)銷(xiāo)售收入控制的要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。 
（1）重用人才，唯德、賢、能者為用。
（2）對(duì)重要部門(mén)員工聘用應(yīng)嚴(yán)格審查。
（3）避免不合適的職務(wù)調(diào)換。
（4）開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。
（5）果斷處理不合格的員工。 
3.業(yè)務(wù)活動(dòng)控制 
（1）點(diǎn)菜單控制。
（2）帳單控制。
（3）“三線(xiàn)兩點(diǎn)”控制。
（4）折扣、優(yōu)惠控制
（5）收銀機(jī)控制 
4.完善酒店銷(xiāo)售收入控制的監(jiān)督體系。